Le mafé est le grand plat mijoté de l'Afrique de l'Ouest, sénégalais d'origine, malien tout autant : du bœuf ou du mouton, des légumes, et une sauce épaisse et cuivrée à la pâte d'arachide. Il se rate presque toujours au même geste, et le défaut se voit à la première cuillère : des billes brunes flottent dans la sauce, fermes au dehors, sèches et poudreuses au dedans.
La cause est identique à celle du grumeau de farine, en plus obstinée. La pâte d'arachide est un mélange très concentré : environ 50 % de matière grasse et 25 % de protéines. Lâchée dans un liquide brûlant, sa surface subit deux choses en même temps. Les protéines coagulent instantanément au contact de la chaleur, et le gras fond et enrobe le reste. Il se forme donc autour de chaque cuillerée une coque à la fois cuite et grasse, doublement imperméable, et l'eau ne peut plus atteindre le cœur. On aura beau fouetter une heure, la bille ne se défera pas : elle n'est pas simplement compacte, elle est scellée.
Le remède est celui de toutes les liaisons du monde : on délaye avant. Deux ou trois louches de bouillon tiède prélevées dans la marmite, versées petit à petit sur la pâte d'arachide dans un bol à part, en tournant, jusqu'à obtenir une crème lisse et coulante. Cette crème, elle, se mélange sans résistance parce qu'il n'y a plus de masse compacte à traverser.
Deux règles suivent de la même composition. La sauce ne doit ensuite jamais bouillir à gros bouillons : l'agitation sépare l'huile d'arachide du reste et on obtient une flaque grasse en surface au lieu d'une sauce liée. Et le mafé épaissit beaucoup en refroidissant, parce que les protéines continuent de se lier : on l'arrête plus liquide qu'on ne le veut à table.
