Le râble, c'est le dos du lièvre : deux longs filets le long de l'échine, la seule partie de l'animal qui se mange saignante. Tout le reste part au civet. Il se cuit quinze minutes, se repose autant, et se sert rouge : rose, il est déjà trop cuit.
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Plat principal
Râble de lièvre à la crème : recette de chef
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 15 min
- 😴 Repos : 15 min
- 💰 Élevé
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Expert
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
couteau à désosser (fin et souple, pour retirer les peaux argentées)
poêle (en fonte, bien chaude)
casserole (pour la sauce)
fouet
papier aluminium
👨🍳 L'astuce du chef
Retirer les peaux argentées. Le râble est couvert d'une fine membrane nacrée qui se rétracte violemment à la chaleur et rend la viande dure. Glissez la lame dessous et tirez : c'est dix minutes de travail, et c'est la différence entre un râble tendre et un râble caoutchouteux.
Quinze minutes, et il se sert ROUGE. Le lièvre est plus exigeant encore que le chevreuil. Saisissez vivement 3 minutes par face, finissez 8 minutes au four à 200 °C, sortez à 48-50 °C à cœur. Rosé, il est déjà trop cuit ; à point, il est perdu.
La sauce crème-sang. C'est un exercice d'équilibre : la crème réduite d'abord, le sang hors du feu ensuite, et jamais l'ordre inverse. Une cuillerée de moutarde dans la crème avant réduction stabilise l'émulsion et vous évitera bien des sauces tranchées.
Quinze minutes, et il se sert ROUGE. Le lièvre est plus exigeant encore que le chevreuil. Saisissez vivement 3 minutes par face, finissez 8 minutes au four à 200 °C, sortez à 48-50 °C à cœur. Rosé, il est déjà trop cuit ; à point, il est perdu.
La sauce crème-sang. C'est un exercice d'équilibre : la crème réduite d'abord, le sang hors du feu ensuite, et jamais l'ordre inverse. Une cuillerée de moutarde dans la crème avant réduction stabilise l'émulsion et vous évitera bien des sauces tranchées.
Préparation pas à pas
-
Parer les râbles ⏱️ 15 min
Retirez soigneusement toutes les peaux argentées à la lame fine. Salez, poivrez au dernier moment.
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Saisir ⏱️ 6 min
Poêle très chaude, beurre mousseux. Saisissez 3 minutes par face jusqu'à belle coloration. Flambez à l'armagnac.
-
Finir au four ⏱️ 8 min
Enfournez à 200 °C, 8 minutes. Sortez à 48-50 °C à cœur : la chair doit rester franchement rouge.
-
Reposer ⏱️ 15 min
Sous aluminium lâche, sur une grille. Aussi longtemps que la cuisson.
-
La sauce ⏱️ 12 min
Déglacez la poêle aux échalotes et au vin rouge, réduisez presque à sec. Ajoutez le fond, réduisez de moitié, puis la crème et la moutarde. Laissez napper.
-
Lier au sang ⏱️ 3 min
Feu coupé. Détendez le sang vinaigré avec une louche de sauce, reversez en fouettant. Montez au beurre froid. Plus d'ébullition.
-
Trancher et servir ⏱️ 5 min
Lèvez les filets le long de l'échine, tranchez-les en biais, nappez. Servez avec une purée de céleri ou des spätzle.
🍷 Le conseil du caviste
Le lièvre est le plus profond des gibiers à poil : chair presque noire, sauce au sang et à la crème. Il demande un grand rouge fondu, servi à 17 °C, avec de la profondeur mais aucune agressivité : les tanins durs se heurteraient à la crème.
Le Lalande de Pomerol Château les Chagniasses a ce velouté de merlot mûr qui épouse la sauce. Le Saint-Émilion Château La Rose Piney donne davantage d'ampleur. Et l'Elixir des Farcies du Pech, plus concentré, tient tête au sang sans jamais écraser.
Une bouteille pour deux, sur un plat pareil : c'est un dimanche qu'on n'oublie pas.
Le Lalande de Pomerol Château les Chagniasses a ce velouté de merlot mûr qui épouse la sauce. Le Saint-Émilion Château La Rose Piney donne davantage d'ampleur. Et l'Elixir des Farcies du Pech, plus concentré, tient tête au sang sans jamais écraser.
Une bouteille pour deux, sur un plat pareil : c'est un dimanche qu'on n'oublie pas.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Lalande de Pomerol Château les Chagniasses
15,00 €
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Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
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Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
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Dépannage
La viande est dure et caoutchouteuse
Les peaux argentées n'ont pas été retirées. Elles se rétractent à la chaleur et serrent la chair. Dix minutes de parage règlent le problème.
Le râble est gris à cœur
Trop cuit. Le lièvre se sert rouge, 48-50 °C. Il n'y a pas de rattrapage.
La sauce a tranché
Elle a bouilli après le sang, ou la crème n'était pas stabilisée. Fouettez hors du feu avec une cuillerée de crème froide, et pensez à la moutarde la prochaine fois.
La sauce est fade
La réduction du vin et des échalotes n'est pas allée assez loin. Il faut réduire presque à sec avant d'ajouter le fond.
Conservation & préparation anticipée
Le râble ne se garde pas et ne se réchauffe pas : c'est une cuisson minute, servie rouge. Prévoyez juste ce que vous mangerez.
La sauce, elle, se prépare jusqu'à l'étape de la crème et se garde 2 jours au frais. La liaison au sang et le beurre se font au dernier moment.
La sauce, elle, se prépare jusqu'à l'étape de la crème et se garde 2 jours au frais. La liaison au sang et le beurre se font au dernier moment.
Variantes
Sans sang
La sauce crème-moutarde seule, bien réduite, est excellente. On perd la couleur sombre et un peu de profondeur, pas le plaisir.
Au râble de lapin de garenne
Plus petit, plus doux, même méthode mais 10 minutes de cuisson. Une bonne façon de s'exercer avant le lièvre.
Aux airelles
Une cuillerée de gelée d'airelles dans la sauce : la pointe acidulée allonge la crème et réveille le plat.
Le reste de l'animal
Cuisses et avant au civet, râble poêlé : c'est ainsi qu'on utilise un lièvre entier sans rien perdre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le râble ?
Le dos de l'animal, entre les côtes et les cuisses : deux longs filets de part et d'autre de l'échine. C'est la seule partie du lièvre qui se mange saignante.
Pourquoi retirer les peaux argentées ?
Cette membrane se rétracte à la cuisson et serre la viande, qui devient dure. C'est le geste qui distingue un râble réussi d'un râble raté.
À quelle température le servir ?
48-50 °C à cœur, soit franchement rouge. C'est plus saignant qu'un chevreuil, et c'est voulu.
Un râble pour combien de personnes ?
Un râble de lièvre nourrit deux personnes. Comptez-en deux pour quatre convives.
Où trouver le sang ?
Auprès du chasseur, au moment de l'éviscération, ou chez un bon boucher-gibier sur commande. Mélangez-le immédiatement à un filet de vinaigre.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Lalande de Pomerol Château les Chagniasses
15,00 €
Combien de bouteilles ?
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
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Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
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