Le céleri rémoulade, c’est la fraîcheur d’un bistrot d’hiver dans une assiette : du céleri-rave finement râpé, une mayonnaise maison bien moutardée, un trait de citron. Rien de plus, mais tout est dans le geste. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.
Râpé ou en fins bâtonnets ?
Les deux écoles existent. Le râpé (grille à gros trous) donne une texture fondante qui s’imprègne de sauce ; les fins bâtonnets (à la mandoline puis au couteau, façon julienne) gardent plus de croquant. Dans tous les cas, un geste essentiel : citronnez le céleri dès qu’il est coupé, car sa chair blanchit puis brunit vite à l’air. Le jus de citron le garde clair et parfume la sauce.
La rémoulade, une mayonnaise moutardée
La sauce rémoulade est une mayonnaise maison très moutardée, parfois allongée d’un peu de crème pour l’adoucir. On monte l’émulsion avec un jaune d’œuf extra-frais et de la moutarde, puis on verse l’huile en filet sans cesser de fouetter. Un trait de vinaigre ou de citron l’allège en fin de montage. Elle contient de l’œuf cru : voir la rubrique allergènes.
Quel vin avec le céleri rémoulade ?
Cette entrée fraîche et moutardée appelle un vin blanc sec vif servi à 8-10 °C : sa tension répond à la moutarde et nettoie le palais. Un Sauvignon aux notes d’agrumes est un accord de manuel. Un blanc sec vif sur le fruit fait tout aussi bien l’affaire.
D’autres entrées de bistrot
Dans le même registre canaille, dressez un œuf mayonnaise ou des poireaux vinaigrette. Pour une entrée plus copieuse, tentez la salade périgourdine. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient œuf (mayonnaise) et moutarde. La mayonnaise maison est réalisée avec des œufs crus : utilisez des œufs extra-frais, préparez-la le jour même, maintenez-la au froid et consommez-la rapidement. Elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). En cas de doute, une bonne mayonnaise du commerce peut la remplacer.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
