Le grand aïoli n'est pas un plat, c'est une convocation : un immense plateau de légumes, de la morue effeuillée, des œufs durs, et au centre le mortier où la sauce à l'ail tient le pilon debout. Tout repose sur une émulsion — et sur une morue vraiment dessalée. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la technique anti-ratage et les accords du caviste.
Histoire : le beurre de Provence
Frédéric Mistral, poète provençal et prix Nobel, avait fondé en 1891 un journal qu'il baptisa L'Aiòli — c'est dire la place de cette sauce dans l'identité régionale. L'aïoli est d'abord une émulsion d'ail et d'huile d'olive, que Provençaux et Catalans revendiquent depuis des siècles ; le jaune d'œuf n'est venu que plus tard, pour sécuriser la prise. Le « grand aïoli » ou « aïoli monstre », lui, est le repas complet qui l'entoure : morue et légumes du jardin, servis les jours maigres — traditionnellement le vendredi — et lors des fêtes votives de l'été.
Quel vin servir avec le grand aïoli ?
L'ail cru en quantité est un accord redoutable : il faut un vin sec, frais et sans bois, qui accompagne au lieu de rivaliser. Le sauvignon Moulin Caresse, vif et citronné, est notre valeur sûre à 10 °C. Le rosé Domaine Figuière Première en donne la version méridionale et conviviale, et la cuvée Cent pour 100 apporte plus de matière pour un aïoli de fête. Tous nos blancs secs et rosés sont en ligne, et le guide des accords complète le menu.
Pour continuer
Prolongez la table provençale : l'anchoïade et la tapenade à l'apéritif, la soupe au pistou et la ratatouille confite pour la suite. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
