Il existe deux lièvres à la royale : celui de Périgord, farci et ficelé, et celui du sénateur Couteaux, désossé et fondu au point de se manger à la cuillère. C'est le second qu'on décrit ici. Il demande deux jours, vingt gousses d'ail, autant d'échalotes, et le sang de l'animal. Ce n'est pas un plat difficile, c'est un plat long, et qui ne souffre aucun raccourci.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vins
-
Par couleur
-
Par région
-
Vins du monde
-
Nos sélections
Nos autres rayons-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Plat principal
Lièvre à la royale : la recette de chef étape par étape
- ⏱️ Préparation : 2 h
- 🔥 Cuisson : 5 h
- 😴 Repos : 24 h
- 💰 Élevé
- 🍽️ 8 personnes
- 💪 Expert
- 🍂 Automne
Ingrédients
8 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte (très lourde, à couvercle ajusté)
couteau à désosser (fin et souple)
ficelle de cuisine
chinois (étamine)
hachoir- grande passoire
👨🍳 L'astuce du chef
Ce n'est pas difficile, c'est long. Le lièvre à la royale se joue sur deux jours et trois opérations : désosser, farcir et ficeler le premier jour ; cuire cinq heures ; lier et laisser reposer une nuit. Aucune étape n'est techniquement redoutable, mais aucune ne se saute.
Vingt gousses d'ail et vingt échalotes. Ce n'est pas une faute de frappe. Elles fondent intégralement dans les cinq heures de cuisson et deviennent la texture même de la sauce : c'est ce qui donne à ce plat son onctuosité sans farine ni crème.
La liaison au sang et au foie, hors du feu. Le sang du lièvre mélangé à son foie mixé, détendus à la sauce chaude, reversés feu coupé. La sauce devient noire et nappante. À partir de là, plus jamais d'ébullition.
Une nuit de repos. Le plat se prépare la veille, toujours. Réchauffé doucement le lendemain, il atteint la texture qui fait sa réputation : une chair qui se prend à la cuillère.
Vingt gousses d'ail et vingt échalotes. Ce n'est pas une faute de frappe. Elles fondent intégralement dans les cinq heures de cuisson et deviennent la texture même de la sauce : c'est ce qui donne à ce plat son onctuosité sans farine ni crème.
La liaison au sang et au foie, hors du feu. Le sang du lièvre mélangé à son foie mixé, détendus à la sauce chaude, reversés feu coupé. La sauce devient noire et nappante. À partir de là, plus jamais d'ébullition.
Une nuit de repos. Le plat se prépare la veille, toujours. Réchauffé doucement le lendemain, il atteint la texture qui fait sa réputation : une chair qui se prend à la cuillère.
Préparation pas à pas
-
Récupérer le sang ⏱️ 5 min
Dès réception, mélangez le sang à un filet de vinaigre et réservez au frais. Sans cela il coagule en quelques heures. Réservez aussi le foie.
-
Désosser ⏱️ 1 h
Désossez entièrement le lièvre en gardant la peau du dos d'un seul tenant. Concassez la carcasse, elle servira au fond. C'est l'étape la plus longue : prenez votre temps.
-
La farce ⏱️ 30 min
Hachez la poitrine de porc, les cuisses désossées et le foie gras cru. Assaisonnez, ajoutez l'armagnac. Étalez cette farce sur la chair ouverte.
-
Rouler et ficeler ⏱️ 20 min
Roulez le lièvre farci en un long boudin régulier et ficelez serré, tous les 3 cm. La régularité conditionne la cuisson.
-
Cuire cinq heures ⏱️ 5 h
Posez le rouleau sur un lit d'ail, d'échalotes et d'oignons, ajoutez la carcasse concassée et le bouquet garni, couvrez entièrement de vin. Couvercle, four à 140 °C, cinq heures. Ne remuez jamais.
-
Passer la sauce ⏱️ 20 min
Retirez délicatement le rouleau. Passez la sauce au chinois en pressant fortement l'ail et les échalotes : c'est là qu'est l'onctuosité. Réduisez si nécessaire.
-
Lier ⏱️ 10 min
Mixez le foie cru avec le sang vinaigré. Détendez avec une louche de sauce chaude, reversez feu coupé en fouettant. La sauce devient noire et nappe.
-
Reposer une nuit ⏱️ 24 h
Laissez refroidir, réservez au frais. Le lendemain, réchauffez très doucement sans jamais bouillir, tranchez le rouleau épais et nappez.
🍷 Le conseil du caviste
C'est le plat le plus profond de toute la cuisine de gibier : sang, foie gras, cinq heures de vin réduit. Il réclame une grande bouteille, fondue, servie à 17 °C, et surtout pas un vin jeune, qui se ferait écraser.
Le Saint-Émilion Grand Cru Château La Rose Piney a l'ampleur qu'il faut. Le Lalande de Pomerol Château les Chagniasses apporte un velouté de merlot qui épouse la sauce au sang. Et l'Elixir des Farcies du Pech, le plus concentré de nos Pécharmant, tient sans faiblir un plat de cette intensité.
Carafez deux heures avant. Sur un plat qui demande deux jours, c'est la moindre des choses.
Le Saint-Émilion Grand Cru Château La Rose Piney a l'ampleur qu'il faut. Le Lalande de Pomerol Château les Chagniasses apporte un velouté de merlot qui épouse la sauce au sang. Et l'Elixir des Farcies du Pech, le plus concentré de nos Pécharmant, tient sans faiblir un plat de cette intensité.
Carafez deux heures avant. Sur un plat qui demande deux jours, c'est la moindre des choses.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
Combien de bouteilles ?
Lalande de Pomerol Château les Chagniasses
15,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
Combien de bouteilles ?
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le rouleau s'est défait à la cuisson
Ficelage trop lâche ou trop espacé. Serrez tous les 3 cm, et ne remuez jamais pendant les cinq heures.
La sauce est liquide
L'ail et les échalotes n'ont pas été assez pressés au chinois. C'est leur purée qui lie la sauce. Pressez fort, puis réduisez.
La sauce a grainé
Ébullition après la liaison. Passez au chinois fin. Feu coupé avant de lier, sans exception.
La chair est sèche
Le lièvre n'était pas entièrement immergé dans le vin, ou le couvercle fermait mal. Il doit cuire noyé et à couvert.
Pas de sang
Doublez la quantité de foie mixé. La sauce sera moins noire mais tout aussi onctueuse. Ce ne sera pas la royale historique : ce sera excellent.
Conservation & préparation anticipée
Il se prépare obligatoirement la veille : c'est la nuit de repos qui fait la texture. 4 jours au réfrigérateur, et il s'améliore encore le deuxième jour.
Réchauffage à feu très doux, au bain-marie de préférence, jamais à ébullition. Congélation possible 2 mois, mais la sauce liée au sang supporte mal la décongélation : congélez plutôt avant la liaison.
Réchauffage à feu très doux, au bain-marie de préférence, jamais à ébullition. Congélation possible 2 mois, mais la sauce liée au sang supporte mal la décongélation : congélez plutôt avant la liaison.
Variantes
À la périgourdine
L'autre école : le lièvre reste entier, farci de foie gras et de truffe, et se tranche comme un rôti. Plus tenue, moins fondante.
Sans foie gras
La farce à la poitrine de porc seule fonctionne très bien. Le plat perd en luxe, pas en profondeur.
Au lapin de garenne
Pour s'exercer à moindre frais : même méthode, 3 heures de cuisson. La chair est plus claire et plus douce.
En portions
Roulez deux boudins plus petits plutôt qu'un grand : la cuisson est plus régulière et le service plus facile.
Questions fréquentes
Vingt gousses d'ail, vraiment ?
Vraiment. Elles fondent intégralement en cinq heures et deviennent la texture de la sauce. On ne les goûte pas comme de l'ail : on goûte leur onctuosité.
Combien de temps faut-il prévoir ?
Deux jours. Environ deux heures de travail effectif le premier jour, cinq heures de cuisson sans surveillance, une nuit de repos, et vingt minutes le lendemain.
Peut-on le faire sans sang ?
Oui, en doublant le foie mixé. La sauce sera brune plutôt que noire. Ce n'est plus la recette du sénateur Couteaux, mais c'est un très grand plat.
Faut-il vraiment désosser ?
Pour la version à la cuillère, oui : c'est elle qui donne cette chair fondante sans un os. La version périgourdine, elle, garde la carcasse.
Quel lièvre choisir ?
Un lièvre adulte de 3 kg, avec son sang. Demandez au chasseur de le garder : c'est la seule chose qu'on ne peut pas acheter après coup.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
Combien de bouteilles ?
Lalande de Pomerol Château les Chagniasses
15,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
Combien de bouteilles ?
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Pour aller plus loin
Aussi dans la cave
- Une boisson sans alcool qui surprend vraiment : le thé fumé en cocktail
- Que se servir à dix-neuf heures quand on ne boit pas : le verre qui remplace le rituel
- Bora Bora : le mocktail exotique des années 80, et comment le rendre buvable par un adulte
- Toutes les recettes cocktails
- Nos appellations
- Mon menu & mes bouteilles
- Toutes nos recettes
- Blog vins & spiritueux
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec, directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.