Le yassa est sénégalais, et il porte un malentendu dans son nom. On croit que c'est un plat de poulet au citron ; c'est en réalité un plat d'oignons auquel on ajoute du poulet. La proportion le dit assez : il faut un kilo d'oignons pour un poulet, et à la fin les oignons occupent plus de place que la viande.
D'où le défaut qui revient sans cesse : des oignons pâles, aqueux, encore croquants, dans une sauce claire et acide. Le cuisinier a fait ce qu'on fait d'habitude, tout mettre dans la poêle et attendre que ça dore. Or cela ne peut pas arriver, et la raison est simple. Un oignon est composé à près de 90 % d'eau. Un kilo d'oignons, c'est donc environ 900 g d'eau qui va sortir dans la poêle. Tant qu'il reste de l'eau libre, la température de la surface est bloquée à 100 °C, parce que toute l'énergie apportée sert à vaporiser cette eau plutôt qu'à chauffer. Or le brunissement, réactions de Maillard et caramélisation des sucres de l'oignon, ne démarre franchement qu'au-dessus de 140 °C. Les oignons ne dorent donc pas : ils bouillent dans leur propre jus, indéfiniment.
La méthode consiste à séparer les deux temps. D'abord suer à couvert, à feu moyen, avec une pincée de sel : le sel accélère la sortie de l'eau par osmose, le couvercle empêche les oignons d'attacher, et la masse s'effondre de moitié. Ensuite découvrir, monter le feu et laisser l'eau s'évaporer complètement : c'est seulement là, quand le fond de la poêle devient sec, que la température dépasse enfin 100 °C et que la couleur arrive, en quelques minutes.
Le citron, lui, joue sur deux registres. Il sert de marinade acide, puis il revient en fin de cuisson, frais : ses composés aromatiques sont volatils et une heure de mijotage les emporte, alors que son acidité, elle, reste.
