Le vrai tarama grec, la taramosalata, n’a presque rien à voir avec la pâte rose fluo du commerce : c’est une crème pâle, fine et citronnée, montée à l’huile comme une mayonnaise. Sa base ? Des œufs de poisson et de la mie de pain, jamais d’œuf cru. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret d’un tarama fin et pâle
Le tarama authentique se monte comme une émulsion. On trempe de la mie de pain (sans croûte) dans un peu d’eau, on la presse, puis on la mixe avec les œufs de poisson et le jus de citron. On verse ensuite l’huile en filet, lentement, exactement comme pour une mayonnaise : la préparation prend, pâlit et devient crémeuse. Sa couleur est naturellement beige rosé, pas rose vif — les versions industrielles doivent leur teinte à des colorants. Goûtez et ajustez le citron : le tarama doit rester vif.
Quel vin avec le tarama ?
Sa richesse iodée et sa pointe d’acidité appellent un blanc sec vif, très frais (8-9 °C), à la tension citronnée. Un Sauvignon nerveux ou un Sauvignon plus fruité tiennent tête au sel des œufs de poisson. Les bulles d’un vin effervescent brut jouent aussi très bien ce rôle sur un plateau de fête.
Pour un plateau de mezze grec
Servez-le à côté d’un houmous et d’un tzatziki, avec du pain pita maison et une salade grecque. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poissons (œufs de poisson) et gluten (mie de pain). Recette sans œuf cru. Les œufs de poisson sont un produit fragile : travaillez avec des ustensiles propres, gardez le tarama au réfrigérateur en permanence et ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
