Escoffier distingue trois sauces pour le gibier à poil, qui sont trois degrés d'une même sauce : la poivrade, faite au vinaigre et au poivre ; la chevreuil, qui est une poivrade montée avec la marinade du gibier et adoucie de gelée de groseille et de crème ; et la grand veneur, qui ajoute à la chevreuil le sang de la bête. On donne ici la chevreuil, celle des tables de chasse, qui suppose que le chevreuil a mariné, parce que c'est sa marinade qui la fait.
La base : 300 g de parures du chevreuil, os, nerfs, chutes, coupées petit, rissolées dans 30 g de beurre et une cuillère d'huile jusqu'à un brun franc, dix minutes ; puis une mirepoix, une carotte, un oignon, une branche de céleri en dés, cinq minutes de plus ; on dégraisse. On mouille de 50 cl de la marinade du gibier, vin rouge, aromates, dans laquelle la viande a passé deux jours, préalablement réduite de moitié à part, à découvert, pour perdre son alcool et concentrer son fruit, puis de 50 cl de fond brun de veau ou de gibier, et l'on ajoute un bouquet garni et une cuillère de vinaigre de vin. On laisse cuire une heure et demie à petits frémissements, en dépouillant, c'est-à-dire en retirant à la cuillère, régulièrement, la graisse et les impuretés qui montent d'un côté de la casserole posée à demi sur le feu : c'est ce dépouillage qui fait une sauce brillante et nette au lieu d'une sauce trouble.
Le poivre : dix minutes avant la fin, une cuillère à café de poivre noir en mignonnette, concassé grossièrement, pas moulu. Dix minutes suffisent pour qu'il donne son parfum ; au-delà, ses tanins passent dans la sauce et elle devient amère et âcre, ce qui est le défaut de toutes les poivrades trop cuites. On passe alors la sauce au chinois en pressant les parures et les légumes, et l'on obtient 40 cl d'une sauce brune, nappante, poivrée.
La finition, hors du feu : une cuillère à soupe bombée de gelée de groseille, fondue dans la sauce chaude, qui apporte le sucre et l'acide du fruit rouge, et arrondit le poivre ; puis 5 cl de crème épaisse, qui donne le velouté et la couleur d'acajou. Du sel, et un dernier tour de poivre du moulin. On la sert en saucière, avec un cuissot ou une selle de chevreuil rôtis, des noisettes poêlées, un civet, et la purée de céleri ou de marrons qui va avec. Un gibier qui a été mariné sans qu'on fasse cette sauce de sa marinade a été mariné pour rien.
