Le cuissot est la pièce généreuse du chevreuil : deux à trois kilos, de quoi nourrir dix personnes. Sa difficulté tient à sa forme — inégale, épaisse d'un côté, fine de l'autre. On la corrige en bardant, en cuisant à deux températures et en donnant au repos tout le temps qu'il réclame.
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Plat principal
Le cuissot de chevreuil rôti : la pièce du dimanche de chasse
Une grosse pièce, un four, un thermomètre et beaucoup de patience au repos. Le rôti qui fait taire une tablée.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 15
- 😴 Repos : 30 min
- 💰 Élevé
- 🍽️ 10 personnes
- 💪 Intermédiaire
- 🍂 Automne
Ingrédients
10 personnes
Ustensiles
thermomètre (à sonde — indispensable sur une pièce de cette taille)
grand plat à rôtir
grille (pour le repos)
papier aluminium
casserole (pour le jus)
couteau à trancher (long et fin)
👨🍳 L'astuce du chef
Deux températures. On saisit à 240 °C pendant 15 minutes pour former la croûte, puis on descend à 140 °C pour finir en douceur. Une seule température moyenne donne une pièce grise dehors et crue dedans — le défaut classique du gros rôti.
Le thermomètre dans la partie épaisse, loin de l'os. Sortez à 52-54 °C. Sur un cuissot, l'écart entre la partie fine et la partie épaisse peut atteindre 10 degrés : c'est normal, et c'est même pratique — vous servirez les tranches fines à ceux qui aiment à point.
Trente minutes de repos, pas vingt. Une pièce de 2,5 kg a besoin de plus de temps qu'un filet. Sous un aluminium lâche, sur une grille pour que le dessous ne cuise pas à la vapeur. Pendant ce temps, on fait le jus.
Le thermomètre dans la partie épaisse, loin de l'os. Sortez à 52-54 °C. Sur un cuissot, l'écart entre la partie fine et la partie épaisse peut atteindre 10 degrés : c'est normal, et c'est même pratique — vous servirez les tranches fines à ceux qui aiment à point.
Trente minutes de repos, pas vingt. Une pièce de 2,5 kg a besoin de plus de temps qu'un filet. Sous un aluminium lâche, sur une grille pour que le dessous ne cuise pas à la vapeur. Pendant ce temps, on fait le jus.
Préparation pas à pas
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Tempérer ⏱️ 2 h
Sortez le cuissot deux heures avant. Une pièce de cette taille met longtemps à perdre le froid du réfrigérateur.
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Assaisonner ⏱️ 10 min
Salez, poivrez généreusement, glissez ail, thym, laurier et genièvre sous la barde. Posez dans le plat.
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Saisir ⏱️ 15 min
Enfournez à 240 °C, chaleur tournante, 15 minutes : la croûte se forme.
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Finir en douceur ⏱️ 1 h
Descendez à 140 °C. Plantez la sonde dans la partie la plus épaisse. Comptez environ une heure, mais sortez à 52-54 °C quoi qu'en dise l'horloge.
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Reposer ⏱️ 30 min
Posez sur une grille, couvrez d'un aluminium lâche. Trente minutes, sans exception.
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Faire le jus ⏱️ 10 min
Déglacez le plat au vin rouge en grattant les sucs, ajoutez le fond, réduisez de moitié, passez au chinois. Hors du feu, montez au beurre froid.
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Trancher et servir ⏱️ 10 min
Tranchez en travers des fibres, épais. Servez avec le gratin et le jus en saucière.
🍷 Le conseil du caviste
Une grosse pièce rôtie et un jus court appellent un rouge de garde ample, servi à 16-17 °C. Le Saint-Émilion Château La Rose Piney donne le velouté qui va avec un cuissot rosé. Le Lalande de Pomerol Château les Chagniasses, plus souple encore, se boit très bien sur toute la tablée. Et l'Elixir des Farcies du Pech apporte la profondeur des grandes occasions.
Sur dix personnes, prévoyez large : une bouteille pour trois convives, et carafez une demi-heure avant.
Sur dix personnes, prévoyez large : une bouteille pour trois convives, et carafez une demi-heure avant.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
Cuit à point d'un côté, cru de l'autre
C'est la forme du cuissot, pas une erreur. Sondez la partie épaisse, et servez les tranches fines à ceux qui préfèrent bien cuit.
La viande est sèche
Trop cuite. 52-54 °C à cœur, jamais plus. Et vérifiez que la barde était bien en place : le chevreuil n'a aucun gras à lui.
Pas de croûte
Le four n'était pas assez chaud au départ. Les 15 premières minutes à 240 °C ne se négocient pas.
Le jus est amer
Les sucs ont brûlé au fond du plat. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si vous voyez le fond noircir.
Le jus est trop court
Rallongez au fond de gibier plutôt qu'à l'eau, et montez au beurre : c'est lui qui donne le brillant et la texture.
Conservation & préparation anticipée
Un rôti ne se réchauffe pas sans devenir bien cuit. Les restes se mangent froids, tranchés fin — excellents en salade avec des noix et une vinaigrette à l'huile de noix, ou en sandwich au pain de campagne. 3 jours au réfrigérateur, bien emballés.
Le jus, lui, se garde 3 jours et se congèle très bien.
Le jus, lui, se garde 3 jours et se congèle très bien.
Variantes
En gigue
Même cuisson pour une gigue (le cuissot avec l'os) : comptez 15 minutes de plus et sondez au plus épais, loin de l'os.
Mariné
Sur une bête âgée, 12 heures de marinade au vin rouge avant de rôtir. Séchez très soigneusement, sinon la croûte ne se formera pas.
Sauce grand veneur
Remplaçez le jus court par notre sauce grand veneur : le plat change de registre et devient un plat de fête.
Garniture d'automne
Châtaignes glacées, cèpes poêlés et pommes fruits au beurre à la place du gratin.
Questions fréquentes
Combien de temps par kilo ?
La question est piégée : la forme compte autant que le poids. Comptez environ 25 minutes par kilo après la saisie, mais fiez-vous à la sonde — 52-54 °C à cœur.
Faut-il barder ?
Oui. Le chevreuil ne possède aucun gras intramusculaire : sans barde, il se dessèche en surface avant d'être cuit à cœur.
Combien de personnes avec 2,5 kg ?
Dix, largement, avec un gratin. Le cuissot avec os nourrit un peu moins : comptez 300 g par personne.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Non pour le rôti. Oui pour le gratin et le jus, qui se font la veille.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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