La daube se distingue du civet par ce qu'elle n'a pas : pas de liaison au sang, pas de farine. La sauce se fait toute seule, par réduction lente, et c'est le zeste d'orange qui la relève là où le civet compte sur le genièvre. Plus légère, plus parfumée, et bien plus facile.
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Plat principal
Daube de sanglier : la recette facile et inratable
- ⏱️ Préparation : 40 min
- 🔥 Cuisson : 3 h 30
- 😴 Repos : 24 h de marinade
- 💰 Moyen
- 🍽️ 8 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
8 personnes
Ustensiles
daubière (ou cocotte en fonte à couvercle lourd)
grand récipient (non métallique)
économe (pour les zestes)
passoire
écumoire
👨🍳 L'astuce du chef
Pas de farine, pas de liaison. C'est ce qui distingue une daube d'un civet. La sauce se fait par réduction : couvercle en place trois heures, puis à découvert la dernière demi-heure si elle est trop liquide. Elle reste plus fluide qu'un civet, et c'est voulu.
Le zeste, pas le jus. On prend de larges lanières de zeste d'orange à l'économe, sans le blanc, qui est amer, et on les met dès le départ. Le jus, lui, acidifierait la sauce et ferait durcir la viande.
Les olives en fin de cuisson. Vingt minutes avant la fin, pas plus : cuites trop longtemps elles deviennent amères et se défont. Rincez-les si elles sont très salées, et salez la daube seulement après les avoir ajoutées.
Le zeste, pas le jus. On prend de larges lanières de zeste d'orange à l'économe, sans le blanc, qui est amer, et on les met dès le départ. Le jus, lui, acidifierait la sauce et ferait durcir la viande.
Les olives en fin de cuisson. Vingt minutes avant la fin, pas plus : cuites trop longtemps elles deviennent amères et se défont. Rincez-les si elles sont très salées, et salez la daube seulement après les avoir ajoutées.
Préparation pas à pas
-
Mariner ⏱️ 24 h
Viande, carottes, oignons, ail, bouquet garni et zestes d'orange dans un récipient non métallique. Couvrez de vin, filmez, réfrigérez 24 heures.
-
Égoutter et sécher ⏱️ 30 min
Séparez viande, légumes et liquide. Épongez soigneusement la viande. Filtrez le vin.
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Saisir ⏱️ 20 min
Colorez la viande à l'huile d'olive par petites quantités. Réservez. Faites revenir lardons et légumes dans la même cocotte.
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Mouiller ⏱️ 10 min
Remettez la viande, ajoutez les tomates concassées et les zestes, versez le vin filtré. Portez au frémissement et écumez. Ne salez pas encore.
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Cuire à couvert ⏱️ 3 h
Couvercle en place, four à 150 °C. Trois heures sans y toucher.
-
Olives et finition ⏱️ 20 min
Ajoutez les olives, poursuivez 20 minutes à découvert si la sauce est trop liquide. Salez, poivrez.
-
Servir ⏱️ 5 min
Avec des pâtes fraîches à la provençale, ou une polenta crémeuse. Un zeste frais râpé sur l'assiette réveille tout.
🍷 Le conseil du caviste
L'orange et l'olive appellent un rouge du Sud, généreux et épicé, servi à 16 °C. Le Domaine Coston Terrasses du Larzac a exactement ce fruit noir et cette garrigue qui répondent au romarin. Les Sorcières du Clos des Fées jouent la même partition en Roussillon, avec plus de rondeur. Et pour rester au plus près de nous, le Cahors K2 du Clos Troteligotte tient très bien la daube grâce à son fruit mûr.
Servez la même famille de vin que celui de la marinade : une daube au vin du Sud ne se boit pas avec un bordeaux austère.
Servez la même famille de vin que celui de la marinade : une daube au vin du Sud ne se boit pas avec un bordeaux austère.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Domaine Coston Terrasses du Larzac
15,00 €
Combien de bouteilles ?
Domaine des Clos des fées Les sorcières
17,50 €
Combien de bouteilles ?
Clos Troteligotte K'2
24,00 €
Combien de bouteilles ?
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Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La sauce est trop liquide
C'est normal pour une daube, mais si elle vous gêne : retirez la viande et faites réduire à découvert. Surtout pas de farine, ce ne serait plus une daube.
Un goût amer
Le blanc du zeste d'orange, ou les olives cuites trop longtemps. Zestes à l'économe sans le blanc, olives dans les 20 dernières minutes.
La daube est trop salée
Les olives et les lardons salent déjà. Ne salez qu'à la toute fin, après les avoir ajoutés.
La viande reste ferme
Prolongez : le sanglier demande parfois 4 heures. À couvert et à très petit feu.
Conservation & préparation anticipée
Comme toutes les daubes, elle est bien meilleure le lendemain, et meilleure encore le surlendemain. 4 jours au réfrigérateur, congélation 3 mois. Dégraissez à froid avant de réchauffer : la couche se retire alors d'un seul tenant.
Variantes
Au bœuf
La daube provençale d'origine. Mêmes proportions, 3 heures suffisent avec du paleron.
Aux cèpes
200 g de cèpes poêlés ajoutés en fin de cuisson : le Sud rencontre l'automne.
Sans olives
Pour ceux qui n'aiment pas : doublez les zestes d'orange et ajoutez une pincée de quatre-épices. La daube garde son caractère.
En civet
Liez la sauce au sang ou au chocolat en fin de cuisson et retirez l'orange : vous changez de plat, voir notre civet de sanglier.
Questions fréquentes
Quelle différence entre daube et civet ?
Le civet est lié (au sang, au foie ou au chocolat), et sa sauce est épaisse et sombre. La daube ne l'est pas : sa sauce se fait par réduction et reste plus fluide et plus parfumée.
Pourquoi de l'orange ?
C'est la signature provençale. Le zeste apporte une amertume parfumée qui équilibre le gras du sanglier, là où le civet compte sur le genièvre.
Faut-il fariner la viande ?
Non, jamais dans une daube. La sauce se lie seule par réduction et par le collagène de la viande.
Quel vin pour la marinade ?
Un rouge du Sud, charnu et épicé, de la même famille que celui du verre. Évitez les bordeaux très tanniques, qui durcissent à la réduction.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Domaine Coston Terrasses du Larzac
15,00 €
Combien de bouteilles ?
Domaine des Clos des fées Les sorcières
17,50 €
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Clos Troteligotte K'2
24,00 €
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