La poire est un fruit d'arrière-saison qui va remarquablement avec le genièvre, parce que les deux partagent des notes vertes et légèrement herbacées. C'est un accord évident en septembre et octobre, et pourtant on le voit peu, pour une raison bien concrète : la lamelle de poire brunit sous les yeux du client.
La chair de poire contient de la polyphénol oxydase, la même enzyme que la pomme, qui réagit à l'oxygène en quelques minutes. Un trait de citron passé sur les faces coupées abaisse le pH et bloque l'enzyme : la lamelle reste blanche pendant toute la durée du verre. C'est un geste de dix secondes et il change complètement l'allure du cocktail.
