Les köttbullar suédoises sont petites, tendres, et leur intérieur reste humide et ouvert même bien cuit. Une boulette faite de viande seule, elle, devient dense et sèche : c'est mécanique, et cela n'a rien à voir avec le temps de cuisson.
En chauffant, les protéines de la viande se contractent et expulsent l'eau qu'elles retenaient. Rien ne peut empêcher cette contraction. Ce qu'on peut faire, en revanche, c'est mettre dans la boulette un matériau capable de capter cette eau et de la garder : c'est la panade, du pain rassis ou de la chapelure gonflés dans du lait.
Son mécanisme est celui d'une éponge chimique. L'amidon du pain, hydraté et chauffé, gélatinise : ses granules gonflent et piègent l'eau dans un réseau qui ne la relâche plus. Le jus expulsé par la viande ne part donc pas dans la poêle, il reste dans la boulette. C'est aussi pour cela que la panade doit reposer dix minutes avant d'être mêlée à la viande : le pain doit être complètement imbibé avant d'entrer.
Deux règles suédoises complètent l'affaire : on ne travaille pas la masse une fois la viande ajoutée, et les boulettes se roulent petites, de la taille d'une noix, avec les mains mouillées.
