Un salmis n'est pas un rôti : c'est une cuisson en deux temps. On saisit l'oiseau au four sans le cuire à cœur, on lève les filets et les cuisses, puis on concasse et presse les carcasses pour en tirer la sauce. C'est ce jus de carcasse, lié au sang, qui fait tout le plat — et c'est la raison pour laquelle un salmis ne ressemble à rien d'autre.
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Plat principal
Le salmis de palombe : la recette gasconne, carcasses pressées et sauce au sang
Le plat de la palombière. On rôtit à moitié, on détaille, et on fait la sauce avec les carcasses pressées — c'est tout le principe du salmis.
- ⏱️ Préparation : 45 min
- 🔥 Cuisson : 1 h
- 💰 Élevé
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Expert
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
presse à canard (à défaut, un pilon et une passoire fine — voir la technique)
couperet (pour concasser les carcasses)
chinois (étamine si possible)
poêle (large)
plat à rôtir
couteau à désosser
👨🍳 L'astuce du chef
La cuisson en deux temps. Un salmis ne se rôtit pas d'un bloc : on saisit les oiseaux 15 minutes à 220 °C, juste pour colorer et raidir la chair, puis on les détaille alors qu'ils sont encore saignants à cœur. Filets et cuisses finiront leur cuisson deux minutes dans la sauce, à la fin. C'est ce qui garde la palombe rouge et moelleuse au lieu de la dessécher.
La presse, ou le pilon. Les carcasses concassées sont pressées pour en extraire le jus et la moelle : c'est l'âme du salmis. La presse à canard est l'outil du métier, mais un pilon vigoureux dans une passoire fine posée sur un saladier fait le travail. Pressez fort, jusqu'à ce que les carcasses ne rendent plus rien.
La liaison au sang, hors du feu. Comme un civet : mélangé au vinaigre dès réception, détendu avec un peu de sauce chaude, puis reverské en fouettant, feu coupé. Ensuite, plus jamais d'ébullition.
La presse, ou le pilon. Les carcasses concassées sont pressées pour en extraire le jus et la moelle : c'est l'âme du salmis. La presse à canard est l'outil du métier, mais un pilon vigoureux dans une passoire fine posée sur un saladier fait le travail. Pressez fort, jusqu'à ce que les carcasses ne rendent plus rien.
La liaison au sang, hors du feu. Comme un civet : mélangé au vinaigre dès réception, détendu avec un peu de sauce chaude, puis reverské en fouettant, feu coupé. Ensuite, plus jamais d'ébullition.
Préparation pas à pas
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Saisir les oiseaux ⏱️ 15 min
Salez, poivrez, beurrez les palombes et enfournez à 220 °C pendant 15 minutes. Elles doivent être colorées dehors et franchement saignantes dedans.
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Détailler ⏱️ 15 min
Levez les filets et les cuisses, réservez-les au chaud, couverts. Concassez les carcasses au couperet en morceaux grossiers.
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Le fond de sauce ⏱️ 10 min
Faites revenir échalotes, carottes et lardons au beurre. Ajoutez les carcasses concassées, flambez à l'armagnac, versez le vin rouge et le fond. Portez au frémissement.
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Mijoter et presser ⏱️ 30 min
Laissez réduire 30 minutes à découvert. Passez au chinois en pressant fortement les carcasses pour en extraire tout le jus. Remettez la sauce sur le feu et réduisez encore si elle est trop légère.
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Les croûtons ⏱️ 10 min
Écrasez les foies et les cœurs à la fourchette avec une noix de beurre, sel et poivre. Tartinez les tranches de pain grillées. C'est la tradition gasconne, et c'est le meilleur du plat.
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Finir la viande ⏱️ 3 min
Plongez filets et cuisses dans la sauce frémissante 2 à 3 minutes, pas plus. Ajoutez les cèpes poêlés.
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Lier au sang ⏱️ 5 min
Coupez le feu. Détendez le sang vinaigré avec une louche de sauce chaude, reversez en fouettant. La sauce fonce et nappe. Ne faites plus bouillir.
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Servir ⏱️ 5 min
Dressez les filets et les cuisses sur les croûtons aux foies, nappez généreusement. Servez immédiatement.
🍷 Le conseil du caviste
La palombe est le gibier à plume le plus puissant : chair sombre, goût profond, sauce au sang. Elle demande un rouge de garde du Sud-Ouest, servi à 17 °C, avec de la structure et du fruit noir.
Le Cahors K'2 du Clos Troteligotte est l'accord de terroir — le malbec et la palombe ont grandi sur les mêmes coteaux. Le Pécharmant des Farcies du Pech apporte une pointe fumée qui répond aux cèpes. Sur une grande table de chasse, l'Elixir des Farcies du Pech a la profondeur d'un plat qu'on ne fait qu'une fois par an.
Carafez une heure avant : ces vins ont besoin d'air, et un salmis se prépare de toute façon à la dernière minute.
Le Cahors K'2 du Clos Troteligotte est l'accord de terroir — le malbec et la palombe ont grandi sur les mêmes coteaux. Le Pécharmant des Farcies du Pech apporte une pointe fumée qui répond aux cèpes. Sur une grande table de chasse, l'Elixir des Farcies du Pech a la profondeur d'un plat qu'on ne fait qu'une fois par an.
Carafez une heure avant : ces vins ont besoin d'air, et un salmis se prépare de toute façon à la dernière minute.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La chair est sèche
Les oiseaux ont trop cuit au four. Quinze minutes à 220 °C et pas une de plus : ils doivent sortir saignants, la sauce finira le travail.
La sauce manque de goût
Les carcasses n'ont pas été assez pressées. Pressez jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus rien : c'est là qu'est tout le plat.
La sauce a grainé
Elle a bouilli après la liaison. Passez au chinois fin en pressant. Feu coupé avant de lier, toujours.
Je n'ai pas de presse à canard
Un pilon dans une passoire fine posée sur un saladier, et de la force. Le résultat est très proche.
Pas de sang
Liez au foie : mixez les foies crus des oiseaux avec un peu de sauce et incorporez hors du feu. Gardez alors des foies supplémentaires pour les croûtons.
Conservation & préparation anticipée
Le salmis ne se garde pas : c'est un plat de dernière minute, où la viande est à peine cuite et la sauce liée au sang. Réchauffé, il devient un ragoût.
En revanche, le fond de sauce se prépare la veille : carcasses saisies, mijotées, pressées et passées. Gardez-le au frais, et le jour même il ne restera que le rôtissage des oiseaux, les croûtons et la liaison — vingt minutes en tout.
En revanche, le fond de sauce se prépare la veille : carcasses saisies, mijotées, pressées et passées. Gardez-le au frais, et le jour même il ne restera que le rôtissage des oiseaux, les croûtons et la liaison — vingt minutes en tout.
Variantes
Au foie plutôt qu'au sang
Les foies crus mixés et incorporés hors du feu donnent une liaison presque aussi veloutée. La solution la plus courante quand on achète les oiseaux déjà vidés.
Au faisan ou au perdreau
Même méthode. Le faisan demande 20 minutes de four, le perdreau 12. La chair est plus claire, la sauce plus douce.
Aux châtaignes
Remplaçez les cèpes par des châtaignes glacées : c'est la version des Landes, plus douce et très automnale.
Sans armagnac
Le flambage n'est pas indispensable. Déglacez simplement au vin rouge — la sauce perd un peu de rondeur, pas sa force.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un salmis exactement ?
Une cuisson en deux temps : l'oiseau est rôti à moitié, détaillé, et sa sauce est faite avec les carcasses concassées et pressées. La viande finit de cuire dans cette sauce.
Peut-on utiliser des palombes surgelées ?
Oui, mais vous n'aurez pas le sang. Prévoyez la liaison au foie, et achetez quelques foies de volaille en complément pour les croûtons.
Une palombe par personne ?
Oui pour un plat principal. Les oiseaux sont petits : comptez les deux filets et les deux cuisses par convive.
Pourquoi des croûtons aux foies ?
C'est la tradition gasconne, et ce n'est pas décoratif : le pain boit la sauce et le foie apporte l'onctuosité. Beaucoup les préfèrent à la viande.
Est-ce difficile ?
C'est la recette la plus technique de ce dossier, surtout à cause du désaossage et du pressage. Mais tout se prépare la veille sauf les quinze dernières minutes.
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