Au Caire, le ful se vend à l'aube, à la louche, dans d'immenses marmites de cuivre à col étroit (les idra) où les fèves ont mijoté toute la nuit sur la braise. On le mange avec du pain, des oignons, des œufs durs et beaucoup de citron, et il tient jusqu'au soir. C'est un plat de rien, deux ingrédients, et l'un des plus anciens du monde.
La fève du ful n'est pas la grosse fève verte de printemps : c'est la petite fève brune sèche, ful hammam, entière avec sa peau, que l'on trouve dans toutes les épiceries orientales. Trempée douze heures, elle cuit ensuite trois heures à couvert, dans très peu d'eau, jusqu'à devenir fondante et à prendre une couleur brun-rouge ; une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage attendrit la peau et raccourcit la cuisson.
Le geste qui fait le ful est l'écrasement partiel. On ne mixe pas, on ne passe pas : à la fourchette, dans le bol, on écrase la moitié des fèves environ. Les peaux, cuites jusqu'à la fonte, se dissolvent dans le jus de cuisson et le lient en une sauce épaisse et brune ; les fèves restées entières donnent la mâche. Tout mixé, ce serait un houmous de fèves, lisse et sans relief ; rien d'écrasé, ce serait des fèves à l'eau. Le ful est entre les deux, et chacun, à table, finit le travail à sa fourchette.
L'assaisonnement se fait dans le bol et non dans la marmite : huile d'olive à flots, citron, cumin, ail écrasé, sel, et sur le dessus tomate, oignon, persil, un œuf dur. On sauce avec du pain chaud, et l'on comprend pourquoi c'est le petit déjeuner d'un pays entier.
