Plat

Haricots verts : grande eau bouillante et casserole découverte

Un haricot vert devient kaki quand ses acides volatils retombent dedans. Couverte, la casserole les renvoie dans l'eau, qui s'acidifie et détruit la chlorophylle. Découverte, ils s'échappent.

Préparation : 15 min
Cuisson : 8 min
Repos : 2 min dans l'eau glacée
Économique
6 personnes
Très facile
Été

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Ingrédients

6 personnes

1 kg haricots verts (fins et fermes ; ils doivent CASSER NET quand on les plie, sinon ils sont vieux)
5 l eau (beaucoup d'eau : elle dilue l'acidité et reprend l'ébullition tout de suite)
50 g gros sel (10 g par litre : l'eau doit être franchement salée)
60 g beurre (ajouté hors du feu, il nappe au lieu de graisser)
2 échalotes (ciselées finement)
1 gousse d'ail (facultatif, à peine écrasée)
persil plat ciselé
poivre du moulin, fleur de sel
beaucoup de glaçons (pour l'eau glacée : tiède, elle ne fixe rien)

Ustensiles

un très grand faitout (5 litres minimum : c'est le volume d'eau qui fait la couleur)
un saladier d'eau et de glaçons (préparé AVANT de lancer la cuisson)
une écumoire ou une araignée
un torchon (pour bien sécher les haricots : l'eau empêche le beurre de napper)

L'astuce du chef

Le couvercle est le vrai coupable. Les haricots libèrent à la chaleur de petits acides volatils. À découvert, ils partent avec la vapeur. Sous un couvercle, ils condensent et retombent dans l'eau, qui s'acidifie. Or la chlorophylle est une molécule organisée autour d'un atome de magnésium : en milieu acide, cet atome est remplacé par de l'hydrogène et la molécule devient de la phéophytine, d'un vert olive terne. La transformation est irréversible.

Beaucoup d'eau, pour deux raisons. Elle dilue le peu d'acide qui subsiste malgré tout, et surtout sa masse lui permet de reprendre l'ébullition en quelques secondes après l'immersion. Dans deux litres d'eau, un kilo de haricots fait tomber la température à 80 °C pendant plusieurs minutes : ils s'étuvent, se ternissent et deviennent mous.

Par petites quantités, pour la même raison. Deux fournées dans une eau qui reste bouillante valent toujours mieux qu'une seule dans une eau qui retombe.

Le sel n'est pas qu'un assaisonnement. À 10 g par litre, il relève légèrement la température d'ébullition, ralentit la sortie des sels minéraux du légume et contribue à fixer la couleur. Une eau non salée donne des haricots pâles et fades.

L'eau glacée n'est pas un raffinement. Un haricot égoutté continue de cuire plusieurs minutes sur sa propre chaleur, et c'est pendant ce temps qu'il ternit. Le choc thermique arrête tout net. L'eau doit être véritablement glacée, avec des glaçons : tiède, elle ne sert à rien.

On goûte, on ne regarde pas. La couleur ne dit rien de la cuisson : un haricot peut être magnifiquement vert et encore cru. Le repère est la résistance sous la dent.

On sèche avant de beurrer. L'eau résiduelle empêche le beurre d'adhérer : il glisse et se sépare au lieu de napper.

Le beurre s'ajoute hors du feu. Chauffé, il se décompose et graisse ; tiède, il enrobe chaque haricot d'une pellicule brillante.

Préparation pas à pas

Équeuter, garder la pointe 10 min

On retire la tête seulement ; la fine pointe effilée est tendre et jolie. Un haricot frais casse net quand on le plie.
Préparer l'eau glacée MAINTENANT 2 min

Un grand saladier d'eau et beaucoup de glaçons. Improvisée après coup, elle sera tiède et ne fixera rien.
5 litres d'eau, très salée 6 min

À gros bouillons, 10 g de sel par litre. Le sel relève la température d'ébullition et aide à fixer la couleur.
Plonger PAR PETITES QUANTITÉS 1 min

En deux ou trois fois. Une grosse poignée d'un coup fait chuter la température et les haricots s'étuvent au lieu de cuire.
CUIRE À DÉCOUVERT, 6 à 8 minutes 8 min

Jamais de couvercle : les acides volatils doivent s'échapper, sinon ils retombent dans l'eau et font virer le vert au kaki.
Goûter, pas regarder 1 min

Le haricot doit être tendre mais avec une légère résistance. C'est le seul contrôle fiable.
EAU GLACÉE, 2 minutes 2 min

Aussitôt égouttés, plongés dans les glaçons : la cuisson s'arrête net et la couleur est fixée. Puis bien sécher.
Beurre et échalote, hors du feu 3 min

Échalote fondue au beurre, les haricots juste réchauffés dedans, persil et poivre. Rien ne doit recuire.

Le conseil du caviste

Un haricot vert est une garniture, et une garniture ne choisit jamais le vin : c'est le plat principal qui décide. Mais il pose une difficulté réelle qu'il vaut mieux connaître.

Le haricot vert, comme tous les légumes verts, fait ressortir le côté végétal des vins. Sur un rouge un peu vert ou pas tout à fait mûr, il amplifie exactement le défaut qu'on aimerait ne pas sentir.

Le Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C si les haricots accompagnent une volaille ou un poisson : son gras répond au beurre et il n'a aucune verdeur.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C avec un gigot ou une viande rôtie : fruité et bien mûr, il ne se laisse pas déstabiliser.

Le Château la Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C pour une salade de haricots verts servie en entrée, avec une vinaigrette à l'échalote.

Le véritable ennemi est la vinaigrette, pas le légume : le vinaigre anesthésie le palais et rend n'importe quel vin plat. Si les haricots sont en salade, allongez la vinaigrette d'une cuillère d'eau et réduisez le vinaigre de moitié.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Ils sont kaki

La casserole était couverte. Les acides volatils sont retombés dans l'eau et ont détruit la chlorophylle. Toujours à découvert.

Ils sont mous

Trop cuits, ou pas refroidis. On goûte à partir de 6 minutes et on plonge aussitôt dans l'eau glacée.

Ils sont ternes et fades

Pas assez d'eau, ou pas assez de sel. Cinq litres et 10 g de sel par litre pour un kilo.

Ils sont durs par endroits

Trop de haricots d'un coup : la température est tombée. On plonge en deux ou trois fois.

Le beurre ne tient pas dessus

Ils étaient encore mouillés. On les sèche dans un torchon avant de les beurrer, hors du feu.

Ils sont filandreux

Des haricots trop vieux. Ils doivent casser net quand on les plie ; s'ils ploient, ils ont déjà des fils.

Conservation & préparation anticipée

Les haricots blanchis et refroidis se gardent 3 jours au réfrigérateur, séchés et dans une boîte. C'est la meilleure façon de prendre de l'avance : on ne fait plus que les réchauffer au beurre.

Une fois beurrés, ils se mangent tout de suite : réchauffés une seconde fois, ils deviennent mous.

Ils se congèlent très bien, jusqu'à 10 mois, à condition d'être blanchis 3 minutes puis glacés avant congélation : sans ce blanchiment, les enzymes continuent de travailler et les haricots deviennent kaki et amers au congélateur.

On les cuit sans les décongeler, 4 minutes dans l'eau bouillante.

Crus, ils se gardent 4 jours dans le bac à légumes, dans un linge humide.

Ils ne se mangent jamais crus : le haricot vert cru contient une lectine indigeste, détruite par la cuisson.

Variantes

À l'ail et au persil

Sautés 2 minutes après blanchiment avec de l'ail haché et beaucoup de persil.

En salade

Refroidis, avec une vinaigrette à l'échalote et des amandes effilées grillées. Réduisez le vinaigre de moitié si vous servez du vin.

Au lard

Des lardons croustillants et leur gras à la place du beurre : c'est la version du Sud-Ouest.

Aux amandes

Amandes effilées dorées au beurre, versées brûlantes sur les haricots. Simple et très bon.

Questions fréquentes

Pourquoi mes haricots verts deviennent-ils kaki ?

Parce que la casserole était couverte. Les acides volatils libérés par le légume retombent dans l'eau, qui s'acidifie, et la chlorophylle se transforme alors en phéophytine vert olive. Cuisson toujours à découvert.

Pourquoi faut-il autant d'eau ?

Pour diluer l'acidité et surtout pour que l'ébullition reprenne en quelques secondes. Dans peu d'eau, la température chute et les haricots s'étuvent au lieu de cuire.

L'eau glacée est-elle vraiment nécessaire ?

Oui. Un haricot égoutté continue de cuire plusieurs minutes sur sa propre chaleur, et c'est là qu'il ternit. Il faut de vrais glaçons, pas de l'eau fraîche.

Combien de temps faut-il les cuire ?

6 à 8 minutes selon leur grosseur, mais le seul contrôle fiable est de goûter : tendre avec une légère résistance. La couleur ne dit rien de la cuisson.

Peut-on les préparer à l'avance ?

Oui, c'est même recommandé : blanchis, glacés et séchés, ils se gardent 3 jours et il ne reste qu'à les réchauffer au beurre. Une fois beurrés, ils se mangent tout de suite.

Quel vin servir avec des haricots verts ?

C'est le plat principal qui décide, jamais la garniture. Sachez simplement que les légumes verts amplifient la verdeur d'un vin : choisissez un rouge bien mûr ou un blanc avec du gras.

Tout le monde sait qu'un haricot vert doit rester vert, et presque personne ne dit pourquoi il ne l'est pas.

En chauffant, le haricot libère de petits acides volatils. Dans une casserole couverte, ils condensent sur le couvercle et retombent dans l'eau, qui s'acidifie. Or la chlorophylle, en milieu acide, perd son atome de magnésium et se transforme en phéophytine, d'un vert olive terne et définitif. À découvert, ces acides s'évaporent et le problème n'existe plus.

Deux corollaires : beaucoup d'eau (elle dilue le peu d'acide qui reste et redevient bouillante en quelques secondes) et par petites quantités. Puis l'eau glacée, qui fixe la couleur.

Avant de partir

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