Le larb (ou laab) est la salade nationale de l’Isan, la région du nord-est thaïlandais : une viande hachée à peine cuite, saisie sans matière grasse puis noyée sous les herbes, le citron vert et le riz grillé. On la mange tiède, du bout des doigts, avec du riz gluant. La recette complète est ci-dessus ; voici l’âme du plat et l’accord du caviste.
Le secret : le riz grillé pilé
Ce qui distingue un vrai larb, c’est le khao khua : du riz cru (idéalement du riz gluant) grillé à sec dans une poêle jusqu’à devenir brun et odorant, puis grossièrement pilé. Il apporte un croustillant discret et un parfum de noisette qui signent le plat. Faites-le maison, il ne demande que cinq minutes et change tout. Côté équilibre, le larb repose sur un trio : l’acide du citron vert, le salé de la sauce poisson (nam pla) et le piquant du piment séché. Goûtez et rectifiez : il doit être franc, jamais timide.
Une viande saisie, pas mijotée
Le porc se cuit rapidement dans une poêle bien chaude, émietté à la spatule, avec un filet d’eau plutôt que de l’huile : on veut une viande cuite à cœur mais restée souple. Hors du feu, on ajoute aussitôt citron vert, sauce poisson, échalote, oignons nouveaux et une montagne d’herbes — menthe, coriandre, coriandre longue si vous en trouvez. Les herbes doivent rester crues et vives.
Quel vin avec le larb ?
Voilà un plat vif, herbacé et pimenté : il appelle un vin blanc sec très aromatique, servi bien frais à 8-10 °C, dont l’acidité fait écho au citron vert. Un Sauvignon aux notes d’agrumes et de bourgeon de cassis épouse à merveille les herbes et tempère le piment. À défaut de vin, une bière blonde très fraîche ou un thé glacé peu sucré font aussi de parfaits compagnons du piment.
Autour de la table thaïe
Le larb se sert traditionnellement avec du riz gluant et d’autres petits plats à partager : prolongez le voyage avec une salade de bœuf thaï, un pad krapow au basilic ou une soupe tom yum. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson (sauce poisson) et peut contenir du soja selon la sauce utilisée. La viande hachée de porc doit être cuite à cœur, sans partie rosée : émiettez-la finement et vérifiez qu’elle a perdu toute couleur crue. Servez le larb aussitôt ou gardez-le au frais ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
