La salade Waldorf est née au Waldorf-Astoria de New York en 1893, avec trois ingrédients seulement, pomme, céleri, mayonnaise ; les noix sont venues plus tard, les raisins plus tard encore. Sa réussite tient à une chose que les recettes ne disent jamais : la texture du céleri.
Une branche de céleri est parcourue, sur sa face bombée, de longs cordons fibreux. Ce sont des faisceaux de collenchyme, un tissu végétal de soutien dont les cellules ont des parois épaissies de cellulose et de pectine : c'est lui qui permet à la branche de rester dressée. Ces fibres sont si résistantes qu'elles ne se coupent pas sous la dent ; elles se coincent, et l'on se retrouve à mâcher un fil. À la cuisson, la pectine qui les cimente se dégrade et les fils s'attendrissent, ce qui explique qu'un céleri braisé n'en ait pas. Mais dans une salade crue, rien ne les dissoudra.
La seule solution est mécanique : on tire les fils à l'économe, ou en cassant la base de la branche et en pelant vers le haut, comme une rhubarbe. Deux passages suffisent pour une branche. Le céleri devient alors croquant et net, sans le moindre fil, et c'est ce croquant, contre celui de la pomme, qui définit la salade.
Le reste relève de la mesure. La pomme, acidulée et ferme, est enrobée dès la coupe dans la sauce, dont l'acidité la protège du brunissement. La sauce, justement, se fait moitié mayonnaise, moitié yaourt, avec du citron : la mayonnaise seule, telle qu'on la servait en 1893, alourdit tout. Et les noix sont torréfiées et ajoutées au dernier moment, pour rester croquantes face à trois éléments qui le sont déjà.
