Deux choses font ce plat, et une seule est difficile. La sauce grand veneur se prépare à l'avance et se garde ; le rôti, lui, ne se rattrape pas. Le chevreuil est une viande très maigre : trois minutes de trop et il devient sec et farineux. Il se sert rosé, 52-54 °C à cœur, et il se repose aussi longtemps qu'il a cuit.
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Plat principal
Chevreuil sauce grand veneur : recette traditionnelle
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 25 min
- 😴 Repos : 20 min
- 💰 Élevé
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
thermomètre (à sonde : l'ustensile qui sauve le plat)
cocotte (ou poêle allant au four)
casserole (pour la sauce)
fouet
papier aluminium (pour le repos)
presse-purée
👨🍳 L'astuce du chef
La cuisson au thermomètre, pas à la montre. Un rôti de chevreuil se sort du four à 52-54 °C à cœur : la température monte encore de 3 à 4 degrés pendant le repos. À 60 °C, la viande est grise et sèche, et rien ne la rattrape. C'est le seul plat de ce dossier où un thermomètre à sonde n'est pas un luxe.
Le repos, aussi long que la cuisson. Vingt minutes sous un aluminium lâche, hors du four. Le jus se redistribue ; découpé trop tôt, le rôti se vide dans le plat.
La sauce. La grand veneur est une poivrade qu'on termine : crème d'abord, gelée de groseille ensuite, beurre froid en dernier et hors du feu. La gelée n'est pas là pour sucrer mais pour arrondir le poivre et le vin : dosez-la en goûtant, trois cuillerées est un point de départ, pas une règle. Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir sous peine de trancher.
Le repos, aussi long que la cuisson. Vingt minutes sous un aluminium lâche, hors du four. Le jus se redistribue ; découpé trop tôt, le rôti se vide dans le plat.
La sauce. La grand veneur est une poivrade qu'on termine : crème d'abord, gelée de groseille ensuite, beurre froid en dernier et hors du feu. La gelée n'est pas là pour sucrer mais pour arrondir le poivre et le vin : dosez-la en goûtant, trois cuillerées est un point de départ, pas une règle. Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir sous peine de trancher.
Préparation pas à pas
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Sortir la viande à l'avance ⏱️ 1 h
Sortez le rôti du réfrigérateur une heure avant. Une viande froide à cœur cuit inégalement : l'extérieur est à point quand l'intérieur est encore cru.
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Préparer la purée ⏱️ 30 min
Cuisez le céleri-rave en cubes à l'eau salée 25 minutes, égouttez très soigneusement et passez au presse-purée avec une noix de beurre. Réservez au chaud.
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Saisir le rôti ⏱️ 6 min
Chauffez l'huile dans une cocotte et colorez le rôti vivement sur toutes ses faces, 6 minutes en tout. Salez, poivrez, ajoutez thym et genièvre.
-
Rôtir au thermomètre ⏱️ 18 min
Enfournez à 200 °C. Plantez la sonde au cœur et sortez le rôti à 52-54 °C : comptez environ 18 minutes pour 1,2 kg, mais fiez-vous au thermomètre, pas à l'horloge.
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Laisser reposer ⏱️ 20 min
Posez le rôti sur une grille, couvrez d'un aluminium lâche et laissez reposer 20 minutes. Ne le tranchez pas avant.
-
Terminer la sauce ⏱️ 10 min
Portez la poivrade à frémissement, ajoutez la crème et laissez réduire jusqu'à ce qu'elle nappe. Incorporez la gelée de groseille, goûtez. Coupez le feu et montez au beurre froid en fouettant. Ne faites plus bouillir.
-
Dresser ⏱️ 5 min
Tranchez le rôti épais, en travers des fibres. Nappez généreusement de sauce, servez la purée de céleri et les poires poêlées à côté, et le reste de sauce en saucière.
🍷 Le conseil du caviste
Un rôti rosé et une sauce crémée à la groseille demandent un rouge ample mais fondu, servi à 16-17 °C : assez de matière pour la sauce, assez de fruit pour répondre à la gelée, et surtout des tanins déjà assagis, un vin jeune et serré durcirait sur la crème.
Le Saint-Émilion Château La Rose Piney a exactement cette ampleur veloutée. Le Pécharmant des Farcies du Pech joue la proximité du terroir avec son fruit noir et sa pointe fumée. Et pour une grande table, l'Elixir des Farcies du Pech ajoute la profondeur qui va avec un plat de fête.
Le Saint-Émilion Château La Rose Piney a exactement cette ampleur veloutée. Le Pécharmant des Farcies du Pech joue la proximité du terroir avec son fruit noir et sa pointe fumée. Et pour une grande table, l'Elixir des Farcies du Pech ajoute la profondeur qui va avec un plat de fête.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
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Château les Farcies du Pech Pécharmant
14,00 €
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Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
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Dépannage
Le rôti est sec et gris
Il est trop cuit, et c'est irréversible. Le chevreuil se sort à 52-54 °C à cœur : à 60 °C il est perdu. Un thermomètre à sonde coûte moins cher qu'un râble gâché.
Le jus s'est vidé dans le plat à la découpe
Le repos a été trop court. Vingt minutes sous aluminium lâche, sans exception.
La sauce a tranché
Elle a bouilli après le beurre. Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de crème froide et fouettez vivement : elle se rattrape souvent.
La sauce est trop sucrée
Trop de gelée. Rallongez d'un peu de poivrade et d'un tour de moulin à poivre. Goûtez toujours avant d'ajouter la troisième cuillerée.
La purée de céleri est liquide
Le céleri retient beaucoup d'eau. Égouttez-le longuement et remettez la purée deux minutes sur le feu pour l'assécher avant d'ajouter le beurre.
Conservation & préparation anticipée
La sauce grand veneur se prépare la veille sans problème : arrêtez-vous avant le beurre, gardez-la au frais, et montez-la au beurre au moment de servir. 3 jours au réfrigérateur, congélation 3 mois dans ces conditions.
Le rôti, lui, ne se réchauffe pas : il finirait cuit à point. Les restes se mangent froids, tranchés fin, avec un peu de sauce sortie du frais : c'est excellent, et c'est ainsi qu'on les traite en Sologne.
Le rôti, lui, ne se réchauffe pas : il finirait cuit à point. Les restes se mangent froids, tranchés fin, avec un peu de sauce sortie du frais : c'est excellent, et c'est ainsi qu'on les traite en Sologne.
Variantes
Aux airelles
Remplacez la gelée de groseille par de la confiture d'airelles : plus acidulée, plus nordique, très bien avec le céleri.
Sans crème
La version classique de la grand veneur s'en passe et se contente de gelée et de beurre. Plus vive, plus proche de la poivrade.
Aux châtaignes
Remplacez les poires par des châtaignes glacées au beurre et au sucre : c'est la garniture d'automne par excellence.
En côtelettes
Même sauce, mais des côtelettes de chevreuil saisies 2 minutes par face. Plus rapide, tout aussi juste, et sans thermomètre.
Questions fréquentes
Faut-il mariner le rôti ?
Pas pour une pièce noble et jeune : le filet et la noix sont déjà tendres et parfumés. Gardez la marinade pour les morceaux à mijoter.
À quelle température sortir le rôti ?
52-54 °C à cœur. La température monte de 3 à 4 degrés pendant le repos, pour finir vers 56-57 °C : c'est le rosé parfait du chevreuil.
Qu'est-ce qui distingue la grand veneur de la poivrade ?
La grand veneur EST une poivrade, terminée à la crème et à la gelée de groseille. La poivrade seule est plus vive et plus poivrée.
Pourquoi de la gelée de groseille dans une sauce salée ?
Pour arrondir, pas pour sucrer. Le gibier, le poivre et le vin rouge forment un ensemble anguleux ; la gelée en lie les arêtes. Dosée en goûtant, elle ne se repère pas.
Peut-on tout préparer à l'avance ?
La sauce et la purée, oui, la veille. Le rôti, non : c'est une cuisson minute qui ne se réchauffe pas.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
Combien de bouteilles ?
Château les Farcies du Pech Pécharmant
14,00 €
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Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
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