Le sanglier n'est pas un chevreuil qu'on cuirait plus longtemps. Sa chair est plus dense, son goût plus franc, et sa graisse — qu'il a, contrairement au chevreuil — fond à la cuisson et nourrit la sauce. Deux conséquences : la marinade monte à 48 heures pour une bête adulte, et la cuisson à quatre heures. En échange, c'est un plat qui ne se rate presque pas.
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Plat mijoté
Le civet de sanglier : quatre heures de cuisson et une chair qui se défait
Plus ferme et plus goûteux que le chevreuil, le sanglier demande une marinade plus longue et une cuisson plus patiente. Quatre heures, et il se défait à la cuillère.
- ⏱️ Préparation : 45 min
- 🔥 Cuisson : 4 h
- 😴 Repos : 48 h de marinade
- 💰 Moyen
- 🍽️ 8 personnes
- 💪 Intermédiaire
- 🍂 Automne
Ingrédients
8 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte (8 litres — le sanglier prend de la place)
grand récipient (non métallique, pour 48 h de marinade)
passoire (fine)
écumoire
poêle
👨🍳 L'astuce du chef
Quarante-huit heures de marinade, et le vin changé à mi-parcours. C'est la différence avec le chevreuil. Le sanglier adulte a un goût franc que 24 heures n'atténuent pas assez ; jetez le premier vin au bout d'un jour et recouvrez de vin neuf. Sur un marcassin, 24 heures suffisent.
Quatre heures, et on vérifie à la fourchette, pas à la montre. La chair est dense : elle passe d'un coup de « ferme » à « se défait », souvent entre la 3ᵉ et la 4ᵉ heure. Piquez un morceau : la fourchette doit entrer sans résistance et ressortir seule.
Le chocolat plutôt que le sang. Le sanglier supporte mal les liaisons délicates, et sa sauce est déjà riche de sa propre graisse. Trente grammes de chocolat noir fondus en fin de cuisson apportent la couleur, le liant et une amèrtume qui va très bien à cette viande. Si vous avez du sang, la méthode du civet de chevreuil s'applique — hors du feu, sans jamais rebouillir.
Quatre heures, et on vérifie à la fourchette, pas à la montre. La chair est dense : elle passe d'un coup de « ferme » à « se défait », souvent entre la 3ᵉ et la 4ᵉ heure. Piquez un morceau : la fourchette doit entrer sans résistance et ressortir seule.
Le chocolat plutôt que le sang. Le sanglier supporte mal les liaisons délicates, et sa sauce est déjà riche de sa propre graisse. Trente grammes de chocolat noir fondus en fin de cuisson apportent la couleur, le liant et une amèrtume qui va très bien à cette viande. Si vous avez du sang, la méthode du civet de chevreuil s'applique — hors du feu, sans jamais rebouillir.
Préparation pas à pas
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Mariner 48 heures ⏱️ 48 h
Disposez la viande, les légumes et les aromates dans un récipient non métallique, couvrez de vin, filmez, réfrigérez. Au bout de 24 heures, jetez le vin et recouvrez de vin neuf.
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Égoutter et sécher ⏱️ 1 h
Sortez une heure avant. Séparez viande, légumes et liquide. Épongez chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher. Filtrez le vin.
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Saisir ⏱️ 20 min
Colorez la viande au beurre, par petites quantités et sans la superposer. Réservez. Faites suer les légumes de la marinade dans la même cocotte.
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Singer et mouiller ⏱️ 10 min
Remettez la viande, farinez, remuez deux minutes. Versez le vin filtré, grattez les sucs, portez au frémissement, écumez. Salez modérément.
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Cuire quatre heures ⏱️ 4 h
Couvrez, four à 150 °C ou feu très doux. Vérifiez à partir de 3 h : la fourchette doit entrer sans résistance.
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La garniture ⏱️ 20 min
Faites revenir lardons, grelots puis champignons, et ajoutez-les à la cocotte pour la dernière demi-heure.
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Lier au chocolat ⏱️ 5 min
Hors du feu, incorporez le chocolat noir cassé en morceaux et remuez jusqu'à dissolution. La sauce fonce et nappe. Rectifiez sel et poivre.
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Servir ⏱️ 5 min
Brûlant, avec des pâtes fraîches, une purée de pommes de terre ou des châtaignes. Et du pain, pour la sauce.
🍷 Le conseil du caviste
Le sanglier a plus de coffre que le chevreuil : il demande un rouge de garde franchement charpenté, servi à 17 °C. Le Cahors K'2 du Clos Troteligotte est taillé pour lui — le malbec a la chair serrée et le fruit noir qu'il faut. Le Castillon de Château Beynat tient la même ligne avec un peu plus de souplesse. Sur une grande tablée, le Pécharmant R du Roi de Château du Rooy allie structure et fondu.
Un conseil de service : ouvrez la bouteille une heure avant, ou passez-la en carafe. Ces vins-là ont besoin d'air pour donner leur fruit, et un civet de quatre heures mérite qu'on attende un peu.
Un conseil de service : ouvrez la bouteille une heure avant, ou passez-la en carafe. Ces vins-là ont besoin d'air pour donner leur fruit, et un civet de quatre heures mérite qu'on attende un peu.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La viande est encore ferme après 4 heures
C'était une vieille bête. Prolongez d'une heure à couvert et à très petit feu : le sanglier finit toujours par céder, il faut seulement du temps.
Le goût de gibier domine
La marinade a été trop courte ou le vin n'a pas été changé. Sur une bête adulte, 48 heures et deux vins successifs ne sont pas un luxe.
La sauce est grasse
Le sanglier rend sa graisse. Laissez reposer la cocotte 15 minutes hors du feu et retirez la couche en surface à la louche — ou préparez la veille et dégraissez à froid, c'est plus facile.
La sauce est amère
Trop de chocolat, ou un chocolat trop fort. 30 g pour 2 kg suffisent ; au-delà de 50 g, l'amèrtume prend le dessus.
La viande s'est désagrégée
Cuisson trop longue ou trop vive. Coupez des morceaux généreux, 5 cm minimum, et tenez-vous au frémissement.
Conservation & préparation anticipée
Comme tous les civets, il est meilleur le lendemain — et le sanglier plus encore que le chevreuil, parce que sa graisse a le temps de se lier à la sauce. Préparez-le la veille : vous pourrez aussi le dégraisser à froid, ce qui est bien plus facile.
4 jours au réfrigérateur, congélation 3 mois. Réchauffage à feu doux, sans ébullition.
4 jours au réfrigérateur, congélation 3 mois. Réchauffage à feu doux, sans ébullition.
Variantes
Lié au sang
La méthode traditionnelle : 25 cl de sang mélangé à un filet de vinaigre, incorporé hors du feu. Plus velouté, plus sombre. Voir notre civet de chevreuil pour le geste exact.
Au marcassin
Une jeune bête demande 24 heures de marinade et 2 h 30 de cuisson seulement. La chair est plus claire et bien plus douce.
Aux pruneaux
Ajoutez 200 g de pruneaux dénoyautés la dernière demi-heure : c'est la version périgourdine, et elle est excellente.
En daube
Sans liaison finale, avec des zestes d'orange et des olives : le sanglier passe au Sud. Voir notre daube de sanglier.
Questions fréquentes
Sanglier ou marcassin ?
Le marcassin (moins d'un an) est plus tendre et plus doux : 24 h de marinade, 2 h 30 de cuisson. Le sanglier adulte demande 48 h et 4 heures.
Faut-il changer le vin de la marinade ?
Sur une bête adulte, oui : jetez le premier vin au bout de 24 heures. C'est lui qui emporte l'excès de goût fort.
Comment savoir que c'est cuit ?
À la fourchette, jamais à la montre. Elle doit entrer sans résistance et ressortir seule. Cela arrive généralement entre la 3ᵉ et la 4ᵉ heure.
Chocolat ou sang ?
Les deux marchent. Le chocolat est plus simple, se trouve partout et convient particulièrement au sanglier. Le sang donne un velouté que rien n'égale, mais il se commande.
Peut-on réduire les quantités ?
Oui, mais gardez au moins 1,5 kg : en dessous, la viande baigne mal et la sauce manque de corps. Le civet se congèle très bien, autant en faire.
Avant de partir
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