Une terrine de gibier se juge à deux choses : sa proportion de gras et sa patience. Le gibier est maigre, il lui faut un tiers de gras de porc, pas moins, sinon la terrine est sèche et friable. Et elle ne se mange pas avant trois jours : c'est pendant ce repos que les parfums se lient et que la tranche se tient.
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Entrée
Terrine de gibier : recette traditionnelle
- ⏱️ Préparation : 50 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 30
- 😴 Repos : 3 jours
- 💰 Moyen
- 🍽️ 12 personnes
- 💪 Intermédiaire
- 🍂 Automne
Ingrédients
12 personnes
Ustensiles
terrine (en grès ou en fonte émaillée, 1,5 litre, avec couvercle)
hachoir (grille moyenne, pas de mixeur, il écraserait)
plat creux (pour le bain-marie)
thermomètre (à sonde)
planchette (et un poids, pour presser à la sortie du four)
👨🍳 L'astuce du chef
Un tiers de gras, et ce n'est pas négociable. Le gibier est une viande maigre : sans 400 g de gorge de porc pour 800 g de chair, la terrine sera sèche et s'émiettera à la coupe. C'est l'erreur numéro un.
Le sel se pèse : 12 g par kilo de chair totale. Une terrine se mange froide, or le froid éteint le sel. Sous-salée, elle est fade ; sur-salée, elle est immédiatement immangeable. La balance, pas la pincée. Faites toujours l'essai à la poêle : une cuillerée de farce cuite deux minutes vous dit exactement ce que donnera la terrine.
Bain-marie et thermomètre. Four à 160 °C, terrine posée dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur, sortie à 68-70 °C à cœur. Au-delà, le gras fond et s'échappe, la terrine se dessèche.
Presser, puis attendre trois jours. À la sortie du four, une planchette et un poids d'environ 500 g sur le dessus pendant le refroidissement : la tranche se tiendra. Puis trois jours au frais avant d'y toucher. Cette attente n'est pas une coquetterie : c'est elle qui lie les parfums.
Le sel se pèse : 12 g par kilo de chair totale. Une terrine se mange froide, or le froid éteint le sel. Sous-salée, elle est fade ; sur-salée, elle est immédiatement immangeable. La balance, pas la pincée. Faites toujours l'essai à la poêle : une cuillerée de farce cuite deux minutes vous dit exactement ce que donnera la terrine.
Bain-marie et thermomètre. Four à 160 °C, terrine posée dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur, sortie à 68-70 °C à cœur. Au-delà, le gras fond et s'échappe, la terrine se dessèche.
Presser, puis attendre trois jours. À la sortie du four, une planchette et un poids d'environ 500 g sur le dessus pendant le refroidissement : la tranche se tiendra. Puis trois jours au frais avant d'y toucher. Cette attente n'est pas une coquetterie : c'est elle qui lie les parfums.
Préparation pas à pas
-
Mariner la chair ⏱️ 12 h
Coupez le gibier en cubes, mélangez-le à l'armagnac, au vin rouge, aux échalotes, à l'ail et au genièvre. Couvrez et laissez 12 heures au frais.
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Hacher ⏱️ 15 min
Passez le gibier égoutté, la gorge de porc et les foies au hachoir, grille moyenne. Gardez le liquide de marinade.
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Assaisonner et tester ⏱️ 15 min
Mélangez la farce avec l'œuf, le liquide de marinade, 18 g de sel et le poivre. Travaillez à la main deux minutes. Faites cuire une cuillerée à la poêle et goûtez : c'est le seul moyen de rectifier avant qu'il soit trop tard.
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Garnir la terrine ⏱️ 10 min
Chemisez la terrine de barde en la laissant déborder, tassez la farce en évitant les poches d'air, rabattez la barde, posez les feuilles de laurier.
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Cuire au bain-marie ⏱️ 1 h 30
Couvercle en place, terrine dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur, four à 160 °C. Sortez à 68-70 °C à cœur.
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Presser ⏱️ 4 h
Posez une planchette et un poids de 500 g sur la terrine et laissez refroidir complètement ainsi.
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Attendre ⏱️ 3 jours
Au réfrigérateur, couverte. Trois jours minimum. Servez en tranches épaisses, avec des cornichons, une confiture d'oignons et du pain de campagne.
🍷 Le conseil du caviste
Une terrine de gibier se sert froide, avec du gras et du sel : elle demande un rouge souple et fruité, servi frais, à 14-15 °C. Un vin trop tannique ou trop chaud durcirait sur le gras et écraserait le genièvre.
Le Bergerac du Domaine de Mayat a exactement ce fruit et cette souplesse. Le Castillon de Château Beynat ajoute un peu de structure sans jamais peser. Et pour un apéritif d'automne, le Tour de Biot rouge servi frais fait merveille sur une tranche de terrine et un cornichon.
C'est l'un des rares plats de gibier où le grand vin de garde n'est pas le bon choix : gardez-le pour le civet qui suivra.
Le Bergerac du Domaine de Mayat a exactement ce fruit et cette souplesse. Le Castillon de Château Beynat ajoute un peu de structure sans jamais peser. Et pour un apéritif d'automne, le Tour de Biot rouge servi frais fait merveille sur une tranche de terrine et un cornichon.
C'est l'un des rares plats de gibier où le grand vin de garde n'est pas le bon choix : gardez-le pour le civet qui suivra.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Bergerac Domaine de Mayat
5,90 €
Combien de bouteilles ?
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
9,00 €
Combien de bouteilles ?
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge
6,00 €
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Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La terrine s'émiette à la coupe
Pas assez de gras, ou pas de pressage. Un tiers de gorge de porc et une planchette lestée pendant le refroidissement : les deux ensemble.
Elle est fade
Sous-salée. Une terrine se mange froide et le froid éteint le sel : 12 g par kilo de chair, pesés. Et faites toujours l'essai à la poêle avant d'enfourner.
Elle est sèche
Trop cuite. 68-70 °C à cœur, pas plus : au-delà le gras fond et s'en va.
Beaucoup de gelée et de gras autour
C'est normal et c'est bon signe. Le gras figé protège la terrine ; ne le retirez pas avant de servir.
Des trous dans la tranche
Des poches d'air. Tassez la farce par petites quantités et tapez la terrine sur le plan de travail avant d'enfourner.
Conservation & préparation anticipée
Dix jours au réfrigérateur tant que la couche de gras n'est pas entamée ; une semaine une fois commencée, filmée au contact. Elle s'améliore franchement du 3ᵉ au 6ᵉ jour.
Congélation possible 2 mois, en tranches ou entière, mais la texture perd un peu de son fondant. Si vous en faites beaucoup, préférez deux terrines plus petites à une grande.
Congélation possible 2 mois, en tranches ou entière, mais la texture perd un peu de son fondant. Si vous en faites beaucoup, préférez deux terrines plus petites à une grande.
Variantes
Aux pistaches
80 g de pistaches entières dans la farce : la tranche devient très belle et la texture plus intéressante.
Aux châtaignes
150 g de châtaignes cuites concassées. Très automnal, un peu plus doux.
En pâté en croûte
Même farce, mais montée dans une pâte à pâté et coulée à la gelée après cuisson. Voir notre pâté de lièvre en croûte.
Au foie gras
Un boûdin de foie gras cru au centre de la terrine : la tranche révèle un cœur clair. C'est la version des grandes occasions.
Questions fréquentes
Quelle proportion de gras ?
Un tiers du poids total, soit 400 g de gorge de porc pour 800 g de gibier. C'est le minimum, et la première cause de terrine ratée.
Combien de sel ?
12 g par kilo de chair totale, pesés à la balance. Une terrine se mange froide et le froid éteint le sel : ce qui semble bien assaisonné chaud sera fade froid.
Pourquoi attendre trois jours ?
Les parfums se lient et la texture se met en place. Une terrine mangée le lendemain goûte la viande hachée ; à trois jours, elle goûte la terrine.
Peut-on se passer de thermomètre ?
C'est risqué. À défaut, piquez une aiguille au centre pendant dix secondes et posez-la sur votre lèvre : elle doit être chaude, pas brûlante.
Quel gibier choisir ?
Chevreuil pour la finesse, sanglier pour le caractère, lièvre pour le goût le plus profond. Un mélange fonctionne très bien : c'est même la façon d'utiliser les chutes.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Bergerac Domaine de Mayat
5,90 €
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Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
9,00 €
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Bordeaux Château Tour de Biot Rouge
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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
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