La key lime pie est la seule tarte de ce blog dont la garniture est déjà prise quand on la verse. Mélangez du jus de citron vert à du lait concentré sucré et des jaunes d'œufs, et regardez : en deux minutes, sans une seule source de chaleur, la préparation passe de liquide à nappante, puis à presque solide. C'est le cœur de la recette, et c'est aussi pourquoi tant de versions ratent.
Le mécanisme est exactement celui d'un ceviche. Les protéines du lait, les caséines, sont normalement dispersées et maintenues séparées par leur charge électrique négative. L'acide citrique du citron vert abaisse le pH autour de 4,6, le point où ces charges s'annulent. Les caséines cessent alors de se repousser, se déplient et s'accrochent les unes aux autres : elles forment un gel, qui emprisonne l'eau et le sucre. C'est le même phénomène qui fait cailler le lait, à cette différence près que le sucre très concentré du lait concentré empêche le réseau de se contracter et de rendre son petit-lait. Il donne donc une crème lisse au lieu d'un caillé.
Ce qui suit de cette chimie est une série de conséquences très concrètes. D'abord, le jus de citron vert doit être frais : un jus en bouteille pasteurisé et souvent coupé donne un pH plus faible et une prise molle. Ensuite, on ne peut pas réduire le citron pour adoucir : moins d'acide, pas de prise du tout. Enfin, on ne peut pas remplacer le lait concentré par de la crème ou du lait ordinaire, qui n'ont ni la concentration protéique ni le sucre nécessaires.
Le four ne sert donc pas à faire prendre. Il fait deux choses seulement : il termine le réseau en le raffermissant légèrement, et il pasteurise les jaunes d'œufs, qui restent crus dans la version historique de Key West. Dix minutes à 160 °C suffisent, et il ne faut surtout pas aller au-delà : la tarte doit sortir encore tremblante au centre.
