Le filet mignon est au porc ce que le filet est au bœuf : le muscle qui ne travaille jamais, tendre comme du beurre, sans gras ni nerf. Cette tendreté est aussi sa fragilité : sans gras pour le protéger, il sèche à la seconde où l'on dépasse la cuisson. Longtemps on a cuit le porc à gris par peur, et le filet mignon en a souffert plus que tout autre morceau. On le cuit aujourd'hui rosé, à 62 °C, une température qui garantit la sécurité et la jutosité, et la moutarde, qui est son condiment depuis toujours en Bourgogne, l'accompagne dans une sauce à la crème.
La préparation : deux filets mignons de 400 g. On retire la chaînette, cette bande de chair et de gras qui court sur le côté, tenue par un nerf : elle se rétracte à la cuisson et déforme le filet. On retire aussi la membrane argentée, en glissant un couteau fin dessous, comme une peau : elle se resserre et durcit. On replie la pointe fine sous le filet et on la ficelle d'un tour, pour que l'épaisseur soit régulière et que la queue ne cuise pas avant le centre. Sel et poivre sur toutes les faces, trente minutes avant, à température ambiante.
La cuisson : une poêle allant au four, 2 cuillères à soupe d'huile et 20 g de beurre, très chaude. Les filets saisis sur toutes les faces, six minutes en tout, jusqu'à une croûte brune régulière : c'est là que naît le goût. Puis la poêle passe au four à 160 °C, un four modéré qui laisse le temps de s'arrêter au bon moment, douze à quinze minutes, la sonde au centre de la partie la plus épaisse, jusqu'à 62 °C. On sort les filets sur une planche, sous une feuille, dix minutes de repos : la température monte à 65 °C, le jus se redistribue, la chair est rosé pâle et uniformément juteuse. Sans thermomètre, on presse du doigt : le filet doit résister comme la base du pouce, souple mais ferme.
La sauce, dans la poêle pendant le repos : une échalote hachée dans le gras, une minute, 10 cl de vin blanc sec pour déglacer en grattant les sucs, réduit de moitié, puis 20 cl de crème entière et le jus rendu par la viande pendant le repos, trois minutes à petit bouillon jusqu'à ce qu'elle nappe. Hors du feu, deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon et une de moutarde à l'ancienne, fouettées : la moutarde bouillie perd ses huiles volatiles, celles qui piquent, et il ne lui reste qu'une amertume ; ajoutée dans la crème chaude mais hors du feu, elle garde tout son nez. Sel, poivre, le filet tranché en médaillons de 2 cm, nappé, et des pommes de terre vapeur, une purée ou des tagliatelles fraîches.
