Pile de naans dorés aux grosses cloques noircies, badigeonnés de beurre fondu et parsemés de coriandre, un pain rompu à la main

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Base

Naan : une poêle en fonte brûlante, à sec, 90 secondes

Le naan gonfle par la vapeur, pas par la levure. Il lui faut un contact très bref avec une surface très chaude : une poêle en fonte portée à blanc, à sec, et 90 secondes en tout.

Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min
Repos : 1 h 30 de pousse
Économique
8 naans
Facile
Toute l'année

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Sommaire

Ingrédients

8 naans

500 g farine T55
200 g yaourt nature entier (son acidité assouplit le gluten : c'est lui qui fait le moelleux)
12 cl lait tiède (tiède, pas chaud : au-dessus de 45 °C, la levure meurt)
7 g levure de boulanger sèche
1 c. à c. sucre (pour amorcer la levure)
1 c. à c. sel
1/2 c. à c. levure chimique (en renfort : elle agit au moment du choc thermique)
3 c. à s. huile neutre
60 g beurre fondu ou ghee (pour badigeonner à la SORTIE, jamais dans la poêle)
ail haché, coriandre, graines de nigelle (selon la version)

Ustensiles

une poêle en FONTE (la fonte accumule la chaleur et la restitue d'un coup ; une poêle fine ne tient pas la température)
un couvercle (pour piloter la vapeur pendant la première face)
un rouleau
un torchon propre (les naans cuits attendent dedans : ils restent souples)
un pinceau

L'astuce du chef

Le naan gonfle par la vapeur, pas par la levure. Plaquée contre une paroi à 450 °C, la pâte voit son eau se vaporiser instantanément ; la vapeur, prisonnière sous une surface qui n'a pas encore séché, soulève le pain en grosses cloques. La levure ne fait que donner le goût et la structure de la mie : c'est le choc thermique qui fait la forme.

Le four ménager est le mauvais outil. Il plafonne à 250 °C et cuit par convection, c'est-à-dire par de l'air chaud qui dessèche la surface avant que la vapeur ait pu la soulever. On obtient une galette plate.

La fonte reproduit la paroi du tandoor. Elle accumule beaucoup de chaleur et la restitue d'un coup au contact, ce qu'une poêle fine ne fait pas : celle-ci refroidit dès que la pâte la touche. Cinq minutes de chauffe à vide sont nécessaires.

À sec, absolument. Une matière grasse dans la poêle fait frire la surface au lieu de la brûler par contact : on obtient un pain gras et pâle, sans les taches noires. Le beurre vient après, au pinceau.

Le yaourt assouplit le gluten. Son acidité relâche partiellement le réseau du gluten, ce qui donne une mie à la fois moelleuse et élastique. Une pâte à l'eau donne un pain plus sec et plus ferme.

Une pâte un peu collante est une bonne pâte. Elle est simplement bien hydratée, et c'est cette eau qui deviendra la vapeur. Rajouter de la farine pour qu'elle colle moins, c'est se priver des cloques.

Les taches noires ne sont pas un raté. Ce sont elles qui donnent au naan son goût de tandoor. Un naan uniformément blond a manqué de chaleur.

Le torchon n'est pas une précaution de rangement. Empilés dedans, les naans se maintiennent mutuellement dans leur propre vapeur et restent souples ; à l'air libre, ils durcissent en cinq minutes.

Préparation pas à pas

Réveiller la levure 10 min

Levure et sucre dans le lait tiède, jusqu'à ce que ça mousse. Au-dessus de 45 °C, le lait tue la levure et rien ne lèvera.
Pétrir 8 minutes 8 min

Farine, sel, levure chimique, puis yaourt, lait et huile. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement collante : c'est normal, ne rajoutez pas de farine.
Pousser 1 h 30 1 h 30

Couverte, dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double.
Diviser et abaisser en larmes 8 min

Huit pâtons, étalés en forme de larme, 3 mm d'épaisseur. Plus épais, le cœur reste cru ; plus fin, il devient une galette sèche.
CHAUFFER LA FONTE 5 MINUTES À VIDE 5 min

À feu vif, sans une goutte de matière grasse. Une goutte d'eau jetée dessus doit danser et disparaître en une seconde.
Première face : 60 secondes, COUVERT 1 min

Le couvercle retient la vapeur et fait gonfler les cloques. Elles doivent être grosses et bombées.
Deuxième face : 30 secondes, à nu 1 min

Jusqu'à ce que les cloques noircissent par endroits. Ces taches brûlées sont le goût du naan, il ne faut surtout pas les éviter.
Beurrer et empiler sous un torchon 1 min

Beurre fondu au pinceau dès la sortie, ail et coriandre, puis empilés dans un torchon : la vapeur retenue les garde souples.

Le conseil du caviste

Le naan ne se boit pas seul : c'est le plat qu'il accompagne qui décide du vin. Mais il joue un rôle utile dans l'accord, et il vaut la peine de le savoir.

Le pain absorbe le piment. Un naan nature entre deux bouchées de curry éteint une partie de la brûlure : avec du pain, un plat épicé devient nettement plus accessible à un vin sec.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C reste le réflexe dès que le plat pique vraiment : c'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat. Le sucre éteint la capsaïcine, l'alcool et les tanins l'amplifient.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C sur un butter chicken ou un plat doux et crémeux : la bulle traverse le gras du beurre et de la crème.

Le Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C pour un naan à l'ail servi avec des grillades peu épicées : son gras répond au beurre du pain.

Le piège à connaître : plus un plat est épicé, plus un rouge tannique paraît dur et brûlant. Ce n'est pas le plat qui est incompatible avec le vin, c'est le vin sec et tannique qui l'est avec le piment.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Le naan ne gonfle pas

La poêle n'est pas assez chaude. Cinq minutes de chauffe à vide, et une goutte d'eau doit s'évaporer en une seconde.

Il est sec et cassant

Trop cuit, ou étalé trop fin. 3 mm, 60 secondes puis 30 secondes, pas davantage.

Il est pâle, sans taches noires

Il y avait de la matière grasse dans la poêle, ou le feu était trop doux. On cuit à sec, à feu vif.

La pâte colle et je n'arrive pas à l'étaler

C'est normal et souhaitable. Farinez le plan de travail, pas la pâte : l'eau qu'elle contient est ce qui fera les cloques.

Il durcit en refroidissant

Il est resté à l'air. Empilez les naans dans un torchon dès la sortie de la poêle.

La pâte n'a pas levé

Le lait était trop chaud et a tué la levure. Tiède, jamais au-delà de 45 °C.

Conservation & préparation anticipée

Les naans se mangent dans l'heure, c'est là qu'ils sont irréprochables. Empilés dans un torchon, ils tiennent souples environ une heure.

Ils se gardent 2 jours dans un sac hermétique à température ambiante. Jamais au réfrigérateur, qui rassit tous les pains beaucoup plus vite.

Pour les faire revenir : 30 secondes par face dans la poêle chaude, ou 10 secondes au micro-ondes enroulés dans un linge humide.

Ils se congèlent très bien, cuits, jusqu'à 3 mois, séparés par du papier cuisson. Réchauffage direct à la poêle, sans décongélation.

La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur après la pousse, et elle en sort même meilleure : la fermentation lente développe le goût.

Les pâtons étalés ne s'empilent pas sans papier entre eux : ils se soudent en quelques minutes.

Variantes

Naan à l'ail

Ail haché et coriandre pressés dans la pâte avant cuisson, plus de l'ail dans le beurre de finition.

Cheese naan

Une portion de fromage fondu enfermée dans le pâton, refermée et réétalée délicatement. Cuisson identique.

Peshwari, sucré

Fourré d'amandes, noix de coco et raisins secs. Il appelle alors franchement un moelleux.

Sans levure, express

Yaourt et levure chimique seulement, sans pousse : prêt en 20 minutes, un peu moins moelleux.

Questions fréquentes

Comment faire gonfler un naan sans tandoor ?

Une poêle en fonte chauffée 5 minutes à vide, à sec, et 60 secondes couvert sur la première face. C'est le contact direct avec une surface très chaude qui fait la vapeur, donc les cloques.

Peut-on cuire les naans au four ?

C'est le mauvais outil : un four ménager plafonne à 250 °C et cuit par l'air chaud, qui dessèche la surface avant qu'elle ait pu se soulever. On obtient une galette plate.

Pourquoi mettre du yaourt ?

Son acidité relâche partiellement le réseau du gluten et donne cette mie à la fois moelleuse et élastique. Une pâte à l'eau donne un pain sec.

Ma pâte colle, faut-il ajouter de la farine ?

Non. Une pâte à naan est volontairement très hydratée, et c'est cette eau qui deviendra la vapeur. Farinez le plan de travail, pas la pâte.

Les taches noires sont-elles normales ?

Elles sont indispensables : c'est le goût du tandoor. Un naan uniformément blond a manqué de chaleur.

Quel vin servir avec un plat indien et du naan ?

Le pain absorbe une partie du piment, ce qui aide beaucoup. Mais dès que le plat pique vraiment, il faut du sucre dans le verre : c'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat.

Un naan raté est plat, pâle et sec. Il a presque toujours cuit trop longtemps et pas assez chaud.

Dans un tandoor, le pain est plaqué contre une paroi à 450 °C : l'eau de la pâte se vaporise instantanément, la vapeur ne peut pas s'échapper assez vite et soulève la pâte en grosses cloques avant que la surface n'ait le temps de sécher. C'est le choc thermique qui fait le naan, pas la fermentation.

Un four ménager plafonne à 250 °C et cuit par l'air, ce qui dessèche. La bonne parade est une poêle en fonte chauffée 5 minutes à vide, sans matière grasse : le contact direct reproduit la paroi du tandoor. 60 secondes couvert, 30 secondes sur l'autre face, et c'est fini.

Le second point est le yaourt : son acidité assouplit le gluten et donne cette mie à la fois moelleuse et élastique qu'une pâte à l'eau n'a jamais.

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