Le jarret de veau est un morceau à collagène, comme la souris d'agneau, mais avec deux particularités qui lui sont propres. La première est mécanique : détaillé en tranches épaisses, le muscle qui entoure l'os se rétracte à la cuisson et s'en détache, si bien qu'on sert une tranche défaite. La seconde est aromatique : le veau est une viande discrète et son jus, même long, manque de relief. Les Milanais ont résolu les deux points depuis longtemps — une ficelle, et une poignée d'herbes crues jetée à la toute fin.
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Plat
Jarret de veau braisé : ficelez chaque tranche, et gardez la gremolata pour la fin
Sans ficelle, la tranche se défait autour de l'os pendant les deux heures de braisage. Et une gremolata mise à cuire ne sert à rien : tout son parfum part en vapeur.
- ⏱️ Préparation : 25 min
- 🔥 Cuisson : 2 h 15
- 😴 Repos : Aucun
- 💰 Moyen
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Hiver
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
ficelle de cuisine (l'outil clé de cette recette)
cocotte en fonte large (les tranches doivent tenir à plat, sans se chevaucher)
pince de cuisine
petit couteau et râpe à zestes (pour la gremolata, hachée au dernier moment)
👨🍳 L'astuce du chef
Ficeler chaque tranche, autour de sa circonférence. Le muscle qui entoure l'os se contracte à la cuisson et se détache : sans ficelle, on sert une tranche en morceaux avec l'os d'un côté. Un tour de ficelle serré, comme on ficelle un rôti, et la tranche reste ronde et entière pendant deux heures. On retire la ficelle dans l'assiette, ou on la laisse pour l'allure.
La gremolata se met CRUE, hors du feu. Zeste de citron, ail et persil hachés : ce sont des huiles essentielles volatiles, elles s'évaporent en quelques minutes de cuisson. Jetée dans la cocotte pendant le braisage, la gremolata ne sert strictement à rien. Parsemée au moment de servir, elle réveille tout le plat — c'est elle qui donne au jarret son relief, pas la sauce.
Fariner les tranches avant de les saisir. La farine colore mieux que la viande nue, et elle liera naturellement la sauce en fin de cuisson. Tapotez pour ôter l'excédent : une couche épaisse ferait un empois.
150 °C, deux heures. Le veau est plus tendre que l'agneau et son collagène se convertit plus vite : deux heures suffisent là où une souris d'agneau en demande sept. Au-delà, la chair se délite et la tranche ne tient plus.
Ne pas immerger. Le liquide arrive aux trois quarts de la hauteur, pas davantage : la surface de la viande doit rester à l'air pour continuer de colorer.
Protéger la moelle. C'est le meilleur du morceau. Elle reste en place si les tranches ne sont pas retournées sans arrêt et si le bouillon ne bout jamais : un frémissement, jamais de gros bouillons.
La gremolata se met CRUE, hors du feu. Zeste de citron, ail et persil hachés : ce sont des huiles essentielles volatiles, elles s'évaporent en quelques minutes de cuisson. Jetée dans la cocotte pendant le braisage, la gremolata ne sert strictement à rien. Parsemée au moment de servir, elle réveille tout le plat — c'est elle qui donne au jarret son relief, pas la sauce.
Fariner les tranches avant de les saisir. La farine colore mieux que la viande nue, et elle liera naturellement la sauce en fin de cuisson. Tapotez pour ôter l'excédent : une couche épaisse ferait un empois.
150 °C, deux heures. Le veau est plus tendre que l'agneau et son collagène se convertit plus vite : deux heures suffisent là où une souris d'agneau en demande sept. Au-delà, la chair se délite et la tranche ne tient plus.
Ne pas immerger. Le liquide arrive aux trois quarts de la hauteur, pas davantage : la surface de la viande doit rester à l'air pour continuer de colorer.
Protéger la moelle. C'est le meilleur du morceau. Elle reste en place si les tranches ne sont pas retournées sans arrêt et si le bouillon ne bout jamais : un frémissement, jamais de gros bouillons.
Préparation pas à pas
-
Ficeler ⏱️ 5 min
Entourez chaque tranche d'un tour de ficelle serré, autour de sa circonférence, et nouez. C'est ce qui la maintiendra ronde.
-
Fariner et saisir ⏱️ 12 min
Salez, farinez et tapotez pour ôter l'excédent. Saisissez 3 minutes par face dans l'huile chaude, jusqu'à une belle coloration. Réservez.
-
La garniture ⏱️ 8 min
Faites suer carottes, oignon et céleri en petits dés, 8 minutes, sans les colorer.
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Mouiller ⏱️ 5 min
Déglacez au vin blanc, réduisez de moitié. Ajoutez tomates et bouillon, remettez les tranches : le liquide doit monter aux trois quarts, pas les couvrir.
-
Braiser ⏱️ 2 h
Couvrez et enfournez 2 heures à 150 °C. La viande doit se détacher à la fourchette sans que la tranche se défasse.
-
La gremolata ⏱️ 5 min
Hachez ensemble persil, ail et zeste de citron. Parsemez-en les tranches au moment de servir, jamais avant.
🍷 Le conseil du caviste
Le veau est une viande claire, fine et discrète, et la sauce ici est tomatée, donc acidulée. Deux caractères qui écartent d'emblée les grands rouges tanniques : ils écraseraient la viande et se durciraient sur l'acidité de la tomate.
Un rouge souple et fruité est le bon choix. Le Lalande de Pomerol Château les Chagniasses a la chair du merlot sans agressivité : il accompagne le veau au lieu de lui passer devant. Servi à 16 °C.
Mais le blanc est ici tout aussi juste, et c'est ce que font les Milanais : le Chardonnay du Domaine de Mayat répond à la moelle et au gras du jus, et sa vivacité fait écho au zeste de citron de la gremolata. C'est l'accord le plus fin des deux, et le moins attendu.
Pour une tablée nombreuse, le Château Petit Fombrauge merlot fait très bien l'affaire, tout en rondeur.
Et utilisez pour le braisage le même blanc sec que celui que vous servirez : 25 cl y passent, et ça s'entend dans la sauce.
Un rouge souple et fruité est le bon choix. Le Lalande de Pomerol Château les Chagniasses a la chair du merlot sans agressivité : il accompagne le veau au lieu de lui passer devant. Servi à 16 °C.
Mais le blanc est ici tout aussi juste, et c'est ce que font les Milanais : le Chardonnay du Domaine de Mayat répond à la moelle et au gras du jus, et sa vivacité fait écho au zeste de citron de la gremolata. C'est l'accord le plus fin des deux, et le moins attendu.
Pour une tablée nombreuse, le Château Petit Fombrauge merlot fait très bien l'affaire, tout en rondeur.
Et utilisez pour le braisage le même blanc sec que celui que vous servirez : 25 cl y passent, et ça s'entend dans la sauce.
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Dépannage
La tranche s'est défaite autour de l'os
Elle n'était pas ficelée. Un tour de ficelle serré autour de la circonférence avant de saisir, et elle tient les deux heures.
La gremolata ne se sent pas
Elle a cuit. Le zeste et l'ail sont des huiles volatiles : on les parsème crus, au moment de servir.
La sauce est trop liquide
Il manquait la farine, ou le liquide était trop abondant. Réduisez à découvert 15 minutes en fin de cuisson.
La viande est sèche et filandreuse
Trop cuite ou four trop chaud. Le veau demande 2 heures à 150 °C, pas davantage : au-delà, il se délite.
La moelle a disparu
Le bouillon a bouilli. Un frémissement suffit, et on ne retourne pas les tranches sans arrêt.
La sauce est pâteuse
Trop de farine. On farine, puis on tapote franchement pour n'en garder qu'un voile.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, et meilleur le lendemain comme tous les braisés : la gélatine prend, les saveurs se lient.
Refaites la gremolata au moment de servir, toujours. Celle de la veille a noirci et perdu son parfum — c'est deux minutes de travail et c'est ce qui fait le plat.
Réchauffage à couvert, 30 minutes à 140 °C.
Congélation 3 mois, dans la sauce, ficelles retirées.
S'il reste de la viande, effilochée dans sa sauce sur des pâtes fraîches, c'est un déjeuner du lendemain remarquable.
Refaites la gremolata au moment de servir, toujours. Celle de la veille a noirci et perdu son parfum — c'est deux minutes de travail et c'est ce qui fait le plat.
Réchauffage à couvert, 30 minutes à 140 °C.
Congélation 3 mois, dans la sauce, ficelles retirées.
S'il reste de la viande, effilochée dans sa sauce sur des pâtes fraîches, c'est un déjeuner du lendemain remarquable.
Variantes
Sans tomate, en blanc
La version lombarde d'origine : ni tomate ni carotte, seulement vin blanc, bouillon et oignon. La sauce est claire et le veau beaucoup plus présent — et là, le blanc s'impose définitivement.
Aux cèpes
Une poignée de cèpes séchés réhydratés, leur eau de trempage filtrée dans le bouillon. Très automnal, et ça donne à la sauce une profondeur que le veau n'a pas seul.
Au jarret d'agneau
Même méthode avec des tranches de souris d'agneau, en comptant une heure de plus. Voir notre souris d'agneau confite.
Avec un risotto
L'accompagnement traditionnel : un risotto au safran, dont la texture crémeuse absorbe la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi ficeler les tranches de jarret ?
Parce que le muscle qui entoure l'os se rétracte à la cuisson et s'en détache. Un tour de ficelle serré maintient la tranche ronde pendant les deux heures de braisage.
Quand ajouter la gremolata ?
Au moment de servir, crue. Le zeste de citron et l'ail sont des huiles essentielles volatiles : cuites, elles ne laissent rien.
Combien de temps braiser un jarret de veau ?
2 heures à 150 °C. Le veau a moins de collagène que l'agneau et se convertit plus vite ; au-delà, la chair se délite et la tranche ne tient plus.
Faut-il couvrir de liquide ?
Non, aux trois quarts de la hauteur. La surface doit rester à l'air pour continuer de colorer.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, il est meilleur. Mais refaites la gremolata au dernier moment : celle de la veille a noirci et perdu son parfum.
Quel vin servir avec un jarret de veau ?
Un rouge souple et fruité à 16 °C, ou — plus fin encore — un chardonnay dont la vivacité répond au zeste de la gremolata. Évitez les rouges tanniques : le veau est discret et la tomate acidulée.
Avant de partir
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