Le perdreau est un petit oiseau maigre : il passe de parfait à sec en trois minutes. Toute la recette tient dans ce constat — four très chaud, cuisson brève, repos aussi long que la cuisson, et un chou braisé préparé à l'avance qui l'attend au chaud.
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Plat principal
Le perdreau rôti au chou : douze minutes de four et pas une de plus
Le gibier à plume le plus accessible, et le plus vite gâché. Douze minutes au four, un chou braisé au lard, et un jus court au fond du plat.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 15
- 😴 Repos : 12 min
- 💰 Élevé
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Intermédiaire
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
cocotte (pour le chou)
plat à rôtir
thermomètre (à sonde, utile sur de si petites pièces)
papier aluminium
poêle
👨🍳 L'astuce du chef
Le chou d'abord, l'oiseau ensuite. Le chou braise une heure ; le perdreau cuit douze minutes. On prépare donc tout le chou à l'avance et on le garde au chaud — il n'en sera que meilleur.
Blanchir le chou, obligatoirement. Cinq minutes à l'eau bouillante puis rafraîchi : c'est ce qui lui retire son amèrtume et son odeur de soufre. Le chou non blanchi domine tout le plat.
Douze minutes à 220 °C, pas une de plus. Un perdreau pèse 350 à 400 g : à quinze minutes il est déjà sec. Sortez-le quand la cuisse remue librement et que le jus qui perle à l'articulation est encore rosé. Puis douze minutes de repos sous aluminium, exactement le temps de la cuisson.
Blanchir le chou, obligatoirement. Cinq minutes à l'eau bouillante puis rafraîchi : c'est ce qui lui retire son amèrtume et son odeur de soufre. Le chou non blanchi domine tout le plat.
Douze minutes à 220 °C, pas une de plus. Un perdreau pèse 350 à 400 g : à quinze minutes il est déjà sec. Sortez-le quand la cuisse remue librement et que le jus qui perle à l'articulation est encore rosé. Puis douze minutes de repos sous aluminium, exactement le temps de la cuisson.
Préparation pas à pas
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Blanchir le chou ⏱️ 10 min
Effeuillez le chou, retirez les grosses côtes, plongez les feuilles 5 minutes à l'eau bouillante salée puis rafraîchissez à l'eau froide. Essorez et taillez en larges lanières.
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Braiser le chou ⏱️ 1 h
Faites revenir les lardons, ajoutez carottes, oignon cloutté et chou. Mouillez de bouillon et de vin blanc, ajoutez la Morteau entière. Couvrez et laissez braiser une heure à feu doux.
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Préparer les croûtons ⏱️ 10 min
Écrasez les foies à la fourchette avec du beurre, sel et poivre, tartinez les tranches de pain grillées. Réservez.
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Rôtir les perdreaux ⏱️ 12 min
Salez, poivrez, beurrez les oiseaux. Four à 220 °C, 12 minutes. La cuisse doit remuer librement et le jus à l'articulation rester rosé.
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Reposer ⏱️ 12 min
Sous un aluminium lâche, hors du four. Pendant ce temps, déglacez le plat au bouillon, réduisez et montez au beurre froid.
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Dresser ⏱️ 5 min
Dressez le chou en lit, posez les perdreaux dessus, la Morteau tranchée autour, les croûtons à côté. Nappez de jus.
🍷 Le conseil du caviste
Le perdreau a la chair la plus fine des gibiers à plume : il ne supporte pas un rouge massif, qui l'écraserait. Il lui faut un rouge léger et fruité, servi à 15 °C, avec juste ce qu'il faut de matière pour tenir le chou et le lard fumé.
Le Bergerac du Domaine de Mayat est parfaitement calibré pour cela. Le Tour de Biot rouge, encore plus souple, convient si vous servez la Morteau. Et si vous préférez un blanc — c'est un très bel accord, souvent oublié — le Montravel du Domaine de Mayat répond au chou et au fumé avec beaucoup de justesse.
Le Bergerac du Domaine de Mayat est parfaitement calibré pour cela. Le Tour de Biot rouge, encore plus souple, convient si vous servez la Morteau. Et si vous préférez un blanc — c'est un très bel accord, souvent oublié — le Montravel du Domaine de Mayat répond au chou et au fumé avec beaucoup de justesse.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le perdreau est sec
Douze minutes à 220 °C, pas quinze. Sur un oiseau de 350 g, trois minutes font toute la différence.
Le chou est amer et sent le soufre
Il n'a pas été blanchi. Cinq minutes à l'eau bouillante puis rafraîchi : ce n'est pas optionnel.
Le chou est aqueux
Mal essoré après le blanchiment, ou trop mouillé. Pressez-le à la main et braisez à découvert la dernière demi-heure.
Le plat est trop salé
Lardons et Morteau salent beaucoup. Ne salez le chou qu'à la fin, après avoir goûté.
Conservation & préparation anticipée
Le chou braisé se prépare la veille et gagne à être réchauffé : 3 jours au réfrigérateur, congélation 2 mois. C'est même la bonne façon d'organiser le plat.
Les perdreaux, eux, ne se réchauffent pas. S'il en reste, effilochez la chair froide dans le chou réchauffé le lendemain — c'est un plat à part entière.
Les perdreaux, eux, ne se réchauffent pas. S'il en reste, effilochez la chair froide dans le chou réchauffé le lendemain — c'est un plat à part entière.
Variantes
Aux châtaignes
200 g de châtaignes cuites ajoutées au chou la dernière demi-heure. La version la plus automnale.
En cocotte
Perdreaux posés sur le chou, cocotte fermée, 20 minutes à 180 °C. Plus moelleux, moins coloré, plus facile à réussir.
Au faisan
Même recette pour un faisan, mais 35 à 40 minutes de four. Comptez un faisan pour trois personnes.
Sans Morteau
Le chou se suffit avec les lardons. Le plat devient plus fin et laisse davantage de place à l'oiseau.
Questions fréquentes
Un perdreau par personne ?
Oui. Un perdreau pèse 350 à 400 g prêt à cuire : c'est une portion individuelle.
Perdreau ou perdrix ?
Le perdreau est l'oiseau de l'année, tendre, qui se rôtit. La perdrix est adulte et se braise ou part au chou en cocotte, une heure au moins.
Comment savoir qu'il est cuit ?
La cuisse remue librement et le jus qui perle à l'articulation est encore rosé. S'il est clair, c'est déjà trop tard.
Faut-il barder ?
Oui, comme tous les gibiers à plume maigres. La barde protège les filets pendant les douze minutes de four.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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