Il n'existe pas un gibier appelé « perdrix » mais deux produits très différents vendus sous le même nom. Le perdreau est l'oiseau de l'année : chair claire, muscles peu sollicités, il se rôtit rosé en vingt minutes et se rate dès qu'on le cuit davantage. La perdrix est l'oiseau adulte : elle a volé, ses muscles sont chargés de collagène, et aucun rôtissage ne la rendra tendre — il lui faut du temps et de l'humidité. C'est pour elle qu'existe la recette aux choux, et c'est la confusion entre les deux qui explique la réputation de « viande sèche » faite à ce gibier.
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Plat
Perdrix aux choux : le perdreau se rôtit, la perdrix se braise — les confondre, c'est tout rater
Un oiseau sec et coriace, c'est presque toujours une perdrix adulte qu'on a voulu rôtir. Le jeune perdreau se rôtit en vingt minutes ; l'adulte demande deux heures de braisage.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 2 h 15
- 😴 Repos : Aucun
- 💰 Élevé
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte ovale (assez grande pour deux oiseaux entiers sur un lit de chou)
ficelle de cuisine (pour maintenir les bardes)
grande casserole (pour blanchir le chou)
écumoire
papier cuisson (pour faire cartouche sous le couvercle)
👨🍳 L'astuce du chef
Savoir ce qu'on a dans les mains. Un perdreau de l'année a un bec souple qui plie sous le pouce et des pattes claires ; il se rôtit 18 à 20 minutes, rosé, et rien d'autre. Une perdrix adulte a le bec dur, les pattes grisées, parfois des ergots : sa chair est chargée de collagène et ne s'attendrira qu'au braisage. Demandez l'âge à votre fournisseur — c'est la seule question qui compte ici.
Blanchir le chou dix minutes. Deux raisons, et les deux comptent : ça lui ôte son amertume et ses composés soufrés, et ça le pré-attendrit pour qu'il fonde en même temps que l'oiseau. Un chou cru mis à braiser reste ferme et couvre tout le plat de son goût.
Barder les blancs, impérativement. Une perdrix n'a presque pas de gras. La barde de lard fond lentement et arrose la poitrine pendant deux heures : sans elle, les blancs sont secs quoi qu'on fasse.
Poser les oiseaux SUR le chou, pas dedans. Ils cuisent à la vapeur du chou par en dessous et continuent de colorer par le dessus. Enfouis, ils bouillent et perdent leur goût dans le légume.
Le genièvre, pas le poivre. C'est l'épice du gibier à plume : sa résine répond au goût de sous-bois sans l'écraser. Dix baies écrasées suffisent.
Feu très doux, 150 °C, deux heures. Comme tous les morceaux à collagène, c'est la durée qui travaille, pas la chaleur.
Le chou doit boire tout le jus. En fin de cuisson il ne doit plus rester de liquide libre : le chou l'a absorbé, et c'est lui, autant que l'oiseau, qui fait le plat.
Blanchir le chou dix minutes. Deux raisons, et les deux comptent : ça lui ôte son amertume et ses composés soufrés, et ça le pré-attendrit pour qu'il fonde en même temps que l'oiseau. Un chou cru mis à braiser reste ferme et couvre tout le plat de son goût.
Barder les blancs, impérativement. Une perdrix n'a presque pas de gras. La barde de lard fond lentement et arrose la poitrine pendant deux heures : sans elle, les blancs sont secs quoi qu'on fasse.
Poser les oiseaux SUR le chou, pas dedans. Ils cuisent à la vapeur du chou par en dessous et continuent de colorer par le dessus. Enfouis, ils bouillent et perdent leur goût dans le légume.
Le genièvre, pas le poivre. C'est l'épice du gibier à plume : sa résine répond au goût de sous-bois sans l'écraser. Dix baies écrasées suffisent.
Feu très doux, 150 °C, deux heures. Comme tous les morceaux à collagène, c'est la durée qui travaille, pas la chaleur.
Le chou doit boire tout le jus. En fin de cuisson il ne doit plus rester de liquide libre : le chou l'a absorbé, et c'est lui, autant que l'oiseau, qui fait le plat.
Préparation pas à pas
-
Blanchir le chou ⏱️ 15 min
Effeuillez le chou, retirez les grosses côtes. Plongez les feuilles 10 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez, pressez et taillez en larges lanières.
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Barder et colorer ⏱️ 12 min
Bardez les poitrines de lard et ficelez. Faites colorer les oiseaux sur toutes les faces dans le beurre. Réservez.
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La garniture ⏱️ 10 min
Dans la même cocotte, faites revenir lardons, oignons et carottes. Ajoutez le chou, le genièvre, le thym et le laurier, mélangez.
-
Monter le plat ⏱️ 5 min
Déglacez au vin blanc, ajoutez le bouillon. Posez les perdrix SUR le lit de chou, glissez la saucisse fumée entière entre elles.
-
Braiser ⏱️ 2 h
Couvrez et enfournez 2 heures à 150 °C. La cuisse doit se détacher sans résistance.
-
Servir ⏱️ 5 min
Retirez ficelles et bardes. Tranchez la saucisse, dressez le chou en lit, la demi-perdrix dessus, et nappez du jus restant.
🍷 Le conseil du caviste
Perdrix, chou braisé, lard fumé, genièvre : c'est un plat puissant, fumé et légèrement amer, avec ce goût de sous-bois propre au gibier à plume. Il demande un rouge qui ait de la matière, mais surtout un rouge évolué ou naturellement fondu : sur un vin trop jeune et dur, l'amertume du chou et le tannin s'additionnent et l'ensemble devient rugueux.
Le Pécharmant du Château du Rooy est notre choix : son fruit noir et son côté terreux épousent le gibier à plume, et sa trame reste souple. C'est l'accord de terroir, à quelques kilomètres de la boutique.
En saint-émilion, le Château La Rose Piney apporte plus de fraîcheur et fait mieux face au fumé du lard.
Et si vous voulez un vin qui tienne tête au genièvre, le Château la Truffe en Pomerol a la chair et les notes truffées qu'il faut — c'est la bouteille du dimanche de chasse.
Ouvrez une heure avant, servez à 16-17 °C. Et si le vin est jeune, carafez : sur un plat aussi fumé, un tannin encore ferme se remarque immédiatement.
Le Pécharmant du Château du Rooy est notre choix : son fruit noir et son côté terreux épousent le gibier à plume, et sa trame reste souple. C'est l'accord de terroir, à quelques kilomètres de la boutique.
En saint-émilion, le Château La Rose Piney apporte plus de fraîcheur et fait mieux face au fumé du lard.
Et si vous voulez un vin qui tienne tête au genièvre, le Château la Truffe en Pomerol a la chair et les notes truffées qu'il faut — c'est la bouteille du dimanche de chasse.
Ouvrez une heure avant, servez à 16-17 °C. Et si le vin est jeune, carafez : sur un plat aussi fumé, un tannin encore ferme se remarque immédiatement.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La viande est sèche et coriace
C'était une perdrix adulte cuite comme un perdreau, ou l'inverse. L'adulte se braise 2 heures ; le jeune se rôtit 20 minutes rosé.
Les blancs sont secs
Pas de barde. La perdrix n'a presque pas de gras : la barde de lard fond et arrose la poitrine pendant toute la cuisson.
Le chou est amer et couvre tout
Il n'a pas été blanchi. Dix minutes à l'eau bouillante lui ôtent son amertume et ses composés soufrés.
Le chou est encore ferme
Même cause : sans blanchiment, il ne fond pas dans le même temps que l'oiseau.
Les perdrix ont un goût délavé
Elles ont été enfouies dans le chou et ont bouilli. On les pose dessus, jamais dedans.
Il reste beaucoup de jus au fond
Trop de bouillon au départ. Poursuivez 20 minutes à découvert : le chou doit avoir tout absorbé.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur, et franchement meilleur le lendemain : le chou continue d'absorber le jus et le fumé du lard se diffuse dans tout le plat.
Réchauffage à couvert, 30 minutes à 140 °C. Ajoutez une louche de bouillon si le chou a tout bu.
Congélation 3 mois, viande et chou ensemble.
Une perdrix fraîche non préparée se garde 3 jours au réfrigérateur, vidée. Le gibier à plume gagne à être laissé rassir deux à trois jours au frais avant cuisson : la chair s'attendrit et le goût se précise. Au-delà, on entre dans le faisândage, qui est une autre affaire et une question de goût personnel.
Réchauffage à couvert, 30 minutes à 140 °C. Ajoutez une louche de bouillon si le chou a tout bu.
Congélation 3 mois, viande et chou ensemble.
Une perdrix fraîche non préparée se garde 3 jours au réfrigérateur, vidée. Le gibier à plume gagne à être laissé rassir deux à trois jours au frais avant cuisson : la chair s'attendrit et le goût se précise. Au-delà, on entre dans le faisândage, qui est une autre affaire et une question de goût personnel.
Variantes
Au perdreau rôti
Si vous avez de jeunes perdreaux : bardés, rôtis 18 minutes à 200 °C, rosés, et servis sur un chou braisé à part. Deux cuissons séparées, un tout autre plat.
À l'alsacienne
Choucroute crue rincée à la place du chou vert, et du riesling à la place du bouillon. Plus acidulé, très bon.
Aux châtaignes
Une poignée de châtaignes cuites ajoutées la dernière demi-heure : leur douceur équilibre l'amertume du chou.
Au faisan ou à la pintade
Même méthode. La pintade, plus accessible et moins typée, permet de faire le plat toute l'année.
Questions fréquentes
Quelle différence entre perdrix et perdreau ?
Le perdreau est l'oiseau de l'année : chair tendre, il se rôtit 20 minutes rosé. La perdrix est l'adulte : chair chargée de collagène, elle demande 2 heures de braisage. Confondre les deux est la cause n° 1 d'une viande sèche.
Comment reconnaître un jeune perdreau ?
Son bec plie sous le pouce et ses pattes sont claires. Chez l'adulte, le bec est dur, les pattes grisées, parfois avec des ergots.
Faut-il blanchir le chou ?
Oui, 10 minutes. Ça lui ôte son amertume et ses composés soufrés, et ça le pré-attendrit pour qu'il fonde en même temps que l'oiseau.
Pourquoi barder les perdrix ?
Parce qu'elles n'ont presque pas de gras. La barde fond lentement et arrose la poitrine pendant deux heures.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, c'est même meilleur : le chou finit d'absorber le jus et le fumé se diffuse.
Quel vin servir avec une perdrix aux choux ?
Un rouge de matière mais fondu — Pécharmant, Saint-Émilion, Pomerol — à 16-17 °C. Un vin trop jeune et dur s'additionne à l'amertume du chou.
Avant de partir
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