Peu de légumes divisent autant que la fève, et le partage est net : ceux qui l'adorent l'écossent deux fois, ceux qui la détestent ne l'ont écossée qu'une. Il ne s'agit pas d'une question de goût mais d'une différence d'ingrédient : la fève avec sa seconde peau et la fève sans ne sont pas le même aliment.
Chaque grain qui sort de la gousse est en effet entouré d'une enveloppe translucide, presque invisible sur une fève jeune, épaisse et grise sur une fève mûre. Elle est faite de cellulose et de tanins. La cellulose ne se ramollit pas à la cuisson : elle reste coriace, elle se coince entre les dents, elle donne cette impression de peau de saucisson. Les tanins, eux, apportent une amertume astringente qui prend toute la bouche et masque complètement le goût du grain, qui est doux, herbacé et légèrement sucré.
On l'entend souvent dire qu'il ne faut la retirer que sur les grosses fèves. C'est un mauvais conseil : dès que la fève dépasse la taille de l'ongle du petit doigt, la peau se fait sentir.
Le retrait est simple, à condition de connaître le geste. On plonge les grains écossés soixante secondes dans l'eau bouillante, puis immédiatement dans un bain d'eau glacée. La chaleur fait dilater et se décoller la peau, le froid contracte le grain à l'intérieur et crée un espace entre les deux. Il suffit ensuite d'inciser la peau d'un ongle et de presser : le grain sort tout seul, entier et d'un vert éclatant.
Sans l'eau glacée, la peau reste collée et il faut la déchirer, ce qui casse un grain sur deux. C'est le même mécanisme que pour peler une tomate ou une amande.
Une fois double-écossée, une fève de printemps se mange même crue, avec du sel et de l'huile, et c'est probablement sa meilleure version.
