Trois éléments, trois textures : une pâte sablée croustillante, une crème au citron ferme et acidulée, une meringue aérée. Le défaut le plus courant n'est aucun des trois pris séparément : c'est leur jonction. Une meringue simplement posée sur la crème emprisonne de l'air humide entre les deux ; cette humidité dissout le sucre et forme, en une heure ou deux, ces perles de sirop qui coulent sur les bords. On dit que la meringue « pleure », et c'est purement mécanique.
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Dessert
Tarte au citron meringuée : la meringue doit toucher la pâte tout autour, sinon elle pleure
Des gouttes de sirop sous la meringue, c'est de l'air piégé entre elle et la crème. Il faut la souder au bord de la pâte, tout autour, et la poser sur une crème froide.
- ⏱️ Préparation : 45 min
- 🔥 Cuisson : 35 min
- 😴 Repos : 1 h de pâte + 3 h de prise de la crème
- 💰 Faible
- 🍽️ 8 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Toute l'année
Ingrédients
8 personnes
Ustensiles
thermomètre de cuisson (la crème au citron doit atteindre 83 °C, pas 90)
moule à tarte 24 cm
billes de cuisson (pour la cuisson à blanc)
poche à douille (douille cannelée ou unie, pour souder proprement au bord)
chalumeau de cuisine (le gril cuit la crème en même temps que la meringue)
râpe à zestes fine
👨🍳 L'astuce du chef
Souder la meringue au bord de la pâte, tout autour. C'est le geste qui empêche qu'elle pleure. En pochant, on commence par un cordon au contact du bord de pâte, sur tout le pourtour, puis on remplit vers le centre. Aucune poche d'air ne subsiste entre la meringue et la crème : l'humidité n'a plus où se condenser, et le sucre ne se dissout pas.
Meringue sur crème FROIDE. Posée sur une crème tiède, la meringue reçoit sa vapeur d'eau par en dessous et se liquéfie à la base, quoi qu'on fasse. Trois heures de réfrigérateur pour la crème avant de meringuer.
83 °C pour la crème au citron, pas plus. Les œufs coagulent entre 80 et 85 °C : c'est ce qui épaissit la crème. Au-delà de 85 °C ils granulent et la crème devient une omelette sucrée. En dessous de 80 °C, elle restera liquide au froid.
Le beurre hors du feu, en dés froids. Il apporte l'onctuosité et la brillance, mais fondu dans la crème en cuisson il la fait trancher.
Les zestes AVANT le jus. Le parfum du citron est dans l'écorce, pas dans le jus — qui n'apporte que l'acidité. Frottez les zestes dans le sucre du bout des doigts avant de commencer : le sucre extrait les huiles essentielles et la tarte change de dimension.
Cuire le fond à blanc COMPLÈTEMENT. La crème est versée sur un fond déjà cuit et ne retourne pas au four : une pâte blonde restera molle. Et badigeonnez le fond chaud d'un peu de blanc d'œuf : il forme une barrière imperméable contre l'humidité de la crème.
Deux fois le poids des blancs en sucre, versé en pluie sur des blancs déjà mousseux. Une meringue sous-sucrée s'affaisse et rend de l'eau.
Meringue sur crème FROIDE. Posée sur une crème tiède, la meringue reçoit sa vapeur d'eau par en dessous et se liquéfie à la base, quoi qu'on fasse. Trois heures de réfrigérateur pour la crème avant de meringuer.
83 °C pour la crème au citron, pas plus. Les œufs coagulent entre 80 et 85 °C : c'est ce qui épaissit la crème. Au-delà de 85 °C ils granulent et la crème devient une omelette sucrée. En dessous de 80 °C, elle restera liquide au froid.
Le beurre hors du feu, en dés froids. Il apporte l'onctuosité et la brillance, mais fondu dans la crème en cuisson il la fait trancher.
Les zestes AVANT le jus. Le parfum du citron est dans l'écorce, pas dans le jus — qui n'apporte que l'acidité. Frottez les zestes dans le sucre du bout des doigts avant de commencer : le sucre extrait les huiles essentielles et la tarte change de dimension.
Cuire le fond à blanc COMPLÈTEMENT. La crème est versée sur un fond déjà cuit et ne retourne pas au four : une pâte blonde restera molle. Et badigeonnez le fond chaud d'un peu de blanc d'œuf : il forme une barrière imperméable contre l'humidité de la crème.
Deux fois le poids des blancs en sucre, versé en pluie sur des blancs déjà mousseux. Une meringue sous-sucrée s'affaisse et rend de l'eau.
Préparation pas à pas
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La pâte sablée ⏱️ 10 min
Sablez farine, beurre froid et sucre glace du bout des doigts, ajoutez l'œuf, rassemblez sans pétrir. Filmez, 1 heure au frais.
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Cuire à blanc ⏱️ 25 min
Foncez le moule, piquez. 15 minutes à 180 °C avec billes, puis 10 minutes sans : le fond doit être franchement doré. Badigeonnez-le de blanc d'œuf encore chaud.
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La crème au citron ⏱️ 12 min
Frottez les zestes dans le sucre. Ajoutez œufs et jus, cuisez au bain-marie ou à feu doux en fouettant jusqu'à 83 °C. Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés.
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Garnir et refroidir ⏱️ 3 h
Versez sur le fond cuit, lissez, et 3 heures au réfrigérateur. La crème doit être franchement froide et ferme.
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La meringue ⏱️ 10 min
Montez les blancs, serrez avec le sucre en pluie jusqu'à un bec d'oiseau ferme et brillant.
-
Pocher en soudant ⏱️ 10 min
Pochez d'abord un cordon au contact du bord de pâte, sur tout le pourtour, puis remplissez vers le centre. Aucune poche d'air.
-
Dorer ⏱️ 3 min
Passez le chalumeau sur les pointes jusqu'à une couleur ambrée. Servez dans les heures qui suivent.
🍷 Le conseil du caviste
La tarte au citron est le dessert le plus acide du répertoire français, et c'est ce qui commande l'accord. Un vin peu sucré face à elle paraît aigre et court ; il faut du sucre et de la matière pour équilibrer.
C'est l'un des rares desserts où un liquoreux prend tout son sens. Le Monbazillac Les Œnopotes de Château Haut Bernasse a la concentration et les notes confites qu'il faut pour tenir tête à quatre citrons. Il n'en reste que quelques bouteilles.
En plus accessible, le Château Moulin Caresse Magie d'Automne moelleux fait très bien le travail : son fruit mûr répond à l'acidité sans la combattre.
Et si vous voulez des bulles, le Crémant de Bordeaux Tour du Roy demi-sec : l'effervescence allège la meringue, et son sucre résiduel empêche l'acidité de prendre le dessus. Un brut serait ici franchement désagréable.
Servez à 8 °C. Un liquoreux servi trop chaud paraît lourd et sirupeux ; frais, il garde sa tension et fait très bien face au citron.
C'est l'un des rares desserts où un liquoreux prend tout son sens. Le Monbazillac Les Œnopotes de Château Haut Bernasse a la concentration et les notes confites qu'il faut pour tenir tête à quatre citrons. Il n'en reste que quelques bouteilles.
En plus accessible, le Château Moulin Caresse Magie d'Automne moelleux fait très bien le travail : son fruit mûr répond à l'acidité sans la combattre.
Et si vous voulez des bulles, le Crémant de Bordeaux Tour du Roy demi-sec : l'effervescence allège la meringue, et son sucre résiduel empêche l'acidité de prendre le dessus. Un brut serait ici franchement désagréable.
Servez à 8 °C. Un liquoreux servi trop chaud paraît lourd et sirupeux ; frais, il garde sa tension et fait très bien face au citron.
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Dépannage
La meringue pleure des gouttes de sirop
De l'air humide est piégé entre elle et la crème. Pochez d'abord un cordon soudé au bord de la pâte, tout autour, puis remplissez vers le centre.
La meringue s'affaisse à la base
Elle a été posée sur une crème tiède. Trois heures de réfrigérateur pour la crème avant de meringuer.
La crème est granuleuse
Elle a dépassé 85 °C et les œufs ont coagulé. On s'arrête à 83 °C, thermomètre à l'appui.
La crème reste liquide au froid
Elle n'a pas atteint 80 °C : les œufs n'ont pas coagulé. On peut la remettre à chauffer doucement en fouettant.
Le fond de tarte est mou
Cuisson à blanc insuffisante, ou pas de barrière. Le fond doit être franchement doré, puis badigeonné de blanc d'œuf à chaud.
Ça manque de parfum malgré tout ce citron
Il manque les zestes. Le parfum est dans l'écorce : frottez-les dans le sucre avant de commencer.
Conservation & préparation anticipée
La tarte meringuée se garde 24 heures au réfrigérateur, pas davantage : la meringue finit toujours par capter l'humidité de la crème.
Sans la meringue, la tarte au citron tient 3 jours au frais. C'est la bonne façon de prendre de l'avance : on garnit la veille et on meringue le jour même, dix minutes.
La crème au citron seule se garde une semaine dans un bocal au réfrigérateur, et c'est une excellente chose à avoir sous la main : sur des tartelettes, dans un yaourt, avec des crêpes.
Le fond de pâte cuit à blanc se garde 48 heures en boîte hermétique.
Congélation déconseillée une fois meringuée : la meringue s'effondre à la décongélation.
Sans la meringue, la tarte au citron tient 3 jours au frais. C'est la bonne façon de prendre de l'avance : on garnit la veille et on meringue le jour même, dix minutes.
La crème au citron seule se garde une semaine dans un bocal au réfrigérateur, et c'est une excellente chose à avoir sous la main : sur des tartelettes, dans un yaourt, avec des crêpes.
Le fond de pâte cuit à blanc se garde 48 heures en boîte hermétique.
Congélation déconseillée une fois meringuée : la meringue s'effondre à la décongélation.
Variantes
À la meringue italienne
Blancs montés avec un sirop cuit à 118 °C : beaucoup plus stable, elle ne pleure quasiment jamais et se tient deux jours. C'est la version des pâtissiers.
Au citron vert
Moitié citron vert, moitié jaune. Plus parfumé, légèrement plus amer, très bon en été.
Sans meringue
La tarte au citron nue, avec quelques zestes confits : plus franche, et elle se garde bien mieux.
En tartelettes
Huit tartelettes de 8 cm : le rapport pâte-crème-meringue est meilleur et la découpe ne pose plus de problème.
Questions fréquentes
Pourquoi ma meringue pleure-t-elle ?
Parce que de l'air humide est piégé entre elle et la crème. Il faut la souder au bord de la pâte sur tout le pourtour avant de remplir vers le centre, et la poser sur une crème froide.
À quelle température cuire la crème au citron ?
83 °C. Les œufs coagulent entre 80 et 85 °C : en dessous elle reste liquide, au-dessus elle granule.
Comment éviter que le fond soit mou ?
Cuisez-le à blanc jusqu'à ce qu'il soit franchement doré, puis badigeonnez-le de blanc d'œuf encore chaud : ça forme une barrière contre l'humidité de la crème.
Faut-il mettre les zestes ?
Ils sont indispensables : le parfum du citron est dans l'écorce, le jus n'apporte que l'acidité. Frottez-les dans le sucre avant de commencer.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui sans la meringue : la tarte garnie tient 3 jours au frais. Meringuée, elle se garde 24 heures.
Quel vin servir avec une tarte au citron ?
Un liquoreux type Monbazillac, ou un moelleux bien mûr, servi à 8 °C. C'est le dessert le plus acide du répertoire : il faut du sucre et de la matière en face.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
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