Le cornbread du Sud des États-Unis n'est pas un gâteau. Il ne se fait ni dans un moule à cake ni dans un plat en verre, et sa réussite ne tient pas à sa mie : elle tient à une croûte du dessous, presque brune, croustillante et légèrement grasse, qui se détache franchement quand on soulève une part.
Cette croûte a une condition unique et non négociable : la poêle en fonte doit être brûlante avant que la pâte n'arrive. On la met au four vide, avec deux cuillères de gras dedans, pendant que le four monte à 220 °C. Le gras doit onduler et fumer légèrement. Quand on verse la pâte, elle doit grésiller franchement, comme une pâte à crêpe sur une poêle chaude.
Ce qui se passe alors est une véritable friture de surface : la face inférieure de la pâte est immédiatement portée bien au-delà de 100 °C, l'eau qu'elle contient s'y vaporise d'un coup, la surface se déshydrate et les réactions de Maillard et de caramélisation s'y déclenchent en quelques secondes. Une croûte se forme, et elle est étanche : le reste de la pâte lève par-dessus sans jamais s'imprégner du gras. C'est très exactement le contraire de ce qui arrive dans une poêle froide, où la pâte s'installe, boit le gras à mesure qu'il fond, et cuit lentement de bas en haut. Le résultat est alors pâle, gras et mou.
La deuxième particularité du cornbread du Sud est chimique : il lève au bicarbonate seul, pas à la levure chimique. Le bicarbonate a besoin d'un acide pour dégager son gaz carbonique, et cet acide est le babeurre. Le couple part immédiatement au contact : d'où la règle qui suit, la pâte se mélange en dernier et va au four aussitôt, en trente secondes montre en main. Une pâte à cornbread qui attend dix minutes sur le plan de travail a déjà perdu la moitié de son gaz.
Enfin, le vrai cornbread du Sud ne contient pas de sucre. C'est un accompagnement salé, fait pour tremper dans un jus de viande ou un bol de haricots, et l'ajouter en fait autre chose : un cornbread du Nord, plus proche d'un cake.
