La poivrade est la grande sauce de la venaison : profonde, acidulée par la marinade et le vinaigre, réveillée d'un poivre franc ajouté juste avant de passer au chinois. C'est elle qui sert de base à la grand veneur et à la sauce chevreuil. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et les accords.
Le poivre en dernier, jamais brûlé
Le geste qui définit la poivrade : le poivre concassé n'entre qu'en fin de cuisson, cinq à dix minutes avant de tamiser. Ajouté trop tôt, il devient âcre et amer. On concasse grossièrement du poivre noir en grains, on le fait infuser dans la sauce chaude, puis on passe au chinois : la sauce garde le parfum du poivre sans son amertume. La marinade du gibier et un trait de vinaigre apportent l'acidité qui équilibre le gras de la viande.
Une sauce d'automne au sommet du répertoire
Codifiée par la grande cuisine française, la poivrade descend de la sauce espagnole. Elle se prépare volontiers avec la marinade dans laquelle a séjourné le gibier, ce qui la relie intimement au plat qu'elle accompagne. Sa réduction demande du temps et de la patience : c'est une sauce de saison de chasse, faite pour les longs mijotages d'automne.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle est faite pour le gibier à poil : chevreuil, biche, marcassin, lièvre, mais aussi une selle ou un cuissot rôtis, un civet ou des côtelettes poêlées. Sur une viande rouge de caractère, elle apporte le mordant. À table, un rouge charpenté et de garde, servi à 17 °C, soutient l'ensemble : un Pécharmant tannique et profond est un compagnon idéal du gibier.
Ses grandes dérivées
La poivrade est la base de la sauce grand veneur (crème et gelée de groseille) et de la sauce chevreuil (vin rouge et pointe de cayenne). Elle partage sa mère avec la sauce espagnole. Nos cavistes vous conseillent le rouge de garde en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient gluten (base brune farinée) et lait (beurre). La sauce accompagne du gibier, qui doit être cuit à cœur pour être consommé sans risque. Servez-la aussitôt et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
