Une buffalo wing réussie est laquée : la sauce y forme un film orange brillant qui adhère à la peau. Une buffalo wing ratée est nue, avec une mare de beurre orange au fond du plat et un goût de vinaigre pur. Entre les deux, il n'y a pas une question de recette mais de physique.
La sauce Buffalo, dans sa version d'origine née dans un bar de Buffalo en 1964, ne compte que deux éléments : une sauce piquante au vinaigre et du beurre. La première est essentiellement de l'eau acide ; le second est un corps gras. Ces deux-là ne se mélangent pas spontanément : ce qu'on fabrique en les fouettant est une émulsion, c'est-à-dire des gouttelettes de matière grasse tenues en suspension dans l'eau.
Ce qui les tient, ce sont les protéines et les phospholipides du petit-lait présents dans le beurre, à hauteur de 16 % environ. Ils viennent se placer à la surface de chaque gouttelette et l'empêchent de rejoindre ses voisines. Un beurre clarifié, débarrassé de ces éléments, ne peut pas émulsionner : c'est pour cela qu'on utilise du beurre entier, et surtout pas de l'huile.
La chaleur est l'ennemie de cet équilibre. Au-delà d'environ 70 °C, les protéines se dénaturent et lâchent prise ; à l'ébullition, l'agitation achève le travail et les gouttelettes fusionnent. La sauce tranche, en quelques secondes, et rien ne la rattrape en place.
D'où le geste qui fait tout le plat : la sauce se monte hors du feu, en incorporant le beurre froid morceau par morceau dans la sauce piquante tiède, et les ailes se retournent dedans dans un saladier, jamais dans la casserole.
Quant aux ailes elles-mêmes, elles ne sont ni panées ni farinées dans la version originale : elles sont frites nues. Leur croustillant vient uniquement de la peau déshydratée, ce qui suppose de la sécher sérieusement avant cuisson.
