Tajine d'agneau aux pruneaux : le couvercle conique fait la sauce, on ne mouille presque pas
Le couvercle conique n'est pas un objet de décoration : c'est un condenseur. La vapeur monte, se refroidit sur la pointe et redescend sur les parois. La viande cuit donc dans sa propre eau, et c'est pour ça qu'on ne mouille presque pas.
tajine en terre cuite (neuf, il se trempe une nuit dans l'eau avant le premier usage)
diffuseur de chaleur (indispensable sur une plaque : la terre cuite ne supporte pas le choc thermique)
râpe à gros trous (pour les oignons, qui font la liaison)
petite poêle (pour torréfier les amandes à sec)
👨🍳 L'astuce du chef
Le cône est un condenseur. La vapeur monte, rencontre la pointe du couvercle qui est la partie la plus froide du plat, s'y condense en gouttes et redescend le long des parois inclinées jusqu'au bord. La viande s'arrose donc toute seule pendant deux heures, dans une eau qui est la sienne. C'est aussi pour cela qu'un tajine se cuisine à feu très doux : à gros bouillons, la vapeur s'échappe plus vite qu'elle ne se condense et le circuit ne fonctionne plus.
Quinze centilitres, et c'est voulu. Un kilo d'agneau et trois oignons contiennent déjà beaucoup d'eau. Ajoutez un demi-litre de bouillon et vous obtiendrez une sauce diluée qu'il faudra réduire une heure de plus, en cuisant la viande deux fois trop.
Les oignons râpés font la liaison. Râpés et non émincés, ils fondent complètement et libèrent leurs pectines : c'est ce qui donne à la sauce sa consistance sirupeuse. Il n'y a ni farine ni fécule dans un tajine, et il n'en faut pas.
Le sucre arrive en dernier. C'est la deuxième erreur classique. Un pruneau qui mijote deux heures se délite et son sucre, longuement chauffé, passe du caramélisé à l'amer. Vingt minutes lui suffisent pour se gorger de sauce en restant entier. Le miel, plus fragile encore, n'entre que dix minutes avant la fin.
Les amandes se torréfient à part. Leur intérêt est le contraste : croquant sec contre viande fondante. Cuites dans la sauce, elles se gorgent d'humidité et deviennent molles en un quart d'heure. On les jette sur le plat au moment de servir.
La terre cuite déteste le choc thermique. On démarre à froid, on monte la chaleur lentement, et on utilise un diffuseur sur une plaque électrique ou à induction. Un tajine neuf se trempe une nuit entière dans l'eau avant son premier service : la terre poreuse se gorge et résiste ensuite bien mieux.
L'épaule, et avec l'os. C'est un morceau riche en collagène qui demande deux heures pour fondre en gélatine, et c'est cette gélatine qui donne le moelleux. Un gigot maigre, dans le même temps, sortira sec et filandreux.
On soulève le couvercle le moins possible. Chaque coup d'œil laisse partir la vapeur du circuit, qu'il faudra remplacer par de l'eau. Une fois à mi-parcours suffit.
Préparation pas à pas
Enrober la viande d'épices ⏱️ 10 min
Mélangez l'agneau avec les oignons râpés, le gingembre, la cannelle en poudre, le safran infusé, l'huile, le sel et le poivre. Laissez prendre 10 minutes pendant que le reste s'organise.
Démarrer à froid, sur diffuseur ⏱️ 10 min
Versez le tout dans le tajine froid, posé sur un diffuseur, et montez la chaleur progressivement. Ajoutez le beurre et le bâton de cannelle.
Les 15 centilitres, et pas un de plus ⏱️ 2 min
Ajoutez 15 cl d'eau seulement, couvrez du cône et laissez frémir. Le liquide ne doit jamais bouillir : la surface doit à peine trembler.
Deux heures sans y toucher ⏱️ 2 h
2 heures à feu très doux. Ne soulevez le couvercle qu'une fois, à mi-parcours, pour vérifier qu'il reste un fond de sauce. Chaque levée de couvercle laisse partir de la vapeur qu'il faudra remplacer.
Torréfier les amandes, à part ⏱️ 4 min
À sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles blondissent et sentent. Elles ne cuisent jamais dans le tajine, où elles ramolliraient.
Les pruneaux, en fin de cuisson ⏱️ 20 min
Égouttez les pruneaux et ajoutez-les pour les 20 dernières minutes. Plus tôt, ils se défont et leur sucre rend la sauce amère.
Le miel, tout à la fin ⏱️ 10 min
Ajoutez le miel pour les 10 dernières minutes, couvercle retiré si la sauce est trop liquide. Elle doit napper la cuillère.
Reposer, puis dresser ⏱️ 10 min
Couvercle remis, hors du feu, 10 minutes. Parsemez d'amandes et de sésame au moment de porter le plat à table, jamais avant.
🍷 Le conseil du caviste
Voilà un plat où je vais vous conseiller quelque chose que vous n'attendez pas, et c'est le meilleur accord de la maison sur ce registre.
Un blanc moelleux. Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux est fait pour les plats sucré-salés. La règle est simple et elle ne rate jamais : le verre doit être au moins aussi sucré que l'assiette. Servi sur des pruneaux et du miel, un vin sec paraît maigre et acide d'un coup, parce que le sucre du plat efface son fruit. Le moelleux, lui, répond au pruneau, et sa fraîcheur vient couper le gras de l'agneau. Servez-le bien frais, 8 à 9 °C.
Si le sucre vous rebute, et c'est un avis respectable, prenez un rouge souple et servez-le frais. Le Château Beynat en Castillon a le fruit rond qu'il faut, le Bergerac Domaine de Mayat joue plus terrien. À 15 ou 16 °C, jamais chambrés : sur un plat épicé et chaud, un rouge très tempéré devient lourd.
Ce que je déconseille franchement : un rouge tannique et jeune. La cannelle, le gingembre et le sucre durcissent les tanins et le vin sonne amer.
Et si vous voulez trancher à table, ouvrez le moelleux et un rouge : c'est le genre de plat où la démonstration se fait toute seule dans le verre.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La sauce est liquide comme un bouillon
Il y avait trop d'eau au départ. On ne met que 15 cl : la viande et les oignons fournissent le reste. Terminez couvercle retiré pour réduire.
La sauce est amère
Les pruneaux ou le miel ont cuit trop longtemps. Pruneaux les 20 dernières minutes, miel les 10 dernières.
Les pruneaux se sont défaits
Même cause. Ils n'ont besoin que de 20 minutes pour se gorger de sauce en restant entiers.
La viande est sèche et filandreuse
Le morceau était trop maigre ou la cuisson trop vive. Épaule avec l'os, feu très doux, deux heures.
Le plat en terre s'est fendu
Choc thermique. On démarre à froid, on monte lentement, on utilise un diffuseur, et on ne pose jamais un tajine chaud sur une surface froide.
Les amandes sont molles
Elles ont cuit dans la sauce. On les torréfie à sec et on les jette sur le plat au moment de servir.
Conservation & préparation anticipée
Un tajine est meilleur le lendemain, et de loin. Les épices se fondent, la sauce s'épaissit encore et l'agneau finit de s'attendrir. C'est un plat qu'on peut cuisiner la veille sans aucun compromis.
Il se garde 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé. Sortez-le une demi-heure avant de le réchauffer.
Pour réchauffer, feu très doux et couvercle en place, 20 minutes, avec deux cuillères d'eau si la sauce a trop pris. Le micro-ondes fait bouillir la sauce par endroits et dessèche la viande.
Il se congèle 3 mois sans dommage, mais sans les amandes, qu'on torréfiera au moment de servir. Elles ne survivent pas à la congélation.
La sauce en trop est excellente sur une semoule le lendemain, ou pour lier des légumes rôtis.
Variantes
Aux abricots secs et à la fleur d'oranger
Même méthode, abricots à la place des pruneaux et une cuillère d'eau de fleur d'oranger hors du feu. Plus clair, plus printanier.
Poulet, citron confit et olives
La version salée du tajine, et la plus répandue au Maroc. Citron confit ajouté à mi-cuisson, olives vertes les 15 dernières minutes. Là, un blanc sec vif reprend tous ses droits.
Kefta aux œufs
Des boulettes de bœuf haché dans une sauce tomate cuminée, avec des œufs cassés dessus à la dernière minute. Cuisson courte, 35 minutes.
Sans tajine
Une cocotte en fonte avec un couvercle bien lourd fait 90 pour cent du travail. Voir aussi notre échine de porc braisée aux pruneaux, qui suit la même logique de sucre tardif.
Questions fréquentes
Combien d'eau faut-il dans un tajine ?
15 cl pour 1,2 kg de viande, pas davantage. Le couvercle conique condense la vapeur et la fait retomber sur les aliments : la viande cuit dans sa propre eau et la sauce reste courte.
À quel moment ajouter les pruneaux ?
Les 20 dernières minutes seulement. Deux heures de cuisson les font se déliter et leur sucre, trop longtemps chauffé, rend la sauce amère. Le miel n'entre que 10 minutes avant la fin.
Pourquoi mon tajine en terre cuite s'est-il fendu ?
Un choc thermique. Il se démarre à froid, la chaleur monte progressivement, et il faut un diffuseur sur une plaque. Un tajine neuf se trempe une nuit dans l'eau avant le premier usage.
Quel morceau d'agneau pour un tajine ?
L'épaule, en gros morceaux et avec l'os. Elle est riche en collagène, qui fond en gélatine en deux heures et donne le moelleux. Un gigot maigre sort sec.
Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?
Oui, une cocotte en fonte à couvercle lourd fait l'essentiel du travail. Il faut alors surveiller le niveau de sauce, la condensation étant moins efficace.
Quel vin servir avec un tajine aux pruneaux ?
Un blanc moelleux servi à 8 ou 9 °C : le verre doit être au moins aussi sucré que l'assiette, sinon un vin sec paraît maigre et acide. À défaut, un rouge souple servi à 15 ou 16 °C, jamais un rouge tannique.
Presque tous les tajines ratés en France le sont pour une raison unique : on y a mis de l'eau comme dans une cocotte. On obtient alors un ragoût d'agneau parfumé au cumin, ce qui n'est pas déshonorant, mais ce n'est pas un tajine.
Le plat en terre cuite et son couvercle conique forment un circuit fermé. La vapeur dégagée par la viande et les légumes monte dans le cône, se refroidit sur sa pointe, se condense et redescend le long des parois inclinées jusqu'au bord du plat. Rien ne s'échappe, rien ne se dilue. La sauce qui en sort est courte, brillante et sirupeuse parce qu'elle n'est faite que du jus des ingrédients. Quinze centilitres d'eau au départ, pas davantage.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
