Trois smørrebrød danois sur une planche, pain de seigle beurré bord à bord, hareng mariné, crevettes et rosbif

Entrée

Smørrebrød : le beurre n'est pas un condiment, c'est une membrane imperméable

Le mot danois veut dire « pain beurré », et ce n'est pas une figure de style. Le beurre est étalé bord à bord, en couche épaisse, parce qu'il forme une barrière grasse que l'humidité de la garniture ne traverse pas.

Préparation : 25 min
Cuisson : 0 min
Repos : Aucun, un smørrebrød se monte et se mange dans le quart d'heure
Modéré
4 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

4 personnes

8 tranches fines de pain de seigle dense (rugbrød) (dense et complet : un pain blanc s'effondre sous la garniture)
150 g beurre demi-sel, froid mais malléable (ÉTALÉ BORD À BORD, ÉPAIS : c'est la barrière grasse qui protège le pain)
8 filets de hareng mariné, 1 oignon rouge en rondelles, 2 c. à s. de câpres
300 g crevettes grises ou roses décortiquées, bien égouttées (égouttées longuement : c'est la garniture la plus mouillée)
200 g rosbif froid en tranches fines et 4 c. à s. de rémoulade
50 g oignons frits croustillants
1 citron, cornichons au vinaigre, 1 bouquet d'aneth
mayonnaise, poivre du moulin
AUCUN beurre fondu (fondu, il pénètre dans la mie au lieu de rester en surface)

Ustensiles

un couteau à beurre large (l'outil du plat : il pousse le beurre jusqu'aux bords, sans laisser de pain nu)
du papier absorbant (chaque garniture humide s'égoutte dessus avant de monter sur le pain)
une planche (les smørrebrød se montent et se servent à plat, jamais empilés)
un couteau bien affûté (le pain de seigle se coupe fin, 1 cm au plus)
un couteau et une fourchette par convive (un smørrebrød ne se prend jamais à la main)

L'astuce du chef

Smør veut dire beurre, brød veut dire pain. Le nom du plat met le beurre en premier, et ce n'est pas un hasard de vocabulaire.

Le beurre est une barrière imperméable. C'est un corps gras, et l'eau ne le traverse pas : il sépare physiquement le pain de l'humidité de la garniture.

Il s'étale bord à bord. Un seul millimètre de pain nu suffit à laisser l'eau entrer, et la tartine se détrempe à partir de ce point.

Il est épais. Bien plus généreux qu'une tartine française : une couche mince se troue au moment de l'étalement et ne protège rien.

Il s'étale froid mais malléable. Fondu, il s'infiltre dans la mie au lieu de rester en surface, et la membrane n'existe plus.

Le pain de seigle est très absorbant. Dense et complet, il boit vite : c'est justement pour cela que la protection compte autant.

Les garnitures s'égouttent d'abord. Harengs, crevettes et cornichons sont en saumure : le beurre gagne du temps, il ne fait pas de miracle.

Le pain se coupe à un centimètre. Plus épais, il domine la garniture ; plus fin, il plie sous son poids.

La garniture déborde. Elle ne s'aligne pas sur la tranche : la générosité est le style danois, pas un excès.

Les éléments croustillants entrent en dernier. Oignons frits et croûtons ramollissent en quelques minutes, quelle que soit l'épaisseur du beurre.

Un smørrebrød se mange au couvert. Il est trop chargé pour être pris à la main, et c'est l'usage au Danemark.

Il se monte au dernier moment. Un quart d'heure d'avance au maximum : ce n'est pas un plat qui attend.

Préparation pas à pas

Sortir le beurre 30 minutes avant 30 min

Il doit être malléable mais encore froid. Trop mou ou fondu, il s'enfonce dans la mie au lieu de la couvrir.
Égoutter longuement toutes les garnitures 10 min

Harengs, crevettes, cornichons sur du papier. C'est l'eau qu'on chasse, pas seulement la saumure.
Trancher le pain fin, 1 cm 5 min

Un pain de seigle dense. Épais, il domine la garniture ; trop fin, il plie sous elle.
BEURRER BORD À BORD, EN COUCHE ÉPAISSE 5 min

Jusqu'à la croûte, sans un millimètre de pain nu. C'est la membrane qui empêche l'humidité de passer.
Monter le hareng : oignon rouge et câpres 5 min

Filets posés en biais, rondelles crues dessus. La garniture déborde du pain, elle ne s'aligne pas dessus.
Monter les crevettes en tas haut 5 min

Empilées, avec mayonnaise, citron et aneth. La quantité est le style danois : on charge.
Monter le rosbif : rémoulade et oignons frits 5 min

Tranches froissées, pas à plat, puis rémoulade et cornichon. Les oignons frits en tout dernier, ils ramollissent vite.
Servir aussitôt, au couteau et à la fourchette 2 min

Dans le quart d'heure. Le beurre gagne du temps, il ne rend pas la tartine éternelle.

Le conseil du caviste

Le smørrebrød est salé, vinaigré, iodé et gras à la fois. Il demande un blanc très sec et très frais, ou une bulle.

Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C est l'accord le plus juste sur le hareng et les crevettes : son acidité répond au vinaigre.

Le Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 8 °C pour servir toute la planche : la bulle traverse le beurre et remet le palais à zéro.

Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C si vous servez surtout la version au rosbif et à la rémoulade.

Le poisson mariné exige un vin au moins aussi acide que lui, sinon le vin paraît mou et sucré, comme sur une salade au vinaigre.

À éviter : un rouge, dont les tanins deviennent métalliques au contact du hareng et des crevettes.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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Dépannage

Le pain est détrempé

Le beurre était trop mince, ou ne couvrait pas toute la surface. Il s'étale bord à bord, en couche épaisse, sans laisser de pain nu.

Le beurre s'enfonce dans la mie

Il était fondu ou trop mou. Il doit être malléable mais encore froid pour rester en surface.

La tartine s'effondre à la bouchée

Le pain était trop fin, ou blanc. Il faut un pain de seigle dense, coupé à un centimètre.

Ça baigne malgré le beurre

Les garnitures n'ont pas été égouttées. Le beurre gagne du temps, il ne supprime pas la saumure.

Les oignons frits sont mous

Ils ont été posés trop tôt. Tout ce qui croustille entre en dernier, juste avant de servir.

Ça se mange mal

C'est normal, et prévu. Un smørrebrød se mange au couteau et à la fourchette, jamais à la main.

Conservation & préparation anticipée

Le smørrebrød ne se garde pas : il se monte et se mange dans le quart d'heure, c'est un plat d'assemblage.

Le pain beurré se prépare 1 h à l'avance au maximum, couvert d'un film, ce qui est déjà un gain de temps réel.

Les garnitures se préparent la veille, gardées séparées et bien égouttées au réfrigérateur.

Le beurre demi-sel se travaille en pommade la veille et se garde au frais : il s'étale alors beaucoup plus facilement.

Les oignons frits se gardent 1 semaine dans une boîte hermétique, et ne se posent qu'au dernier moment.

Variantes

Stjerneskud

L'étoile filante : plie pané et plie poché sur la même tranche, crevettes, asperges et caviar. Le smørrebrød le plus chargé du répertoire.

Leverpostej

Le pâté de foie tiède, bacon et champignons. C'est le plus quotidien au Danemark, et de loin le moins photographié.

La version française du hareng

Même poisson, autre logique : notre hareng pommes à l'huile.

La rémoulade, à faire soi-même

Elle change tout sur le rosbif : notre céleri rémoulade.

Questions fréquentes

Pourquoi tant de beurre sur un smørrebrød ?

Parce qu'il n'est pas là pour le goût. C'est un corps gras que l'eau ne traverse pas : étalé bord à bord, il empêche l'humidité de la garniture de détremper le pain.

Faut-il beurrer jusqu'aux bords ?

Oui, sans laisser un millimètre de pain nu. L'eau entre par le premier point non couvert, et la tartine se détrempe à partir de là.

Peut-on utiliser du beurre fondu ?

Non. Fondu, il s'infiltre dans la mie au lieu de rester en surface, et la barrière n'existe plus. Il se travaille froid mais malléable.

Quel pain pour un smørrebrød ?

Un pain de seigle dense, coupé à un centimètre. Un pain blanc s'effondre sous le poids de la garniture.

Se mange-t-il à la main ?

Jamais au Danemark. Il est trop chargé, et se mange au couteau et à la fourchette.

Quel vin servir avec un smørrebrød ?

Un sauvignon à 10 °C sur le hareng et les crevettes, ou un crémant brut à 8 °C pour toute la planche. Le poisson mariné exige un vin au moins aussi acide que lui.

Le smørrebrød est une tartine ouverte danoise : une tranche de pain de seigle, du beurre, et une garniture généreuse au point de déborder. On se concentre naturellement sur la garniture, et c'est l'erreur : le mot lui-même dit smør (beurre) et brød (pain), dans cet ordre.

Le beurre y remplit une fonction technique. Un pain de seigle est dense et très absorbant, et les garnitures danoises sont presque toutes humides : hareng mariné, crevettes en saumure, rémoulade, cornichons. Posées directement sur le pain, elles le détrempent en quelques minutes et la tartine s'effondre à la première bouchée.

Le beurre, lui, est un corps gras, et l'eau ne le traverse pas. Étalé jusqu'aux bords de la croûte, sans un seul millimètre de pain nu, il forme une membrane continue entre le pain et l'humidité. C'est la raison pour laquelle il est mis en couche épaisse, bien plus généreuse qu'on ne l'imaginerait, et pourquoi il est étalé froid mais malléable, jamais fondu : fondu, il pénètre dans la mie au lieu de rester en surface.

Le reste est un art d'assemblage. La garniture déborde du pain, elle ne s'aligne pas dessus, et un smørrebrød se mange au couteau et à la fourchette.

Avant de partir

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