C'est l'entrée de bistrot par excellence, et la plus économique du répertoire français. Elle ne demande aucune technique, seulement du temps et un geste au bon moment. Ce geste, c'est l'assaisonnement des pommes de terre. Chaude, la pomme de terre a un amidon gonflé et ouvert : elle absorbe l'huile et le vinaigre en profondeur. En refroidissant, cet amidon se rétracte et redevient compact — la vinaigrette versée à ce moment-là glisse dessus et stagne au fond du plat. C'est la différence entre une salade parfumée à cœur et des rondelles fades qui baignent dans l'huile.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vinsNos autres rayons
-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Entrée
Hareng pommes à l'huile : les pommes de terre s'assaisonnent TIÈDES, froides elles n'absorbent plus rien
Une pomme de terre tiède est poreuse et boit la vinaigrette ; refroidie, son amidon s'est refermé et l'assaisonnement reste à la surface. Toute l'entrée se joue là.
- ⏱️ Préparation : 25 min
- 🔥 Cuisson : 25 min
- 😴 Repos : 48 h de marinade pour les harengs
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Hiver
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
bocal ou terrine haute (les filets doivent être entièrement recouverts d'huile)
casserole (pour cuire les pommes de terre en robe des champs)
couteau bien affilé (pour des rondelles régulières et nettes)
papier absorbant
plat de service ovale
👨🍳 L'astuce du chef
Assaisonner les pommes de terre TIÈDES, jamais froides. C'est le seul geste qui compte. À chaud, l'amidon de la pomme de terre est gonflé et poreux : elle boit la vinaigrette en profondeur et s'en trouve parfumée à cœur. En refroidissant, cet amidon se rétracte et se referme ; l'assaisonnement ne pénètre plus et reste en surface. On épluche donc les pommes de terre encore brûlantes, quitte à se protéger les doigts d'un torchon.
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Épluchées avant cuisson, elles se gorgent d'eau et se délitent. Avec leur peau, elles restent fermes et concentrées.
Dessaler les harengs au lait, deux heures. Le hareng fumé du commerce est très salé. Le lait fait mieux que l'eau : ses protéines fixent une partie des composés de fumée les plus âcres tout en retirant le sel. Rincez et épongez ensuite soigneusement.
Une huile neutre, pas d'huile d'olive. L'olive a un goût trop marqué : elle recouvre complètement le fumé du poisson. Tournesol ou arachide laissent parler le hareng.
Quarante-huit heures de marinade minimum. Les filets doivent être entièrement immergés dans l'huile ; ce qui dépasse s'oxyde et durcit. Au bout de deux jours la chair est souple et parfumée ; au bout d'une semaine, elle est meilleure encore.
Ne pas saler. Même dessalé, le hareng apporte tout le sel nécessaire, y compris aux pommes de terre.
Servir à température ambiante. Sortie du réfrigérateur, l'huile est figée et le plat n'a aucun goût. Une demi-heure à l'air libre avant de servir.
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Épluchées avant cuisson, elles se gorgent d'eau et se délitent. Avec leur peau, elles restent fermes et concentrées.
Dessaler les harengs au lait, deux heures. Le hareng fumé du commerce est très salé. Le lait fait mieux que l'eau : ses protéines fixent une partie des composés de fumée les plus âcres tout en retirant le sel. Rincez et épongez ensuite soigneusement.
Une huile neutre, pas d'huile d'olive. L'olive a un goût trop marqué : elle recouvre complètement le fumé du poisson. Tournesol ou arachide laissent parler le hareng.
Quarante-huit heures de marinade minimum. Les filets doivent être entièrement immergés dans l'huile ; ce qui dépasse s'oxyde et durcit. Au bout de deux jours la chair est souple et parfumée ; au bout d'une semaine, elle est meilleure encore.
Ne pas saler. Même dessalé, le hareng apporte tout le sel nécessaire, y compris aux pommes de terre.
Servir à température ambiante. Sortie du réfrigérateur, l'huile est figée et le plat n'a aucun goût. Une demi-heure à l'air libre avant de servir.
Préparation pas à pas
-
Dessaler ⏱️ 2 h
Faites tremper les filets de hareng 2 heures dans le lait. Rincez à l'eau froide et épongez très soigneusement.
-
Monter le bocal ⏱️ 10 min
Alternez dans un bocal les filets, les rondelles d'oignon, de carotte et de citron, le laurier, la coriandre et le poivre. Couvrez entièrement d'huile.
-
Mariner ⏱️ 48 h
48 heures au frais minimum, une semaine c'est encore mieux. Vérifiez que rien ne dépasse de l'huile.
-
Cuire les pommes de terre ⏱️ 25 min
À l'eau salée, en robe des champs, 20 à 25 minutes selon la taille. La pointe d'un couteau doit entrer sans résistance.
-
Assaisonner à chaud ⏱️ 10 min
Épluchez-les encore brûlantes, taillez-les en rondelles épaisses et arrosez immédiatement de vinaigre puis de deux cuillerées d'huile de la marinade. Mélangez délicatement.
-
Dresser ⏱️ 5 min
Disposez pommes de terre et filets en alternance, ajoutez quelques aromates du bocal, ciboulette et poivre. Servez à température ambiante.
🍷 Le conseil du caviste
Hareng fumé, huile, vinaigre et oignon : c'est un plat gras, salé, acidulé et fumé. Quatre caractères qui éliminent d'emblée tout vin tannique, et qui demandent au blanc plus de fraîcheur que de finesse.
Un blanc sec et franc, servi bien frais. Le Château La Verrière Bordeaux blanc sec a la droiture qu'il faut : son acidité répond au vinaigre au lieu de le subir. Le Sauvignon de Moulin Caresse apporte plus de fruit et fonctionne très bien sur l'oignon et le citron.
Et l'accord de bistrot, celui qu'on oublie : un rouge léger servi frais. C'est la tradition dans le Nord comme à Paris. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse à 14 °C passe remarquablement sur le hareng — le fumé et le fruit se répondent, et l'absence de tannin évite le choc avec le vinaigre.
Servez les blancs à 9-10 °C. Sur un plat gras et salé, c'est la fraîcheur qui nettoie le palais.
Un dernier mot : c'est une entrée qui se fait entièrement à l'avance et se garde une semaine. Pour recevoir, il n'y a pas plus commode — ni plus économique.
Un blanc sec et franc, servi bien frais. Le Château La Verrière Bordeaux blanc sec a la droiture qu'il faut : son acidité répond au vinaigre au lieu de le subir. Le Sauvignon de Moulin Caresse apporte plus de fruit et fonctionne très bien sur l'oignon et le citron.
Et l'accord de bistrot, celui qu'on oublie : un rouge léger servi frais. C'est la tradition dans le Nord comme à Paris. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse à 14 °C passe remarquablement sur le hareng — le fumé et le fruit se répondent, et l'absence de tannin évite le choc avec le vinaigre.
Servez les blancs à 9-10 °C. Sur un plat gras et salé, c'est la fraîcheur qui nettoie le palais.
Un dernier mot : c'est une entrée qui se fait entièrement à l'avance et se garde une semaine. Pour recevoir, il n'y a pas plus commode — ni plus économique.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les pommes de terre sont fades et l'huile stagne au fond
Elles ont été assaisonnées froides. L'amidon refroidi s'est refermé : il faut les éplucher et les assaisonner encore brûlantes.
C'est beaucoup trop salé
Les harengs n'ont pas été dessalés. Deux heures dans du lait, puis rinçage. Et on ne sale rien d'autre ensuite.
Les pommes de terre se délitent
Mauvaise variété ou épluchées avant cuisson. Charlotte ou ratte, cuites en robe des champs.
Le poisson est dur sur le dessus
Il dépassait de l'huile et s'est oxydé. Les filets doivent être entièrement immergés.
On ne sent que l'huile d'olive
Elle est trop marquée pour ce plat. Tournesol ou arachide, qui laissent parler le fumé du hareng.
Le plat n'a aucun goût
Il sort du réfrigérateur : l'huile est figée. Une demi-heure à température ambiante avant de servir.
Conservation & préparation anticipée
Les harengs se gardent une semaine à dix jours dans leur bocal au réfrigérateur, entièrement recouverts d'huile. Ils ne font que s'améliorer les premiers jours.
Les pommes de terre assaisonnées, elles, se gardent 48 heures — pas davantage, elles perdent leur tenue.
Sortez le plat 30 minutes avant de servir : l'huile figée ne libère aucun arôme.
C'est l'entrée la plus commode qui soit quand on reçoit : tout se fait à l'avance, il ne reste qu'à dresser.
L'huile de marinade, une fois les filets consommés, est parfumée et fait une vinaigrette remarquable sur une salade de pommes de terre ou de lentilles — ne la jetez pas.
Les pommes de terre assaisonnées, elles, se gardent 48 heures — pas davantage, elles perdent leur tenue.
Sortez le plat 30 minutes avant de servir : l'huile figée ne libère aucun arôme.
C'est l'entrée la plus commode qui soit quand on reçoit : tout se fait à l'avance, il ne reste qu'à dresser.
L'huile de marinade, une fois les filets consommés, est parfumée et fait une vinaigrette remarquable sur une salade de pommes de terre ou de lentilles — ne la jetez pas.
Variantes
Aux lentilles
Des lentilles vertes tièdes à la place des pommes de terre, assaisonnées de la même façon et au même moment. Même règle : tièdes, elles absorbent.
À la crème
Une cuillerée de crème épaisse et un peu de moutarde dans l'assaisonnement des pommes de terre : plus doux, très bon pour ceux que le fumé rebute.
Au maquereau
Même marinade avec des filets de maquereau frais pochés. Plus fin, moins salé, et ça ne demande pas de dessalage.
En œufs mimosa
Des œufs durs émieés sur le dessus : c'est la version des brasseries et ça rend l'entrée plus consistante.
Questions fréquentes
Pourquoi assaisonner les pommes de terre tièdes ?
Parce que leur amidon est alors gonflé et poreux : elles absorbent l'huile et le vinaigre en profondeur. Refroidi, l'amidon se referme et l'assaisonnement reste en surface.
Faut-il dessaler les harengs ?
Oui, deux heures dans du lait. Le lait retire le sel et adoucit les composés de fumée les plus âcres, mieux que l'eau.
Quelle huile utiliser ?
Une huile neutre, tournesol ou arachide. L'huile d'olive a un goût trop marqué et recouvre complètement le fumé du poisson.
Combien de temps faut-il mariner ?
48 heures minimum, une semaine c'est mieux. Les filets doivent rester entièrement immergés dans l'huile.
Combien de temps ça se conserve ?
Une semaine à dix jours pour les harengs dans leur bocal ; 48 heures pour les pommes de terre assaisonnées.
Quel vin servir avec un hareng pommes à l'huile ?
Un blanc sec et franc à 9-10 °C, ou — c'est l'accord de bistrot qu'on oublie — un rouge léger servi frais à 14 °C. Jamais de vin tannique face au vinaigre.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec — directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.