Les yam sont la grande famille des salades thaïes, tièdes et sans huile, où l'on mélange, yam, un ingrédient cuit à des crudités et à une sauce vive : yam nua au bœuf, yam pla au poisson, yam woon sen aux vermicelles. Le yam nua est né dans les cuisines de l'Isan, le nord-est de la Thaïlande, où l'on grille le bœuf sur la braise, et il a conquis Bangkok et le monde comme l'un des plats les plus frais et les plus directs de cette cuisine. Il ne demande aucune technique rare, seulement de l'attention au bœuf et à la sauce.
Le bœuf : 500 g de bavette, d'onglet ou de rumsteck, en une pièce épaisse de 3 cm, sortie du réfrigérateur trente minutes avant, séchée, frottée d'une cuillère de sauce soja, d'une cuillère d'huile et de poivre blanc. Une poêle en fonte ou un gril chauffés très fort, la pièce saisie trois minutes par face pour une bavette de 3 cm, une croûte brune, l'intérieur saignant à rosé, 52 °C au thermomètre. Puis, et c'est la clé, dix minutes de repos sur une planche, sous une feuille d'aluminium lâche : les jus se redistribuent, et la viande tranchée aussitôt les perdrait tous dans l'assiette. Tranchée fin, à 3 mm, contre le grain, au couteau long ; les tranches sont rosées, juteuses, tendres. Le jus de la planche est gardé pour la sauce.
La sauce, le nam yam : 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, 3 cuillères de nuoc-mâm, 1 cuillère à soupe de sucre de palme ou de sucre roux, 2 piments oiseaux rouges émincés fin, ou 1 pour les prudents, 1 gousse d'ail hachée fin, 1 cuillère à café de piment en flocons grillé, la touche de l'Isan, et le jus de repos du bœuf. Le sucre dissous, la sauce goûtée à la cuillère : elle doit être aigre d'abord, puis salée, puis sucrée, puis piquante, dans cet ordre, l'aigre dominant d'un rien parce que c'est lui qui relève le bœuf ; on ajuste au citron ou au nuoc-mâm, goutte par goutte. Pas d'huile : les yam n'en ont jamais, et c'est ce qui les rend si vifs. Une cuillère de khao khua, du riz gluant grillé à sec et pilé, pour la version de l'Isan, apporte un parfum de noisette et un peu de croquant.
Les légumes, taillés pendant le repos du bœuf : 200 g de tomates cerises coupées en deux, 1 concombre libanais ou un demi-concombre épépiné en demi-rondelles fines, 1 petit oignon rouge émincé très fin, 4 oignons nouveaux en tronçons de 3 cm, 1 branche de céleri chinois ou de céleri branche émincée fin, feuilles comprises. Les herbes, en quantité : 20 g de menthe, 20 g de coriandre, feuilles entières. Le mélange, à la seconde où l'on sert : dans un grand saladier, les tranches de bœuf encore tièdes, la sauce versée dessus, retournées trente secondes pour qu'elles la boivent ; puis les légumes, les oignons, la moitié des herbes, mêlés à la main en deux mouvements, sans attendre. Dressée en tas sur un plat, le reste des herbes et des rondelles de piment par-dessus, un quartier de citron vert. Servie aussitôt, tiède, avec du riz gluant à la vapeur que l'on roule en boulettes du bout des doigts, ou du riz jasmin, et une bière ou un rosé très froid. Le bœuf est saignant, la sauce pique et fait saliver, les herbes rafraîchissent, le concombre croque : c'est tout le Sud-Est asiatique dans une assiette, et il faut la manger dans les dix minutes.
