Les Königsberger Klopse viennent de l'ancienne Königsberg, en Prusse-Orientale, et elles surprennent toujours : des boulettes blanches, sans croûte, dans une sauce ivoire piquée de câpres et de citron. Leur douceur vient d'un choix précis, le pochage, et ce choix impose une discipline.
Une farce de veau et de porc, liée au pain trempé, à l'œuf et à un anchois haché, contient environ 60 % d'eau. Plongée dans un bouillon qui bout à gros bouillons, elle subit deux agressions à la fois. Ses protéines de surface coagulent brutalement et se resserrent, ce qui rend l'extérieur ferme et granuleux. Et l'eau emprisonnée au centre passe 100 °C avant que la boulette ne soit prise : elle se vaporise, la vapeur cherche à sortir, et la boulette se fend en deux, ou éclate en flocons dans le bouillon.
Pochée à 85 °C, à frémissement à peine visible, la même farce cuit de proche en proche : les protéines se lient sans se contracter, l'eau du centre n'atteint jamais l'ébullition, et la boulette reste lisse, tendre et entière. Douze à quinze minutes suffisent pour des boulettes de 5 cm.
La seconde idée des Klopse est que rien ne se perd : le bouillon de pochage, chargé du goût de la viande, de l'oignon et du laurier, devient la sauce. On le lie d'un roux blanc, on le monte à la crème, et l'on ajoute à la fin les câpres et un trait de citron, deux acidités qui répondent à la douceur du plat. Avec des pommes de terre vapeur et une tranche de betterave, c'est le dimanche de toute une région.
