La salade de concombre à la crème est un plat d'été qu'on croit ne pas pouvoir rater, et qui se rate presque toujours d'une manière discrète : appétissante au dressage, elle baigne dans un liquide blanchâtre au moment de passer à table. Ce liquide, c'est le concombre lui-même.
Le concombre est, avec la laitue, le légume le plus aqueux qui soit : 96 % d'eau, retenue dans de grandes cellules aux parois minces. Le couteau en ouvre des milliers, et le sel de la sauce, par osmose, finit d'attirer l'eau hors des autres. En vingt minutes, une rondelle de concombre perd un quart de son poids, et cette eau se mêle à la crème, la dilue, en casse la texture : ce qui était une sauce nappante devient un petit-lait aigre au fond du plat.
La solution est de provoquer cette perte avant, et non pendant : c'est le dégorgement. Les rondelles, salées à 1 % de leur poids, attendent trente minutes dans une passoire ; l'eau s'écoule, on presse doucement dans un linge, et l'on obtient un concombre souple, translucide, déjà assaisonné, qui n'a plus rien à rendre. La crème qu'on lui ajoute alors reste une crème, jusqu'au dernier jour.
Deux détails encore. La coupe se fait à la mandoline, en rondelles d'un millimètre, ce qui multiplie la surface et rend le dégorgement complet ; et la crème est aigre, ou détendue d'une cuillère de vinaigre blanc, parce que le concombre dégorgé, doux et salé, réclame une pointe d'acide, celle que l'aneth et l'oignon rouge viennent prolonger.
