Le court-bouillon est la base de toute cuisson de poisson poché, et son nom fait deux fois obstacle à sa réussite.
Il ne bout pas. À gros bouillons, l'agitation détache la peau, défait les chairs et rend le poisson cotonneux. Un poisson poche entre 75 et 85 °C, c'est-à-dire une surface qui frémit à peine, où quelques bulles montent sur les bords sans jamais s'emballer.
Et il n'est pas court non plus. On l'appelle ainsi parce qu'il cuit moins longtemps qu'un fond ou un bouillon de viande, mais il lui faut tout de même vingt minutes de frémissement seul pour que la carotte, le poireau, l'oignon et les aromates lui donnent quelque chose. Jetez tout ensemble et vous obtiendrez de l'eau tiède aux légumes crus, dans laquelle un poisson aura cuit sans rien prendre.
La séquence est donc toujours la même : on cuit le bouillon, on le goûte, et seulement ensuite on y glisse le poisson.
