La souris d'agneau est un muscle de travail : elle est bourrée de collagène, ce tissu conjonctif qui rend la viande dure quand on la cuit vite et qui, chauffé longtemps à basse température, se transforme en gélatine — c'est-à-dire en cette texture fondante et nappante qui fait tout l'intérêt du morceau. Cette transformation n'est pas une question de température mais de temps passé autour de 80 °C à cœur. Monter le four n'accélère rien : ça assèche la viande sans faire fondre un gramme de collagène de plus.
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Plat
Souris d'agneau confite : elle est cuite quand l'os tourne tout seul dans la chair
Inutile de compter les heures : la souris est prte quand on peut faire tourner l'os entre deux doigts. Avant ça, le collagène n'a pas fini de devenir gélatine.
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 7 h
- 😴 Repos : Aucun
- 💰 Moyen
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Hiver
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte avec couvercle lourd (le couvercle fait tout : il renvoie la vapeur sur la viande)
pince de cuisine
papier cuisson (pour faire un cartouche sous le couvercle si celui-ci ferme mal)
passoire fine (pour la sauce en fin de cuisson)
👨🍳 L'astuce du chef
Le test de l'os, pas la montre. Une souris est cuite quand on peut faire tourner l'os entre deux doigts et que la chair se rétracte en le découvrant. C'est le signal que le collagène a fini de se transformer en gélatine. Selon la taille et l'âge de la bête, cela prend entre six et huit heures : le temps indiqué est une estimation, ce test-là est une certitude.
130 °C, jamais plus. Le collagène se convertit lentement autour de 80 °C à cœur, et cette conversion est une affaire de durée. Monter à 180 °C ne l'accélère pas : ça contracte les fibres musculaires, qui expulsent leur eau, et l'on obtient une viande à la fois sèche et dure. C'est le paradoxe des morceaux à braiser.
Très peu de liquide, à mi-hauteur maximum. C'est un braisage, pas un bouillon. La viande doit cuire dans une atmosphère de vapeur, pas nager : immergée, elle se lessive et le jus reste fade au lieu de se concentrer en sauce.
Un couvercle qui ferme vraiment. Si le vôtre laisse passer la vapeur, glissez une feuille de papier cuisson entre la cocotte et le couvercle : sept heures de fuite et il ne reste rien au fond.
Colorer d'abord, franchement. Deux minutes par face dans l'huile brûlante. Toute la profondeur du jus vient de cette réaction de Maillard : une souris mise à braiser sans coloration donne une sauce pâle et plate.
Découvrir les trente dernières minutes pour laquer. Le jus réduit, nappe la viande et lui donne cette surface brun acajou et brillante.
Monter le jus au beurre froid, hors du feu. Filtré et lié d'une noix de beurre, il devient une vraie sauce, lisse et brillante.
130 °C, jamais plus. Le collagène se convertit lentement autour de 80 °C à cœur, et cette conversion est une affaire de durée. Monter à 180 °C ne l'accélère pas : ça contracte les fibres musculaires, qui expulsent leur eau, et l'on obtient une viande à la fois sèche et dure. C'est le paradoxe des morceaux à braiser.
Très peu de liquide, à mi-hauteur maximum. C'est un braisage, pas un bouillon. La viande doit cuire dans une atmosphère de vapeur, pas nager : immergée, elle se lessive et le jus reste fade au lieu de se concentrer en sauce.
Un couvercle qui ferme vraiment. Si le vôtre laisse passer la vapeur, glissez une feuille de papier cuisson entre la cocotte et le couvercle : sept heures de fuite et il ne reste rien au fond.
Colorer d'abord, franchement. Deux minutes par face dans l'huile brûlante. Toute la profondeur du jus vient de cette réaction de Maillard : une souris mise à braiser sans coloration donne une sauce pâle et plate.
Découvrir les trente dernières minutes pour laquer. Le jus réduit, nappe la viande et lui donne cette surface brun acajou et brillante.
Monter le jus au beurre froid, hors du feu. Filtré et lié d'une noix de beurre, il devient une vraie sauce, lisse et brillante.
Préparation pas à pas
-
Colorer ⏱️ 10 min
Salez les souris. Faites-les colorer 2 minutes par face dans l'huile brûlante, jusqu'à une croûte franchement brune. Réservez.
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Suer la garniture ⏱️ 5 min
Dans la même cocotte, faites revenir échalotes et gousses d'ail en chemise 5 minutes.
-
Mouiller court ⏱️ 5 min
Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié. Remettez les souris, ajoutez le bouillon à mi-hauteur seulement, thym, romarin, laurier.
-
Confire ⏱️ 6 h 30
Couvrez et enfournez à 130 °C pendant 6 h 30. Retournez les souris toutes les deux heures. Vérifiez le test de l'os : il doit tourner librement.
-
Laquer ⏱️ 30 min
Retirez le couvercle et poursuivez 30 minutes à découvert, en arrosant. Le jus réduit et la viande se laque.
-
La sauce ⏱️ 5 min
Réservez les souris au chaud. Filtrez le jus en pressant les gousses d'ail à la passoire — leur pulpe lie la sauce. Réduisez, puis montez au beurre froid hors du feu.
🍷 Le conseil du caviste
Une souris confite, c'est de la viande fondante, du gras et un jus long. C'est un plat qui a de la puissance mais aucune agressivité : le collagène devenu gélatine enrobe le palais et adoucit tout ce qui passe derrière.
C'est donc un plat qui accepte un vin structuré, contrairement à un agneau rôtit saignant qui préfère la finesse. Le Cahors du Domaine de Cause est notre choix : le malbec y donne du fruit noir, une belle densité et ce côté réglisse qui répond au jus laqué. C'est l'accord le plus franc.
En plus fin, le Pécharmant Elixir des Farcies du Pech apporte la même trame avec plus de fraîcheur — préférez-le si vous confisez au vin blanc plutôt qu'au rouge.
Et pour une tablée sans compter, le Château Beynat en Castillon fait très bien le travail.
Servez à 16-17 °C, ouvert une heure avant. Et gardez les 20 cl de vin de cuisson dans la même bouteille que celle du repas : sept heures de braisage en extraient tout ce qu'il a à donner, et l'accord se construit dès la cocotte.
C'est donc un plat qui accepte un vin structuré, contrairement à un agneau rôtit saignant qui préfère la finesse. Le Cahors du Domaine de Cause est notre choix : le malbec y donne du fruit noir, une belle densité et ce côté réglisse qui répond au jus laqué. C'est l'accord le plus franc.
En plus fin, le Pécharmant Elixir des Farcies du Pech apporte la même trame avec plus de fraîcheur — préférez-le si vous confisez au vin blanc plutôt qu'au rouge.
Et pour une tablée sans compter, le Château Beynat en Castillon fait très bien le travail.
Servez à 16-17 °C, ouvert une heure avant. Et gardez les 20 cl de vin de cuisson dans la même bouteille que celle du repas : sept heures de braisage en extraient tout ce qu'il a à donner, et l'accord se construit dès la cocotte.
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Dépannage
La viande est sèche ET dure
Four trop chaud. Au-delà de 140 °C, les fibres se contractent et expulsent leur eau sans que le collagène fonde plus vite. 130 °C, et du temps.
Elle n'est pas assez fondante
Pas assez longtemps. Refaites le test de l'os : s'il ne tourne pas, remettez une heure. Une souris ne se rate pas par excès de durée.
Le jus est fade et clair
Trop de liquide, ou pas de coloration au départ. Le bouillon à mi-hauteur seulement, et une vraie saisie avant de braiser.
Il ne reste plus de jus au fond
Le couvercle fuit. Glissez un papier cuisson entre cocotte et couvercle pour faire joint.
La sauce est trop liquide
Filtrez en pressant les gousses d'ail : leur pulpe lie naturellement. Sinon, réduisez à découvert avant de monter au beurre.
La viande s'est détachée de l'os et s'effiloche
Ce n'est pas un défaut, c'est le but. Servez-la telle quelle, à la cuillère.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur dans son jus, et c'est nettement meilleur le lendemain : la gélatine prend au froid, le jus devient une gelée, et tout se réchauffe sans risque de desséchement.
C'est le plat de réception le plus confortable qui soit : il se fait entièrement la veille et ne demande qu'un réchauffage à couvert, 30 minutes à 140 °C.
Congélation excellente, 3 mois, dans le jus. La gélatine protège la viande du dessèchement.
Le jus qui reste, une fois figé, est une gelée de viande remarquable : sur une tartine de pain grillé, avec un peu de fleur de sel, c'est un des meilleurs restes de la cuisine française.
C'est le plat de réception le plus confortable qui soit : il se fait entièrement la veille et ne demande qu'un réchauffage à couvert, 30 minutes à 140 °C.
Congélation excellente, 3 mois, dans le jus. La gélatine protège la viande du dessèchement.
Le jus qui reste, une fois figé, est une gelée de viande remarquable : sur une tartine de pain grillé, avec un peu de fleur de sel, c'est un des meilleurs restes de la cuisine française.
Variantes
Aux épices et au miel
Cumin, coriandre, cannelle et une cuillerée de miel dans le jus : la souris part vers le Maghreb, et le laquage est encore plus spectaculaire.
Aux haricots blancs
Des cocos ou des tarbais ajoutés à mi-cuisson : ils absorbent le jus et le plat devient complet. C'est la version la plus roborative.
Au vin rouge
Le même braisage au rouge plutôt qu'au blanc : la sauce est plus sombre et plus corsée, et là le Cahors s'impose absolument.
Au jarret de veau
Exactement la même méthode et le même test de l'os, avec 1 heure de moins. Voir notre jarret de veau braisé.
Questions fréquentes
Comment savoir si une souris d'agneau est cuite ?
Quand l'os tourne librement entre deux doigts et que la chair se rétracte en le découvrant. C'est le signe que le collagène est devenu gélatine. Le chrono n'est qu'une estimation.
À quelle température confire une souris d'agneau ?
130 °C pendant 6 à 8 heures. Plus chaud, les fibres se contractent et la viande devient sèche et dure sans fondre davantage.
Faut-il couvrir de liquide ?
Non, à mi-hauteur au maximum. C'est un braisage : la viande doit cuire dans la vapeur. Immergée, elle se lessive et le jus reste fade.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, et c'est meilleur : la gélatine prend au froid et le jus devient une gelée. Réchauffage 30 minutes à 140 °C, à couvert.
Quel vin servir avec une souris d'agneau confite ?
Un rouge structuré mais fondu — Cahors, Pécharmant, Castillon — servi à 16-17 °C. Le gras et la gélatine du plat assouplissent le tannin.
Avant de partir
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