Deux temps de cuisson incompatibles. Un tronçon de poisson est cuit en huit à dix minutes ; une sauce au vin rouge demande une bonne demi-heure de réduction. Les mettre ensemble dès le départ, c'est obtenir un poisson en charpie dans une sauce encore acide. On dissocie donc complètement les deux.
Pourquoi le rouge fonctionne ici. Les tanins d'un vin rouge se lient aux protéines et donnent, sur une chair blanche, cette sensation métallique et asséchante bien connue. Deux opérations les neutralisent : la
réduction, qui élimine l'alcool et concentre le fruit, et surtout le
montage au beurre, dont la matière grasse enrobe les tanins et les empêche d'accrocher. C'est le beurre qui rend ce plat possible, et c'est pour cela qu'on n'en met pas moins de 150 g.
Un vin souple, jamais tannique. Le point de départ compte autant que la technique : un vin dur au départ le restera. On prend un rouge fruité et peu structuré, celui qu'on servira à table.
Le beurre se monte HORS DU FEU. Émulsionné dans une sauce chaude mais non bouillante, il donne du brillant et de l'onctuosité. Sur le feu, il se sépare et la sauce devient grasse.
De gros tronçons. Les poissons de rivière ont une chair délicate qui se défait vite. Des morceaux de 5 cm tiennent, des tronçons fins se délitent dans la sauce.
Frémissement, jamais ébullition. L'agitation d'un vrai bouillon suffit à casser la chair. La surface doit à peine trembler, comme dans notre
court-bouillon.
Le fumet ne dépasse pas 25 minutes. Au-delà, les arêtes libèrent des composés amers et le fumet devient dur. C'est l'inverse d'un fond de viande, qui gagne à mijoter des heures.
Sur l'anguille. La matelote traditionnelle se fait à l'anguille. Nous ne la mettons pas en avant : l'anguille européenne est en danger critique et son commerce est très encadré. Le sandre et le brochet donnent une matelote tout aussi juste.
