La sauce forestière porte bien son nom : elle sent le sous-bois, les champignons et l’automne. Poêlée d’abord à sec pour concentrer les saveurs, la garniture est déglacée au vin blanc puis liée à la crème. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir des champignons dorés et une sauce qui a du corps.
Le secret : des champignons bien saisis
La faute classique est de faire bouillir les champignons dans leur eau. Pour l’éviter, saisissez-les à feu vif dans une poêle bien chaude, sans les tasser : ils rendent leur eau, qui doit s’évaporer avant qu’ils ne colorent. C’est cette coloration qui donne à la sauce son goût profond de sous-bois. Un mélange de champignons (Paris, pleurotes, un peu de cèpes ou de girolles en saison) apporte encore plus de caractère.
Déglacer, réduire, lier
Une fois les lardons et les champignons dorés, on déglace au vin blanc sec, qu’on laisse réduire pour cuire l’alcool et concentrer les arômes. On mouille alors d’un peu de fond, on ajoute la crème et on laisse épaissir doucement. Une pointe de persil ou d’estragon en fin de cuisson, et la sauce est prête à napper. Pour une texture plus veloutée encore, une noisette de beurre monté hors du feu fait merveille.
Avec quels plats servir cette sauce
La forestière aime les viandes blanches et les pâtes. Elle nappe des aiguillettes de poulet, des escalopes, un filet mignon de porc, et transforme de simples tagliatelles aux champignons en plat de fête. Un vin blanc sec comme un Bordeaux blanc sec sert aussi bien au déglaçage qu’au verre. Nos cavistes à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande vous guideront.
Allergènes
Contient lait (crème, beurre) et peut contenir des sulfites (vin blanc). Faites bien cuire les lardons et la volaille éventuellement servie avec. Consommez rapidement une sauce à la crème et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
