L'échine est la pièce de porc la plus persillée, celle qui contient le plus de gras entre les muscles et le plus de tissu conjonctif. C'est ce qui en fait le rôti le plus indulgent du cochon, mais c'est aussi ce qui rend faux le conseil qu'on lit partout. Sortir un porc à 63 °C convient au filet mignon, une pièce maigre et sans collagène. Sur l'échine, à 63 °C, le collagène n'a pas commencé à fondre : la viande est cuite mais ferme et sèche, et on accuse le morceau. Il faut aller à 75 °C, doucement, et laisser ce collagène se transformer en gélatine. C'est exactement l'inverse de la règle habituelle, et ça change tout.
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Plat
Échine de porc braisée aux pruneaux : visez 75 °C à cœur, pas 63
Le porc rôti se sort à 63 °C, tout le monde le sait. Pour l'échine, c'est justement le conseil qui la rend sèche : son collagène ne fond qu'au-delà de 70 °C.
- ⏱️ Préparation : 25 min
- 🔥 Cuisson : 2 h 30
- 😴 Repos : 15 min avant de trancher
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Hiver
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte avec couvercle (l'inertie de la fonte est ce qui permet la cuisson douce et régulière)
thermomètre à sonde (c'est l'outil de cette recette : 75 °C à cœur ne s'estime pas à l'œil)
ficelle de cuisine (si le boucher n'a pas ficelé : le rôti se déferait à la cuisson)
passoire fine (pour la sauce, si vous la voulez lisse)
👨🍳 L'astuce du chef
75 °C à cœur, pas 63. C'est le point qui distingue l'échine de tout le reste du cochon. Le filet mignon, maigre et sans tissu conjonctif, se sort à 63 °C. L'échine est bourrée de collagène, qui ne commence à se transformer en gélatine qu'au-delà de 70 °C. À 63 °C, la viande est cuite mais raide ; à 75 °C, elle est fondante. Appliquer la règle du porc rôti à l'échine, c'est garantir la déception.
Four doux, 140 °C. La transformation du collagène demande du temps autant que de la température. À 200 °C, la pièce atteint 75 °C à cœur bien avant que ce travail soit fait, et les fibres se sont déjà contractées.
Ne pas faire parer le gras. Le gras intramusculaire de l'échine est exactement ce qui la rend indulgente. Un boucher qui pare l'échine vous vend une pièce qui sèchera.
Les pruneaux à mi-cuisson. Mis dès le départ, ils se défont complètement en deux heures et demie et il ne reste qu'une sauce sucrée trouble. Une heure de cuisson leur suffit à gonfler en restant entiers.
Le liquide à mi-hauteur, jamais plus. C'est un braisage, pas un pot-au-feu : le haut de la pièce doit rôtir à la vapeur du couvercle pendant que le bas mijote.
Quinze minutes de repos avant de trancher. Sur une pièce de 1,5 kg, trancher tout de suite vide la moitié du jus dans la planche.
Une cuillère de vinaigre à la fin. Les pruneaux et les carottes apportent beaucoup de sucre ; sans acidité, la sauce devient lourde dès la deuxième bouchée.
Four doux, 140 °C. La transformation du collagène demande du temps autant que de la température. À 200 °C, la pièce atteint 75 °C à cœur bien avant que ce travail soit fait, et les fibres se sont déjà contractées.
Ne pas faire parer le gras. Le gras intramusculaire de l'échine est exactement ce qui la rend indulgente. Un boucher qui pare l'échine vous vend une pièce qui sèchera.
Les pruneaux à mi-cuisson. Mis dès le départ, ils se défont complètement en deux heures et demie et il ne reste qu'une sauce sucrée trouble. Une heure de cuisson leur suffit à gonfler en restant entiers.
Le liquide à mi-hauteur, jamais plus. C'est un braisage, pas un pot-au-feu : le haut de la pièce doit rôtir à la vapeur du couvercle pendant que le bas mijote.
Quinze minutes de repos avant de trancher. Sur une pièce de 1,5 kg, trancher tout de suite vide la moitié du jus dans la planche.
Une cuillère de vinaigre à la fin. Les pruneaux et les carottes apportent beaucoup de sucre ; sans acidité, la sauce devient lourde dès la deuxième bouchée.
Préparation pas à pas
-
Colorer la pièce ⏱️ 12 min
Salez le rôti. Huile et beurre dans la cocotte, feu vif, colorez sur toutes les faces, y compris les extrémités. Réservez.
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La garniture ⏱️ 8 min
Faites blondir oignons et carottes dans la même cocotte, sans les brûler. Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
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Enfourner à 140 °C ⏱️ 1 h 30
Remettez le rôti, ajoutez le bouillon à mi-hauteur seulement, thym et laurier. Couvrez et enfournez à 140 °C.
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Les pruneaux ⏱️ 1 h
À mi-cuisson, ajoutez les pruneaux autour de la viande. Remettez au four 1 heure, jusqu'à 75 °C à cœur à la sonde.
-
Reposer ⏱️ 15 min
Sortez le rôti, couvrez-le sans serrer et laissez-le 15 minutes. Pendant ce temps, faites réduire le jus à découvert jusqu'à ce qu'il nappe.
-
Finir la sauce ⏱️ 5 min
Hors du feu, une cuillère de vinaigre et une noix de beurre froid. Tranchez le rôti épais, nappez, servez les pruneaux à côté.
🍷 Le conseil du caviste
L'échine braisée est une viande grasse et douce, et les pruneaux poussent le plat franchement vers le sucré. Il faut donc un rouge qui apporte du fruit sans ajouter de sucre, et assez de fraîcheur pour nettoyer le gras.
Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse est fait pour ce plat : son fruit mûr répond aux pruneaux et sa souplesse ne se bat pas avec la viande.
Si vous voulez plus de caractère, le Pécharmant du Château du Rooy apporte une structure plus sérieuse et une note un peu épicée qui tient tête au sucre. C'est le choix d'un vrai repas du dimanche.
Le Château Petit Fombrauge merlot est l'option ronde et directe, sans aspérité, agréable dès le premier verre.
Servez à 16 °C. Sur un plat gras et sucré, un rouge servi trop chaud paraît mou et alcooleux.
Un conseil de cave : utilisez pour le déglaçage un vin blanc sec ordinaire, pas le rouge du repas. Le vin blanc apporte l'acidité dont la sauce a besoin, le rouge l'aurait alourdie.
Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse est fait pour ce plat : son fruit mûr répond aux pruneaux et sa souplesse ne se bat pas avec la viande.
Si vous voulez plus de caractère, le Pécharmant du Château du Rooy apporte une structure plus sérieuse et une note un peu épicée qui tient tête au sucre. C'est le choix d'un vrai repas du dimanche.
Le Château Petit Fombrauge merlot est l'option ronde et directe, sans aspérité, agréable dès le premier verre.
Servez à 16 °C. Sur un plat gras et sucré, un rouge servi trop chaud paraît mou et alcooleux.
Un conseil de cave : utilisez pour le déglaçage un vin blanc sec ordinaire, pas le rouge du repas. Le vin blanc apporte l'acidité dont la sauce a besoin, le rouge l'aurait alourdie.
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Dépannage
La viande est cuite mais sèche et ferme
Elle a été sortie trop tôt. Sur l'échine, 63 °C ne suffit pas : le collagène ne fond qu'au-delà de 70 °C. Visez 75 °C à la sonde.
Elle est sèche malgré les 75 °C
Le four était trop chaud. À 200 °C, la pièce atteint 75 °C avant que le collagène ait eu le temps de travailler. 140 °C, et deux heures et demie.
Les pruneaux ont disparu dans la sauce
Ils ont été mis dès le départ. Une heure de cuisson leur suffit : on les ajoute à mi-parcours.
La sauce est écœurante
Trop de sucre, pas assez d'acide. Une cuillère de vinaigre de vin hors du feu remet tout d'aplomb.
La viande a bouilli au lieu de braiser
Trop de liquide. Le bouillon monte à mi-hauteur, pas plus : le dessus de la pièce doit cuire à la vapeur du couvercle.
Le jus s'est vidé sur la planche
Vous avez tranché trop tôt. Quinze minutes de repos sur une pièce de 1,5 kg, ce n'est pas une politesse, c'est nécessaire.
Conservation & préparation anticipée
C'est un plat qui gagne à être fait la veille. Le lendemain, la gélatine a pénétré la chair et la sauce a pris du corps. Réchauffez la pièce entière et couverte, à 150 °C pendant 30 minutes : tranchée, elle se dessècherait.
Il se garde 4 jours au réfrigérateur, la viande immergée dans son jus. Le gras qui fige en surface fait un couvercle naturel : ne le retirez qu'au réchauffage.
L'échine crue se garde 3 jours, c'est une pièce entière et non tranchée, donc peu exposée.
Il se congèle très bien, dans son jus, jusqu'à 3 mois. C'est même l'un des rares plats braisés que la congélation n'abîme pas, grâce au gras de l'échine.
Ce qui reste se coupe en cubes et repasse très bien dans une poêlée de pommes de terre.
Il se garde 4 jours au réfrigérateur, la viande immergée dans son jus. Le gras qui fige en surface fait un couvercle naturel : ne le retirez qu'au réchauffage.
L'échine crue se garde 3 jours, c'est une pièce entière et non tranchée, donc peu exposée.
Il se congèle très bien, dans son jus, jusqu'à 3 mois. C'est même l'un des rares plats braisés que la congélation n'abîme pas, grâce au gras de l'échine.
Ce qui reste se coupe en cubes et repasse très bien dans une poêlée de pommes de terre.
Variantes
Aux pommes
Des quartiers de reinette à la place des pruneaux, ajoutés 30 minutes avant la fin seulement : elles tiennent moins que les pruneaux.
À la moutarde
Le rôti badigeonné de moutarde à l'ancienne avant d'être coloré. La sauce devient plus relevée et le sucre passe au second plan.
Aux châtaignes
Châtaignes cuites ajoutées à mi-cuisson avec les pruneaux. Un plat d'automne complet, qui se suffit à lui-même.
En palette
La palette de porc suit exactement la même règle des 75 °C : c'est une pièce tout aussi riche en collagène.
Questions fréquentes
À quelle température à cœur cuire une échine de porc ?
75 °C, et non 63 °C. L'échine est riche en collagène, qui ne se transforme en gélatine qu'au-delà de 70 °C : sortie à 63 °C, elle est cuite mais ferme et sèche.
Pourquoi mon échine est-elle sèche ?
Soit elle a été sortie trop tôt, soit le four était trop chaud. Il faut du temps autant que de la température : 140 °C pendant 2 h 30.
Faut-il faire parer le gras par le boucher ?
Non. Le gras intramusculaire est précisément ce qui fait la qualité de l'échine et ce qui la rend indulgente à la cuisson.
Quand ajouter les pruneaux ?
À mi-cuisson, soit une heure avant la fin. Mis dès le départ, ils se défont entièrement et troublent la sauce.
Peut-on le préparer la veille ?
C'est même recommandé. Réchauffez la pièce entière et couverte à 150 °C pendant 30 minutes, jamais tranchée.
Quel vin servir avec une échine aux pruneaux ?
Un rouge fruité et souple à 16 °C, qui répond au sucre des pruneaux sans en ajouter. Pour le déglaçage, un vin blanc sec ordinaire vaut mieux qu'un rouge.
Avant de partir
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