« À la bonne femme » désigne, dans la cuisine française, une garniture simple et généreuse : ici, des champignons de Paris et une échalote, un vin blanc, une sauce crémée qu’on fait glacer jusqu’à l’or. C’est la sole des repas de famille soignés. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
Les champignons, sans eau
Le piège du plat, c’est l’eau que rendent les champignons. On les émince finement et on les fait suer à découvert dans un peu de beurre, avec l’échalote, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à peine à dorer. On les étale ensuite au fond du plat, comme un lit, avant d’y coucher les filets salés : ainsi la sauce ne sera pas diluée et gardera son nappé.
La sauce qui glace
Après la pochée, on réduit le fond de cuisson presque à glace, on ajoute la crème et on laisse épaissir. Pour glacer — obtenir cette surface dorée en quelques secondes — on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée ou un jaune d’œuf, puis on passe le plat sous un gril brûlant. Surveillez : la couleur vient vite. C’est ce contraste entre la chair pâle et la sauce dorée qui fait tout le charme du plat.
Quel vin avec la sole bonne femme ?
Sauce crémée et champignons appellent un blanc sec rond, servi à 10-11 °C. Un Chardonnay souple, légèrement gras, épouse la texture de la sauce et le parfum des champignons. Un blanc sec plus nerveux conviendrait si vous aimez trancher la richesse.
À servir avec, autour du poisson
Prolongez le répertoire avec les filets de sole Véronique, la sole à la Dugléré ou des coquilles Saint-Jacques poêlées. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson et lait (beurre, crème) ; le fumet peut contenir du gluten. Si vous liez la sauce d’un jaune d’œuf, choisissez-le très frais et servez aussitôt. La sole doit être extra-fraîche et bien cuite ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
