Un pâté en croûte raté l'est presque toujours pour la même raison : la farce a rendu son eau à la cuisson, la pâte s'est détrempée, et il reste un vide entre les deux. Tout l'art consiste à empêcher ça : par la pâte, par la farce, et par la gelée qui vient combler le vide résiduel une fois le pâté froid.
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Entrée
Pâté de lièvre en croûte : recette de chef
- ⏱️ Préparation : 1 h 30
- 🔥 Cuisson : 1 h 30
- 😴 Repos : 48 h
- 💰 Élevé
- 🍽️ 10 personnes
- 💪 Expert
- 🍂 Automne
Ingrédients
10 personnes
Ustensiles
moule à pâté en croûte (à charnière, 30 cm, ou un moule à cake chemisé)
hachoir (grille moyenne)
thermomètre (à sonde)
entonnoir (fin, pour couler la gelée)
rouleau à pâtisserie
pinceau (pour la dorure)
👨🍳 L'astuce du chef
Trois savoir-faire indépendants. La pâte doit être assez riche pour ne pas se détremper : 250 g de beurre pour 500 g de farine, travaillée vite et reposée deux heures au froid. La farce ne doit pas rendre d'eau : un tiers de gras, du sel pesé, et pas de légume aqueux. Et la gelée vient combler, une fois le pâté complètement froid, le vide laissé par le retrait de la farce à la cuisson.
Les cheminées. Deux ou trois trous dans le couvercle de pâte, garnis d'un petit tube de papier cuisson : la vapeur s'échappe au lieu de détremper la pâte, et c'est par là qu'on coulera la gelée.
La gelée, à froid et en deux fois. Le pâté doit être à cœur de réfrigérateur, la gelée juste sirupeuse mais encore liquide. Coulez lentement à l'entonnoir, attendez une heure, recoulez : le vide se révèle en deux temps. Coulée sur un pâté tiède, elle ne prendra jamais.
48 heures avant de trancher. Comme la terrine, et pour les mêmes raisons.
Les cheminées. Deux ou trois trous dans le couvercle de pâte, garnis d'un petit tube de papier cuisson : la vapeur s'échappe au lieu de détremper la pâte, et c'est par là qu'on coulera la gelée.
La gelée, à froid et en deux fois. Le pâté doit être à cœur de réfrigérateur, la gelée juste sirupeuse mais encore liquide. Coulez lentement à l'entonnoir, attendez une heure, recoulez : le vide se révèle en deux temps. Coulée sur un pâté tiède, elle ne prendra jamais.
48 heures avant de trancher. Comme la terrine, et pour les mêmes raisons.
Préparation pas à pas
-
La pâte ⏱️ 20 min
Sablez la farine, le beurre froid et le sel du bout des doigts, liez avec l'œuf et un peu d'eau glacée. Ne pétrissez pas. Filmez et réservez 2 heures au froid.
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Mariner la chair ⏱️ 12 h
Coupez le râble en lanières, réservez. Mélangez le reste de la chair à l'armagnac et au genièvre, 12 heures au frais.
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La farce ⏱️ 20 min
Hachez chair et gorge de porc, grille moyenne. Salez à 12 g par kilo, poivrez. Testez une cuillerée à la poêle et rectifiez.
-
Monter le pâté ⏱️ 30 min
Chemisez le moule de pâte. Alternez farce, lanières de râble et bâtonnets de foie gras, en tassant bien. Fermez avec un couvercle de pâte, soudez, dorez, percez 2 cheminées garnies de papier.
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Cuire ⏱️ 1 h 30
Four à 210 °C pendant 20 minutes, puis 160 °C jusqu'à 68-70 °C à cœur. Dorez une seconde fois à mi-cuisson.
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Refroidir complètement ⏱️ 6 h
À température ambiante puis au réfrigérateur. Le pâté doit être froid à cœur avant la gelée.
-
Couler la gelée ⏱️ 1 h
Gelée juste sirupeuse, coulée lentement à l'entonnoir par les cheminées. Attendez une heure au froid et recoulez : le vide se révèle en deux fois.
-
Attendre 48 heures ⏱️ 48 h
Au réfrigérateur avant de trancher. Servez en tranches d'un centimètre, avec des cornichons et une salade d'herbes.
🍷 Le conseil du caviste
Le pâté en croûte se sert froid, riche en gras et en gelée : il appelle un rouge souple servi frais, à 14-15 °C, ou, plus surprenant et souvent meilleur, un blanc moelleux. Le gras du foie gras et la gelée s'accommodent remarquablement d'un Monbazillac à 9 °C : c'est l'accord classique du pâté en croûte de gibier, et il surprend toujours agréablement.
En rouge, le Bergerac du Domaine de Mayat servi frais, ou le Castillon de Château Beynat. En moelleux, le Monbazillac Les Œnopotes de Château Haut Bernasse. Proposez les deux à table : c'est le genre de plat où la comparaison fait la conversation.
En rouge, le Bergerac du Domaine de Mayat servi frais, ou le Castillon de Château Beynat. En moelleux, le Monbazillac Les Œnopotes de Château Haut Bernasse. Proposez les deux à table : c'est le genre de plat où la comparaison fait la conversation.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Château Haut Bernasse Les Œnopotes Monbazillac
12,50 €
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Bergerac Domaine de Mayat
5,90 €
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Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
9,00 €
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Dépannage
Un grand vide entre la pâte et la farce
C'est normal : la farce se rétracte. C'est précisément ce que la gelée vient combler. Coulez-en davantage, en deux fois.
La pâte du fond est détrempée
Pâte trop pauvre en beurre ou farce trop humide. 250 g de beurre pour 500 g de farine, et pas de légume aqueux dans la farce.
La gelée n'a pas pris
Elle a été coulée sur un pâté encore tiède, ou elle manquait de gélatine. Le pâté doit être froid à cœur ; comptez 8 g de gélatine pour 50 cl.
La pâte a craqué à la cuisson
Les cheminées étaient bouchées ou absentes. La vapeur doit sortir : deux trous garnis d'un tube de papier.
La farce est fade
Sous-salée : elle se mange froide. 12 g de sel par kilo, pesés, et l'essai à la poêle avant de monter le pâté.
Conservation & préparation anticipée
5 jours au réfrigérateur une fois entamé, la tranche filmée au contact. Entier et non coupé, une semaine. Il est à son meilleur du 2ᵉ au 4ᵉ jour.
La congélation est déconseillée : la gelée rend son eau à la décongélation et la pâte se détrempée. Si vous devez anticiper, congélez la farce crue plutôt que le pâté fini.
La congélation est déconseillée : la gelée rend son eau à la décongélation et la pâte se détrempée. Si vous devez anticiper, congélez la farce crue plutôt que le pâté fini.
Variantes
Aux pistaches
80 g de pistaches entières dans la farce : la tranche gagne beaucoup en beauté.
Sans foie gras
Remplacez par des lanières de poitrine fumée. Moins luxueux, plus rustique, et très bon.
Au chevreuil ou au sanglier
Même méthode, mêmes proportions. Le chevreuil donne une farce plus fine, le sanglier plus caractérisée.
En terrine
La même farce sans pâte, cuite au bain-marie : voir notre terrine de gibier. Beaucoup plus simple pour un résultat très proche.
Questions fréquentes
Pourquoi couler la gelée après cuisson ?
Parce que la farce se rétracte et laisse un vide sous la pâte. La gelée le comble, empêche l'air d'entrer et conserve le pâté. Coulée avant, elle bouillirait et s'échapperait.
À quelle température couler la gelée ?
La gelée juste sirupeuse, et le pâté froid à cœur. Sur un pâté tiède, elle ne prendra jamais.
Peut-on utiliser un moule à cake ?
Oui, chemisé de papier cuisson. Le démoulage est moins net qu'avec un moule à charnière, mais le résultat est le même.
Combien de temps avant de le trancher ?
48 heures. La gelée doit être prise et les parfums liés. Tranché trop tôt, il s'effondre.
Rouge ou blanc avec un pâté en croûte ?
Les deux fonctionnent. Un rouge souple servi frais est le réflexe ; un Monbazillac à 9 °C est l'accord des connaisseurs, et il surprend toujours.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Château Haut Bernasse Les Œnopotes Monbazillac
12,50 €
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Bergerac Domaine de Mayat
5,90 €
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Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
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