Le jerk vient des Marrons de la Jamaïque, les esclaves échappés des plantations qui, au XVIIᵉ siècle, cuisaient dans les montagnes bleues du porc sauvage enrobé d'épices dans des fosses couvertes de branches de piment de la Jamaïque, pour ne pas faire de fumée ; le mot vient de charqui, la viande séchée des Taïnos, par l'espagnol. Aujourd'hui le jerk se fait au poulet, sur des demi-barils de pétrole coupés en grils, à Boston Bay, et il tient sur deux ingrédients qu'on ne remplace pas : le piment de la Jamaïque, la baie de pimenta dioica qui goûte à la fois le clou, la cannelle et la muscade, et le Scotch bonnet, le piment antillais fruité et très fort, cousin de l'habanero.
La marinade, la veille : dans le bol du mixeur, 6 oignons verts ou cébettes en tronçons, 4 gousses d'ail, 3 cm de gingembre, 2 piments Scotch bonnet épépinés, un seul pour une table qui ne supporte pas, 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque en grains, 1 cuillère à soupe de feuilles de thym, 1 cuillère à café de cannelle, 1/2 cuillère à café de muscade, 2 cuillères à soupe de cassonade, 3 cuillères à soupe de sauce soja, le jus de 2 citrons verts, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sel, du poivre ; mixé en pâte épaisse, vert sombre, qui sent le clou de girofle et le piment. Le poulet : 8 hauts de cuisse avec peau et os, ou 4 cuisses entières ; la peau et la chair entaillées au couteau, 3 entailles profondes jusqu'à l'os par pièce ; la marinade massée dans les entailles, sous la peau, partout, avec des gants ; dans un sac ou un plat couvert, 24 heures au réfrigérateur, 12 au minimum, retourné une fois.
La cuisson au barbecue : un feu de charbon de bois, les braises poussées d'un côté, une poignée de grains de piment de la Jamaïque et de branches de thym jetée dessus pour la fumée ; le poulet sorti 30 minutes avant, égoutté de l'excès de marinade, posé côté sans braise, peau vers le haut ; le couvercle fermé, 35 à 40 minutes à chaleur indirecte, retourné à mi-cuisson ; puis 5 minutes côté braise, peau vers le bas, pour noircir et laquer, surveillé, retourné dès que ça prend. La chair est cuite quand le jus est clair et qu'un thermomètre lit 75 °C à l'os. Au four : 40 minutes à 200 °C sur une grille, puis 5 minutes sous le gril ; c'est moins fumé, c'est très bon. Reposé 5 minutes, coupé à la hache ou au couperet en morceaux, à la jamaïcaine.
Le service : les morceaux sur un plat, du citron vert, du rice and peas, le riz aux haricots rouges au lait de coco, du thym et du piment de la Jamaïque ; des bananes plantains frites ; une sauce jerk, le fond de marinade cuit 10 minutes avec un verre d'eau et un peu de ketchup, pour ceux qui en veulent encore. Les variantes : le jerk pork, l'épaule de porc, la version d'origine, 3 heures à couvert ; le jerk fish, un vivaneau entier, 20 minutes ; le poulet en brochettes, blancs en cubes marinés 4 heures, 10 minutes de gril, pour un apéritif ; et le jerk doux, un demi-piment, sans graines, pour les enfants, qui garde tout le parfum.
Le piment de la Jamaïque : en grains, dit aussi quatre-épices ou allspice, en épicerie ou en ligne ; jamais le mélange quatre-épices français, qui n'est pas la même chose. Le Scotch bonnet : en épicerie antillaise ou africaine, frais ou congelé ; à défaut, un habanero, ou un piment antillais ; jamais du piment de Cayenne, qui pique sans parfumer.
