La brandade est née à Nîmes, à mi-chemin du Languedoc et de la Provence, du mariage de la morue salée et de l’huile d’olive. La version nîmoise « pure » n’a pas de pomme de terre ; la version familiale, plus douce et plus nourrissante, en ajoute et se gratine. C’est celle que nous détaillons ci-dessus. Voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.
Le dessalage, l’étape à ne pas rater
Tout se joue avant la cuisson. La morue salée doit être dessalée 24 à 36 heures au réfrigérateur, côté peau vers le haut, dans un grand volume d’eau froide que l’on change au moins trois ou quatre fois. On la poche ensuite doucement — sans faire bouillir, l’eau doit à peine frémir — puis on l’effeuille en retirant peau et arêtes avec soin. C’est ce nettoyage patient qui fait une brandade fine.
Monter l’émulsion
Le secret d’une brandade crémeuse et non grasse, c’est l’émulsion : on incorpore l’huile d’olive tiède et le lait chaud en alternance, peu à peu, en travaillant la morue et les pommes de terre encore chaudes. Trop d’huile d’un coup et la préparation tranche ; trop mixée, elle devient collante. On cherche une texture souple qui tient à la cuillère.
Quel vin avec la brandade de morue ?
Un vin blanc sec, vif et un peu tendu, répond au sel de la morue et à la richesse de l’huile d’olive sans l’alourdir ; servez-le frais, autour de 9-10 °C. Un Sauvignon citronné fait parfaitement l’affaire. Un rosé sec de caractère tient aussi le plat.
Autour de la table provençale
La brandade appelle une simple salade verte, mais on peut aussi la placer dans un repas du Sud aux côtés d’une tapenade, d’une anchoïade ou d’un aïoli complet pour les amateurs de morue. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson (morue) et lait ; la version gratinée à la chapelure peut contenir du gluten. Dessalez impérativement la morue au réfrigérateur, dans une eau froide renouvelée, et servez la brandade bien chaude, sortie du four. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
