Le lapin à la moutarde est un plat de famille très simple, et il sort presque toujours fade ou vaguement acide, sans le mordant qu'on attend. La cause est chimique.
Le piquant de la moutarde n'est pas dans la graine : il naît quand on l'écrase, sous forme d'une molécule appelée allyl-isothiocyanate. Or cette molécule est très volatile : elle commence à s'évaporer dès qu'on chauffe, et une heure de mijotage la fait disparaître entièrement. Ce qui reste dans la casserole, c'est le vinaigre et l'amertume, autrement dit tout sauf ce qu'on cherchait.
La parade est simple et elle change ce plat du tout au tout : on met de la moutarde deux fois. La première au départ, sur la viande, pour le fond de sauce et la couleur. La seconde hors du feu, en fin de cuisson, pour le parfum et le mordant. C'est le même principe que les herbes fraîches, qu'on ne fait jamais bouillir.
