« À la meunière », c’est la façon la plus pure de cuisiner un beau poisson : une fine robe de farine, du beurre, un peu de citron et de persil. La sole y trouve son plus bel écrin, dorée à la poêle et nappée d’un beurre noisette parfumé. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Fariner juste avant, secouer l’excédent
Le nom « meunière » vient de la farine, comme si le poisson passait chez le meunier. Elle forme une croûte dorée fine et protège la chair. La règle : fariner à la dernière minute et tapoter pour ôter l’excédent, sinon la farine se détache et brûle dans le beurre. On assaisonne la sole avant de la fariner, jamais après.
Le beurre noisette, cœur du plat
On cuit d’abord la sole doucement au beurre, en l’arrosant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés et cuite à cœur. On la dresse, puis on pousse le beurre de la poêle (ou un beurre neuf) jusqu’à la couleur noisette et l’odeur de fruit sec : c’est le point exact, juste avant qu’il ne noircisse. On coupe la cuisson d’un jus de citron, qui grésille, on ajoute le persil, et on nappe aussitôt. Pour aller plus loin sur ce geste, voyez notre beurre noisette.
Quel vin avec la sole meunière ?
Un poisson fin au beurre appelle un blanc sec, vif mais pas agressif, servi à 9-10 °C : il répond au citron et allège la richesse du beurre. Un Sauvignon citronné souligne le plat avec éclat ; un Bordeaux blanc sec plus rond l’accompagne en douceur. Évitez les blancs très boisés, qui masqueraient la délicatesse de la sole.
Dans la même famille
Découvrez les grandes variations autour de la sole : la sole Véronique aux raisins, la sole normande aux fruits de mer, la sole bonne femme, ou un autre poisson au beurre avec le bar au beurre blanc. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson, gluten (farine) et lait (beurre). Choisissez une sole très fraîche chez votre poissonnier, conservez-la au froid et cuisez-la le jour même, bien à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le poisson à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
