Le congee (zhou en mandarin, jook en cantonais) est le petit déjeuner de la moitié de l'Asie : un riz cuit si longtemps, dans tant d'eau, qu'il n'est plus un riz mais une bouillie, blanche, soyeuse, presque neutre, sur laquelle chacun pose ses garnitures. C'est le plat des matins, des convalescents et des lendemains de fête, et il ne demande qu'un ingrédient et de la patience.
La patience, justement, est ce que la recette permet d'abréger. Un grain de riz est un bloc d'amidon compact, protégé par une couche de protéines : pour qu'il se défasse jusqu'à fondre dans l'eau, il faut que l'eau y pénètre entièrement, ce qui demande, à feu doux, près de deux heures. La cuisine chinoise a plusieurs raccourcis : tremper le riz, le frotter d'huile, le faire sauter. Le plus efficace est le plus récent : congeler le riz lavé et humide, la veille, dans un sachet.
Le mécanisme est simple. L'eau qui reste dans le grain lavé gèle et, en gelant, se dilate ; elle fissure l'amidon de l'intérieur, en des milliers de microfractures. Plongé encore gelé dans l'eau bouillante, le grain absorbe l'eau par toutes ces fissures à la fois, gonfle, éclate et se défait en trente minutes. Le congee est le même qu'après deux heures, plus lisse même, puisque le grain a cédé de partout.
Le rapport, lui, ne change pas : un volume de riz pour dix volumes d'eau, ou de bouillon de volaille. Moins, et c'est un risotto ; plus, et c'est une soupe. Le congee se sale à peine, et tout le goût vient de la table : ciboule, gingembre, œuf mollet, huile de sésame, sauce soja, cacahuètes, ou ce qu'il reste du dîner.
