Un bulot, c'est un muscle. Toute la partie comestible est le pied du coquillage, un tissu dense et riche en protéines contractiles. Comme tout muscle, il se raidit quand il subit un choc thermique brutal, et il ne se détend plus ensuite.
D'où le départ à l'eau froide. Plongé dans l'eau bouillante, le bulot se contracte d'un coup et durcit en surface. Une montée progressive laisse ses protéines coaguler doucement, sans crispation.
Et surtout le refroidissement dans le bouillon. C'est le point que presque tout le monde ignore. Un bulot sorti brûlant subit exactement le même choc, mais à l'envers : l'air le refroidit vite et il se rétracte. Dans son eau, la descente en température prend une heure, et la chair reste tendre. C'est aussi le moment où il se réimprègne de bouillon salé et parfumé.
Le dégorgeage retire le sable. Le bulot vit enfoui : sa cavité en contient toujours. Le gros sel provoque une sécrétion de mucus qui entraîne ce sable vers l'extérieur. Deux heures suffisent, et le rinçage doit être sérieux.
Vingt minutes, pas plus. Contrairement à une idée répandue, cuire longtemps ne l'attendrit pas : il n'a presque pas de collagène à fondre. Au-delà, il se dessèche comme une viande trop cuite. Comptez 15 minutes pour de petits bulots, 25 pour de très gros.
L'eau salée comme la mer, 30 g par litre, pour la même raison que sur les
langoustines : dans une eau douce, le coquillage perd son sel par osmose.
Le petit bout noir se retire. C'est l'extrémité du système digestif, sans danger mais amère et sableuse. On la pince entre deux doigts et elle vient toute seule.
Tièdes, pas glacés. Comme tous les coquillages, ils ont beaucoup plus de goût à température de cave qu'au sortir du réfrigérateur.
